Rindsschmorbraten ist Umweltsünde Nummer 1

Die Ernährung verursacht in unserem Land einen Drittel der Umweltbelastung. Mit jedem Franken für Verpflegung belasten wir die Umwelt eineinhalbmal mehr, als wenn wir den Franken in private Mobilität stecken. Das hat das Bundesamt für Umwelt berechnet.

Die SV Group, das grösste Gastrounternehmen der Schweiz, will nun handeln. In einem weltweit einzigartigen Projekt in Zusammenarbeit mit dem WWF soll der Ausstoss der Treibhausgase bei der täglichen Verpflegung in den SV-Betrieben bis 2015 um 20 Prozent gesenkt werden.

Wasserverbrauch und Abfall reduzieren war gestern

«Es reicht nicht mehr, weniger Wasser zu verbrauchen und Abfall zu produzieren und ein Plakat von Max Havelaar aufzuhängen», sagte SV-Chef Patrick Camele vor den Medien in der Umwelt-Arena in Spreitenbach. Es gehe jetzt darum, die Konsumentinnen und Konsumenten zu sensibilisieren und als Anbieter zu handeln. Das heisst auch: Bestimmte Lebensmittel werden von den Tellern der SV-Kantinen verschwinden.

Für einzelne beliebte Mensa-Menüs hat die SV Group, die hunderte Kantinen, Restaurants und Catering-Services betreibt und über 300 000 Mahlzeiten pro Tag zubereitet, die CO₂-Belastungen berechnen lassen.

Rindsschmorbraten als Umweltsünder

Der Rindsschmorbraten nach Burgunder Art mit Pommes Frites stellt sich dabei als einer der grössten «Umweltsünder» heraus: Er verursacht gemäss den Forschern vom Umweltberatungsunternehmen ESU-Services rund 5 Kilogramm Treibhausgase pro Menu. Pouletschenkel mit Zucchetti und Pommes Frites oder Lachsfilet mit Kartoffeln und Gurkensalat produzieren noch jeweils rund 3 Kilo CO₂.

Dagegen haben Gemüsecurry mit Reis und Risotto nur rund 1 Kilo CO₂ zur Folge. Damit ist klar: «Eine Mahlzeit mit Fleisch produziert rund dreimal mehr Treibhausgase als ein vegetarisches Gericht», wie Niels Jungbluth von ESU-Services sagt.

Spargeln nur aus der Schweiz

Doch nicht nur weniger Fleisch, sondern auch weniger Spargeln werden in Zukunft auf dem Menüplan sein. «Es nützt nichts, wenn wir uns ein paar Wochen lang mit Schweizer Spargeln brüsten, und den ganzen Rest des Jahres Spargeln aus Übersee verkaufen», sagt Camele. Diese «Flugwaren», also Lebensmittel, die mit dem Flugzeug transportiert werden, sind nämlich ebenso verantwortlich für viel CO₂ Ausstoss.

Auch der Unterschied zwischen Gemüse aus beheizten Treibhäusern und Freilandgemüse beläuft sich auf das Zehnfache. Der tiefgekühlte Broccoli aus der Schweiz hat eine siebenmal bessere Ökobilanz als der frische Broccoli aus dem spanischen Gewächshaus. Solche Produkte müssen nach dem Plan der SV Group massiv reduziert oder ganz vermieden werden.

Broccoli ist nicht gleich Broccoli

Auf der «roten Liste» von Produkten, die in den SV-Betrieben künftig verboten werden, sind neben den Spargeln aus Übersee und den Broccoli aus dem Gewächshaus auch Lammfleisch aus Neuseeland, Pferdefleisch aus Kanada und Fisch aus Afrika.

Trotzdem: Die SV Group will ihren Gästen das Fleischessen nicht verbieten: «Die Gäste haben weiterhin die Wahl», sagt Camele. Es werde auch weiterhin Fleisch und Fisch geben, jedoch werde das Angebot an fleischlosen und fleischarmen Produkten ausgebaut und attraktiver gestaltet, «damit sich Gäste öfter für ein fleischloses Menu entscheiden».

Menüs sollen nicht teurer werden

Der Preis für solche Menüs soll nicht ansteigen. «Der neue Warenmix neutralisiert die Kosten», glaubt Camele. Durch den saisonalen und regionalen Einkauf steigen die Preise zwar an, durch einen reduzierten Fleischkonsum werde dieser Anstieg kompensiert.

Die Mensa der Uni Basel ist nun der erste Betrieb, der den Nachhaltigkeitsplan von SV Group und WWF einhalten soll. Der Plan verlangt, dass die Küchenchefs volle Transparenz haben über die Produkte, die sie einkaufen und verarbeiten. Bis 2015 soll das Programm mit dem Namen «One Two We» in 100 Betrieben umgesetzt sein.