Fleisch und Fisch gar nicht frisch

Suppen wurden zu 16 Prozent beanstandet, Salate zu 13 Prozent und Süsspeisen zu 8 Prozent, wie das Labor am Dienstag mitteilte. Das Kantonslabor besuchte Beizen, die es wegen Nachlässigkeit im Verdacht hatte, was auch die hohe Quote erkläre. Konkret waren aerobe mesophile Keime - das sind Verderbniserreger - im Visier, dazu Enterobakterien als Hygieneindikatoren sowie Staphylokokken und Cereus-Bazillen, die beide Lebensmittelvergiftungen auslösen können.

114 Proben von verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten von 57 Restaurants hat das Labor zwischen Dezember 2008 und November 2009 untersucht. In 44 Proben (39%) aus 31 (54%) Beizen hatte es zu viele Keime. Über dem Toleranzwert lagen die Verderbniskeim-Zahlen von 32 Prozent der Proben sowie Hygieneindikatoren bei 20 Prozent.

Gäste nicht in Gefahr

Krankheitserreger wurden in Fleisch- und Fisch-Proben nur dreimal nachgewiesen. Auch wenn die Beanstandungsquote gegenüber 2008 und 2007 leicht zulegte, seien die Gäste der betreffenden (ungenannten) Beizen «keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung» ausgesetzt. Arbeitsabläufe und Hygiene seien dort ungenügend.

Beanstandete Produkte seien jedoch im Wert vermindert; der Kundschaft werde nicht vorhandene Frische vorgetäuscht. Beizer, die das Kantonslabor rüffelt, müssen selber sehen, wo genau bei ihnen das Problem liegt und wie sie es beheben. Ob das klappt, will das Labor später mit erneuten Kontrollen prüfen.

Salate und Desserts sauberer

Auch vorgekochte Suppen und Saucen hat das baselstädtische Kantonslabor im letzten Jahr nach den selben Kriterien untersucht: Von 68 Proben beanstandete es 11, davon zwei wegen zu vielen Krankheitserregern. Die Beanstandungsquote liegt so mit 16 Prozent etwas tiefer als in den Vorjahren mit 18 (2008) und 23 (2007) Prozent.

Bei den Salaten lagen Keimzahlen von 5 der 40 Proben über dem Toleranzwert. Das entspricht einer Beanstandungsquote von 13 Prozent. Derweil waren von 52 untersuchten Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren 4 (8%) nicht in Ordnung. Salate und Süssspeisen waren damit etwas sauberer als in den beiden Vorjahren.

(sda)