Gastrotipps

27. Juni 2016 10:25; Akt: 27.06.2016 13:09 Print

Mit diesen Tricks verdienen Wirte ihr Geld

Der Verdrängungskampf in der Gastrobranche ist hart. Viele Wirte versuchen daher mit Tricks, ihren Umsatz zu steigern. Eine Auflistung.

Bildstrecke im Grossformat »

Zum Thema
Fehler gesehen?

Während einige wenige Wirte sehr erfolgreich sind, kämpfen viele ums Überleben. Sie lassen sich deshalb neue Tricks einfallen, um Gewinn zu machen. Die Journalisten Thomas Ramge und Marcus Rohwetter haben die häufigsten davon in ihrem neuen Buch «Nimm 2, zahl 3» aufgelistet.

Umfrage
Durchschauen Sie die Tricks der Wirte?
32 %
48 %
20 %
Insgesamt 5043 Teilnehmer

Das Ankergericht

Ein Teriyaki-Steak vom australischen Wagyu-Rind für 180 Franken oder «Scampi alla griglia con riso e spinaci a foglie» für läppische 68 Franken? Diese Gerichte finden sich auf den Speiesekarten zweier Zürcher Luxusrestaurants. Dass sie oft bestellt werden, ist wohl eher zu bezweifeln. Doch das ist auch nicht ihr Zweck. Es handelt sich nämlich um sogenannte Ankergerichte. Sie sollen die Wahrnehmung verzerren. Denn neben den Scampi wirkt das Lammcarré für 49 Franken plötzlich günstig. Dabei ist es eigentlich auch sehr teuer.

Der Buffet-Trick

Wer in ein Restaurant mit All-you-can-eat-Buffet geht, sollte laut den Buchautoren einmal gut darauf achten, welche Gerichte gut zugänglich vorne am Buffet stehen und welche eher hinten und versteckt. Schmackhafte, aber billige und schnell sättigende Speisen stehen meist ganz vorne, sodass wir den Teller schon mit ihnen aufgefüllt haben, wenn uns die teuren Gerichte erst ins Auge stechen.

Nackte Zahlen

Vor einigen Jahren lieferten Wissenschaftler der Universität Cornell den Beweis: Wenn edle Restaurants auf eine Währungsangabe und auf Kommastellen bei den Preisen verzichten, verkaufen sie mehr. Der Grund: «Die Währung ist für das Gehirn ein Code für den Preis und damit für Schmerz, und Schmerz gilt es zu vermeiden, beziehungsweise zu reduzieren.» Auch viele Schweizer Nobelrestaurants beherzigen den Trick und verzichten auf der Speisekarte auf Abkürzungen wie Fr. oder CHF.

Blumige Namen

«Fegato di vitello alla veneziana con risotto» statt Kalbsläberli oder «Saftiges Filet vom Weiderind, schonend zubereitet auf unserem Lavagrill» statt grilliertes Rindsfilet: Die Bezeichnungen für die Speisen in Restaurants werden immer blumiger. Doch die Poesie ist kein Zufall und streng kalkuliert. Detailliert beschriebene Speisen lassen einer Studie zufolge die Umsätze um bis zu 27 Prozent steigen, auch wenn die Zubereitung genau dieselbe ist.

Teures Mineralwasser

Wasser, das von den Fidschi-Inseln bis zu uns geschifft wurde und in kleinen Flaschen zum Literpreis von über zehn Franken verkauft wird: Das findet sich auch auf den Speisekarten von Schweizer Nobelrestaurants. Doch könnten Kunden dieses Wasser bei einem Blindtest wirklich von Hahnenwasser unterscheiden? Wohl kaum. Entsprechend machen Wirte mit Mineralwasser viel Geld. Und wer Hahnenwasser bestellt, muss im Restaurant dafür oft bezahlen.

Trinkgeld-Tricks

Nicht nur Wirte, auch die Kellner nutzen gerne den einen oder anderen Trick. Dabei geht es ums Trinkgeld. Sozialpsychologen der Universität Nimwegen stellten fest: Wiederholt eine Kellnerin die Wünsche ihrer Gäste wortwörtlich beim Aufnehmen der Bestellung, so erhält sie höheres Trinkgeld. Diese Technik heisst in der Fachsprache Mimikry. Sie vermittelt Gästen ein gutes Gefühl, da sie sich in ihrer Wahl bestätigt fühlen.

(kwo)

Kommentarfunktion geschlossen
Die Kommentarfunktion für diese Story wurde automatisch deaktiviert. Der Grund ist die hohe Zahl eingehender Meinungsbeiträge zu aktuellen Themen. Uns ist wichtig, diese möglichst schnell zu sichten und freizuschalten. Wir bitten um Verständnis.

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Lucas am 27.06.2016 10:45 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Warum nicht?

    Wenn das Essen schmeckt und gut ist und der Service auch dann zahle ich sehr gerne.

    einklappen einklappen
  • Peter S. am 27.06.2016 10:44 Report Diesen Beitrag melden

    verdienen

    Auch Wirte müssen (wollen) etwas verdienen!

    einklappen einklappen
  • Dani D am 27.06.2016 10:45 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Taktik 2.0

    Bringt bei mir nichts, da ich das ganze Angebot zuerst anschaue und erst dann zugreife

Die neusten Leser-Kommentare

  • Willy Keller am 28.06.2016 08:44 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Gar nicht so einfach

    wirtet mal 1 Jahr selber dann schreibt ihr sicher ein neues anderes Buch garantiert. bin seit 41 Jahre dabei Gruss W.Keller

  • Mana am 28.06.2016 08:13 Report Diesen Beitrag melden

    Etikettenschwindel

    Australisches Wagyu (Wa=Japan Gyu=Rind). Manmanman. Das ist ja genau so absurd wie Allgäuer Emmentaler. Nicht nur die Wirte tricksen. Auch die Industrie hat keine Skrupel den Unwissenden an der Nase herum zu führen.

    • Heiner Metzger am 28.06.2016 08:36 Report Diesen Beitrag melden

      Wagyu...

      Nein, es ist kein Etikettenschwindel. Die Rasse stammt nunmal aus Japan und wird in Europa, Amerika und Australien weiter gezüchtet. Nicht zu verwechseln mit Kobe Rind, das tatsächlich aus der Region Kobe stammen muss.

    einklappen einklappen
  • Klara am 28.06.2016 00:21 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Was ich vermisse

    Was ich in unseren Restaurants vermisse ist die gut bürgerliche Schweizerküche (wir haben so feine Sachen) und zwischen den Mahlzeiten eine Kleinigkeit wie ein z'Vieri Plättli, ein Sandwich, ein Paar Wienerli, Hobelkäse oder ein "Waldfest." Und kleine Portionen bei den Menüs. Es ist schade Essen wegzuwerfen wenn der Nachste vielleicht grösseren Hunger hat als ich und es verputzen könnte.

    • mediterran am 28.06.2016 12:52 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Klara

      was bitte soll an der schweizerischen küche gut sein? zu viele produkte die aus restfleisch verwertet worden sind ( würste) , zu fettig , einfach nicht authentisch. fondue,raclette rösti,bündnerfleisxh hingegen schmeckt super. tut mir leid,die mittelmeer küche schmecht tausendmal besser.

    • Reto am 28.06.2016 15:17 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @mediterran

      Vielleicht ist es einfach geschmackssache. ;-) ich persönlich esse 10 mal lieber eine berner platte oder ein züri gschnätzlets, als osso bucco oder saltinbocca.

    • Nico Meier am 28.06.2016 15:39 Report Diesen Beitrag melden

      Abwechslung

      Ich bin froh, muss ich mich nicht zwischen verschiedenen Küchen entscheiden. Ich esse gerne asiatisch oder geniesse ab und zu saltinbocca oder ein feines Risotto aber ich würde auch ungern auf Röschti oder Bernerplatte verzichten.

    einklappen einklappen
  • Mike am 27.06.2016 23:28 Report Diesen Beitrag melden

    Mike

    Schlimm finde ich eher wenn der Wein für 70.- beim Weinhändler läppische 25.- kostet. Noch schlimmer wenn derselbe Wein in Spanien IM RESTAURANT bescheidene 15Euro kostet!

    • Angestellter Koch am 27.06.2016 23:50 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Mike

      Faktor 3 ist mehr als fair! Eher sogar defizitär für den wirt.

    • Mike am 28.06.2016 00:30 Report Diesen Beitrag melden

      Mike

      Naja Koch, was heisst schon fair. Auch ich muss meine Brötchen verdienen und trinke den guten Wein halt oftmals lieber zuhause.

    • rolf lehner am 28.06.2016 01:59 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Mike

      Dieser Faktor 3 ist schon eine Weile nicht mehr aktuell. Bei einem Wein, welcher im Einkauf Fr.150.-kostet, kann man keinen Faktor 3 rechnen, ausser man hat einen Gourmet-Tempel in teuersten und bester Lage. Wegen solch laienhaften Berechnungen kommt unser Gastgewerbe in ein schlechtes Licht. Viele denken halt einfach, ein Restaurant zu übernehmen und sich eine goldene Nase zu verdienen. Etliche kochen darauf los und haben nicht einmal die minimalste Ausbildung als Koch. So geht es gar nicht. Die seriösen und gut ausgebildeten Wirte, bestehen auch in der heutigen Zeit locker.

    • marco stefan am 28.06.2016 06:36 Report Diesen Beitrag melden

      gut gekühlt

      eine flasche bier mit 2 gläsern, eine flasche wein mit 2 gläsern... wo ist der unterschied?

    • NIno am 28.06.2016 08:21 Report Diesen Beitrag melden

      @ Mike

      In Spanien kostet das Perso, die Miete etc. auch um ein vielfaches weniger...

    • Dieter am 28.06.2016 12:12 Report Diesen Beitrag melden

      Was sind denn das für Vergleiche

      Wer Preise in der Schweiz und in Spanien oder zwischen Restaurant und zu Hause oder Bier mit Wein vergleicht hat irgendwas nicht begriffen. Dann sollte man eben in Spanien auf eine Parkbank sitzen und ein Bier trinken. Das hat auch was für sich, für den Alltag gehe ich dann doch lieber in mein Lieblingsrestaurant und genieße dort ein Glas Rotwein.

    • Chef De Service am 28.06.2016 15:47 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Mike

      70.- im restaurant für einen wein der im einkauf 25.- kostet, ist absolut verhältnismässig. Egal was herr rolf lehner palavert. Bei uns im restaurNt würde er sogar 100.- kosten. Und wein in dieser preisklasse verkaufen wir relativ viel. Ergo ist der preis in ordnung.

    • Mike am 28.06.2016 20:23 Report Diesen Beitrag melden

      Mike

      @Dieter: Aha, ich hab was nicht begriffen? Also Rekapitulation: Restaurant Schweiz=70.- / Restaurant Spanien=15.- ergibt Faktor 4.5 zwischen Spanien und Schweiz. Sind jedoch Import-Produkte in den Läden Faktor 2 teurer als im Ausland, dann geht das Geschrei los und viele Leute rennen den Deutschen die Läden ein! Auch schweizer Importeure, Detailhandel-Angestellte, die Miete etc. kostet hier mehr als im Ausland. Aber hier muss es gleich teuer wie im Ausland sein. Ja, ich habe nicht begriffen!

    einklappen einklappen
  • Gastfreund am 27.06.2016 22:51 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Hä?

    Was genau ist so schlimm daran, wenn Wirte tun, was andere schon lange machen. Und was so schlimm, wenn jemand Geld verdienen möchte?

    • Nico Meier am 28.06.2016 14:08 Report Diesen Beitrag melden

      Der Markt regelt das

      Jeder Wirt kann machen was er möchte. Der Gast sagt dann, ob er das Verhalten und due Angebote des wirts in dieser Form akzeptiert oder nicht. Warum wohl gibt es soviele Beizer die aufhören müssen? Logisch wenn ein Beizer seine Kunden schlecht behandelt oder über den Tisch zieht, so bleiben die Kunden weg und er geht in den Konkurs!

    einklappen einklappen