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11. Juni 2018 17:26; Akt: 11.06.2018 17:26 Print

Besser als Filet oder Entrecôte

Wer immer nur die gleichen Fleischstücke isst, verpasst wahre Schätze: Fledermaus, Hanging Tender oder das Outside Skirt. Hier erfährst du alles über Second Cuts – kurz und kompetent erklärt.

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Eigentlich ist die Bezeichnung «Second Cuts» irreführend. Denn zweitklassig sind die speziellen Schnitte durchaus nicht. Nur anders – und in den Augen echter Fleischtiger sogar besser als Filet, Entrecôte oder Hohrücken. Hier steht nicht die Zartheit im Vordergrund, sondern der Geschmack. Was nicht heisst, dass diese Stücke nicht zart sein können.

Outside Skirt oder Fledermaus

Marlene Halter vom Restaurant Metzg im Zürcher Kreis 4 war eine der Ersten, die in der Schweiz auf Second Cuts setzen. Die Lieblinge der passionierten Köchin sind das Outside Skirt und die Fledermaus. «Beide besitzen genau den richtigen Fettanteil und lassen sich auf dem Grill spielend leicht zubereiten», erklärt sie. «Das Outside Skirt ist noch ein wenig aromatischer und hat mehr Biss, die Fledermaus kann es dafür in Sachen Zartheit sogar mit einem Hohrückensteak aufnehmen.»

Hinter dem eigenwilligen Namen «Fledermaus» verbirgt sich ein aus dem Kreuzbein des Rinds ausgelöstes Stück. Als Outside Skirt wiederum bezeichnet man den Brustteil des Zwerchfells – reines Muskelfleisch, das saftig bleibt, weil es schön durchzogen ist. Nur die Faszie auf der Oberseite dieses Second Cuts muss vor dem Grillieren weg, das geht aber mühelos mit blossen Händen.

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Neben der Fledermaus empfiehlt Marlene Halter Second-Cut-Einsteigern das aus dem Schulterspitz geschnittene Flat Iron: «Es ist sehr zart und schmeckt nicht so intensiv, dass es polarisieren könnte.» Für alle, die gerne mageres Fleisch mögen, sei auch das Flank Steak eine Option. «Weil es so mager ist, muss man allerdings aufpassen, dass es auf dem Grill nicht austrocknet.»

Das Tri-Tip, in der Schweiz liebevoll Babettli genannt, braucht vor dem Grillieren ein wenig Vorbereitung. «Ich gare es zunächst sous-vide, also in einem Vakuumbeutel bei tiefer Temperatur», erklärt die Chefin der Metzg. «Pflegeleichter und mit einem sehr kräftigen Aroma ausgestattet ist das Hanging Tender, ein Stück aus dem Zwerchfell, das gleich neben der Leber sitzt.» Die Franzosen nennen den Cut Onglet, auf Deutsch hat das grossartige Kurzbratstück einen etwas weniger appetitlichen Namen: Nierenzapfen.

Der Schnitt muss sitzen

Bei allen Second Cuts gilt: immer gegen die Faser schneiden. «Das Messer nimmt den Zähnen so schon ein wenig Kauarbeit ab», sagt Marlene Halter. Der oft gehörten Meinung, dass man die speziellen Stücke vom Rind à point gegart servieren solle, widerspricht sie: «Saignant schmecken sie am besten, dann sind sie so richtig saftig.»

Die eingangs erwähnte Fledermaus gibt es übrigens auch vom Schwein. «Diesen Leckerbissen sollte man unbedingt medium gebraten essen, auch wenn das bei Schweinefleisch sonst nicht üblich ist», betont die Expertin. Fast noch mehr begeistert sie das Secreto. Der fächerförmige Muskel versteckt sich zwischen Rücken und Rückenspeck. Sein Aroma ist kräftiger, das Fleisch fester und fettreicher als bei der Fledermaus.

Wie so mancher Trend hat auch die neue Beliebtheit der Second Cuts ihren Ursprung in den USA. Bis in die 70er-Jahre fand man die lange Zeit vergessenen Fleischstücke auch bei uns in den Metzgereien. Erst der Wirtschaftsboom in den 80ern, der breiten Schichten den Zugang zu Filets und Entrecôtes ermöglichte, liess sie aus den Auslagen verschwinden. Jetzt sind sie zurück – und mit ihnen dank Enthusiasten wie Marlene Halter auch das Wissen um ihre Zubereitung.

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