Sponsored

06. April 2018 15:00; Akt: 16.04.2018 12:32 Print

«Das günstigste Filet von Zürich»

von Simon Eppenberger - Mit oft verschmähtem Fleisch hat er sich einen Michelin-Stern erkocht: Fabian Spiquel sagt, weshalb er auf alte Kühe setzt und sein Filet so preiswert ist.

Bildstrecke im Grossformat »
Für seine Fleischkreationen wendet er mehrer Tage auf: Sternekoch Fabian Spiquel veredelt gerne Stücke, welche andere Restaurants nie auf der Karte haben, etwa... Bild: ... Kalbsschultern. Über mehrere Tage entsteht daraus ein raffiniertes Gericht. Dazu... Bild: ...packt er die Stücke zuerst satt in Folie ein... Bild: ... um sie in eine schöne Form zu bringen und für den nächsten Schritt vorzubereiten. Bild: Das Fleisch kommt vakuumverpackt in ein 54 Grad warmes Wasserbad, in dem es bis zu 45 Stunden gart. Bild: Ausgefallener ist der Snack: Der Koch mit einem Michelin-Stern nimmt sich dafür einem Teil an, das sonst nicht auf dem Teller landet: der Achillessehne. Weichgekocht, eine Nacht getrocknet und tranchiert... Bild: ... lassen sich die feinen Scheiben... Bild: ... in 215 Grad heissem Öl hervorragend puffern. Das Ergebnis... Bild: ... ist überaus knusprig. An eine Sehne erinnert weder das Äussere... ...noch der Geschmack, der erst durch eine Sardelle... Bild: ... und Peterli-Mayonnaise kräftig und salzig wird. Bild: Und so sieht der ungewöhnliche Snack aus: Gepuffte Achillessehne vom Rind mit Peterli und kantabrischen Sardellen. Während die Gäste die Kreation geniessen... Bild: ...kommt die Kalbsschulter aus dem Wasserbad in die Pfanne, wo sie kurz und scharf angebraten wird, bevor... Bild: ...sie mit überzeugender Farbe und Textur auf dem Teller landet. Abgeschlossen wird die Kreation aber nicht in der Küche. Bild: Erst am Tisch kommen die restlichen Zutaten obendrauf. Die 45 Stunden gegarte Kalbsschulter wird serviert mit Cima di Rapa, Taggiasca-Oliven, Basilikumöl, fermentierter Stangensellerie, Kalbsmilken und Kalbsjus – und schmeckt wunderbar. Bild: Kopf der ausgefeilten Küche ist der 34-jährige gebürtige Australier. Er ist davon überzeugt, dass der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln kein Trend ist, sondern bleiben wird. Der Grund sei naheliegend: «Früher hat man auch das ganze Tier verwertet.» Bild:

Fehler gesehen?

Er wurde bereits mit Anfang Dreissig von Gastro-Kritikern als «einer der besten Köche Zürichs» bezeichnet und holte sich als «junger Wilder» einen Michelin-Stern.

Aktuell serviert Fabian Spiquel seinen Gästen eine sehr ungewöhnliche Vorspreise, welche weder Fleisch noch Knochen ist. Im Interview erklärt er, weshalb seine Filets nicht teuer sind und wieso er Stücke zubereitet, um welche andere oft einen Bogen machen.

Sie kochen nicht nur Filets, sondern auch mal eine Kalbsschulter oder einen Spanferkelbauch. Nachhaltigkeit liegt im Trend und verkauft sich gut. Lohnt es sich nicht auch, weil die Marge bei günstigeren Stücken besser ist?
Im Einkauf zahle ich für ein Filet gut 65 Franken für ein Kilo, für eine Kalbsschulter weniger als die Hälfte, der Bauch kostet rund 20 Franken. Trotzdem ist die Marge beim Filet am besten.

Ihr Filet kostet 43 Franken, der Schweinebauch 120 Franken für zwei Personen.
Schauen Sie, was es dafür gibt! Die Zubereitung ist beim Spanferkel enorm aufwändig. Unser Verfahren benötigt fünf Tage, alleine die Garzeit ist 48 Stunden, die Beilagen dazu brauchen auch viel Zeit. Die Gäste haben schliesslich einen Tisch voller Kreationen, welche man teilt. Dieses Erlebnis benötigt viel mehr Arbeit als ein Filet, welches schnell zubereitet wird.

Wieso betreiben Sie diesen Aufwand, wenn das Filet einfacher und erträglicher ist?
Filet können Sie überall bestellen, mainstream ist langweilig. Etwas Neues auszuprobieren macht Spass und es braucht auch Chefs, welche die anderen Teile vom Tier verwenden.

Trotzdem tischen Sie Filet auf. Braucht es das, weil die Gäste doch nicht so offen sind für Neues - und wegen der Marge?
Wir servieren das Filet am Mittag als Signature Dish, aber gehen auch hier unseren eigenen Weg. Mit 43 Franken ist es das günstigste in Zürich, wenn nicht in der Schweiz. Trotzdem sind Geschmack und Textur hervorragend. Möglich ist das, weil wir Fleisch von fünf jährigen Kühen aus Bern verwenden, das rund 50 Franken pro Kilo kostet.

Ist das nicht zu alt?
Nein, gar nicht. Das Fleisch hat viel mehr Geschmack - aber es braucht mehr Aufmerksamkeit. Für das eigentliche Filet verwenden wir nur das Mittelstück, der Teil rundherum wird zum Tartar, was übrig bleibt zum Filet-Burger. Das macht mehr Arbeit, aber am Ende haben wir alles verwendet und drei hochwertige Produkte.

Schätzen die Gäste den Aufwand, den Sie treiben?
Am Mittag wollen unsere Gäste schnell etwas Gutes essen, am Abend interessieren sie die Herkunft und die Zubereitung sehr. Das kommt sehr gut an.

Wieso verwenden Sie kein US-Beef?
Dieses Fleisch wird in riesigen Betrieben produziert und die Qualität ist immer exakt gleich. Man weiss nicht, wie und genau wo es hergestellt wurde. Ich will wissen, woher die Produkte kommen, rede mit Bauern und Metzger. Zudem wollen viele Gäste Schweizer Fleisch.

Wie wichtig ist beim Fleisch Bio-Qualität?
Die Qualität ist entscheidend, nicht das Label. Wir haben viel Bio-Fleisch. Für mich ist aber vor allem wichtig, wie und wo die Tiere aufwachsen, was sie fressen, wie sie getötet und verarbeitet werden.

Das Bio-Label ist nicht zwingend?
Für mich nicht, wenn ich den Produzent kenne oder dem Metzger vertrauen kann. Wir beziehen beispielsweise Lamm von einem Hirten, der 365 Tage im Jahr mit seiner Herde in den Alpen unterwegs ist. Biologischer geht nicht, offiziell zertifiziert ist er jedoch nicht.

Kann ein Koch alleine mit seiner Kunst die Gäste dazu bringen, nachhaltiger und experimenteller zu essen?
Ja, wir haben einen gewissen Einfluss - und Verantwortung. Ich kann unseren Gästen mein Wissen über die Produkte mitteilen und ihnen auch zeigen, dass fast alles von einem Produkt verarbeitet werden kann.

Was werfen andere weg, Sie nicht?
Meinem Team sage ich immer wieder: Probiert alles aus. Aktuell gibt es als Snack eine gepuffte, sehr knusprige Achillessehne.

Kann man jedes Teil eines Tieres essen?
Man kann alles verwenden. Die Frage ist, ob jedes Teil auch schmeckt. Vor Jahren probierte ich einmal ein Schweinsauge. Die Konsistenz war grässlich.

Kaufen Sie nach dem Schlachten alle Teile eines Tieres?
Das würde ich gerne, doch unser Kühlraum ist dafür leider zu klein. Wir haben Glück mit der Metzgerei Keller als Nachbar, welche sehr auf die Qualität der Produkte schaut und ein tolles Angebot hat.

Das umfassende Verwerten eines Tieres ist als Nose-to-Tail-Küche derzeit im Trend. Hat das auch Zukunft oder wollen die Konsumenten am Ende nicht doch schlicht das Steak, Entrecote und Filet?
Nose to Tail wird bleiben. Unsere Vorfahren haben auch immmer das ganze Tier verwendet, deshalb ist es auch eine kulturelle Frage. Wenn man lernt und sieht, was man alles machen kann, was alles gut schmeckt, dann isst man bewusster. Ich denke, wir sind auf einem guten Weg.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Borsti am 06.04.2018 10:21 Report Diesen Beitrag melden

    Daumen-hoch

    Super Sache, dieses Nose-to-tail!

    einklappen einklappen
  • Karin Müller am 06.04.2018 15:43 Report Diesen Beitrag melden

    Nose-to-tail ist nichts neues

    Früher hat man auch alles von einem Tier verwendet, man konnte es sich schlicht nicht leisten davon etwas wegzuwerfen. Aber in der heutigen Konsumgesellschaft ist alles "iiihhh" und "wäähh", was nicht gerade ein "edles" Stück ist. Wenn Tiere schon für unseren Genuss sterben, dann soll man auch alles davon verwenden!

  • Gross Ätti am 08.04.2018 21:41 Report Diesen Beitrag melden

    Als Kind erlebt

    Habe noch die Haus Schlachtung aufm Hof erlebt. Da gabs auch keinen Abfall. Das einzige was mich damals störte dass es 2 Wochen lang zum Mittagessen nur Blut und Leberwürste gab....

    einklappen einklappen

Die neusten Leser-Kommentare

  • MArtin am 13.04.2018 14:43 Report Diesen Beitrag melden

    Ich bin ein Snop

    und esse nur edelfleisch was von edeltieren kommen ... Nein Spass bei Seite. Alles zu verwerten ist Gut, aber schmecken tut mir dann auch nicht alles. Auch ist es garnicht möglich Schau mal im Coop oder Migro da liegt immer nur das Gleiche. Hals,Schulter,Lende das wars

  • Fleisch Tiger am 11.04.2018 07:40 Report Diesen Beitrag melden

    Burger-Qualität?

    Burger hergestellt aus Fleischabschnitten von gelagerten Edelstücken? Da stellt sich bei mir schon die Frage nach technologischer Fachkompetenz. Aber grundsätzlich gute Ideenansätze, die wieder zurück zu den Wurzeln führen.

  • Fleischfresser am 10.04.2018 13:47 Report Diesen Beitrag melden

    Eigenartige Bezeichnung

    Gem. Text setzt er auf alte Kühe, die fünf Jahre alt sind. Die Lebenserwartung eines Rinds liegt bei rund 20 Jahren. Die Bezeichnung "alt" berücksichtigt also auch nur die Sicht des Konsumenten. Ansonsten Daumen hoch für nose to tail.

  • Thomas am 10.04.2018 13:02 Report Diesen Beitrag melden

    Wo kaufen?

    Wo kriegt man bitte Fleisch von 5 Jährigen Tieren? Ich habe aufgehört Schweizer Rind zu kaufen weil man hier überall nur ältere Kälber von knapp 1 Jahr kriegt statt richtiges Rind (3 Jahre+)

    • Böbö am 12.04.2018 14:00 Report Diesen Beitrag melden

      ganz einfach;

      beim Metzger nach Rind 2 fragen. Das ist der Begriff für für Kuhfleich. ggf wird er Ihnen dies organisieren.

    einklappen einklappen
  • soultosoul am 10.04.2018 12:29 Report Diesen Beitrag melden

    Bravo

    macht sehr viel Sinn....und Nachhaltigkeit ist ein grosses Thema. Bravo wenn Köche das auch einhalten. Und die Kunst liegt in der Zubereitung.