Daniel Humm

20. April 2017 11:48; Akt: 20.04.2017 11:48 Print

Der Schweizer Chef im weltbesten Restaurant

von M. Suter, New York - Daniel Humms Eleven Madison Park in New York ist das beste Restaurant der Welt. Im Interview sagt er, wie viel Schweiz darin steckt.

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Herr Humm, wir gratulieren herzlich zu Ihrer Auszeichnung! Was ist das für ein Gefühl, das beste Restaurant der Welt zu führen?
Ich hätte nie gedacht, dass ich mich einmal in dieser Situation befinden würde. Ich koche nicht für Bewertungen oder Sterne. Ich begann als Koch, weil ich das Handwerk liebe. Deshalb bin ich auch überglücklich, dass ich dies auch heute noch liebe. Nach 25 Jahren ist das nicht selbstverständlich. Natürlich macht mir die Auszeichnung Freude. Es war schon auch ein Ziel, an die Spitze zu kommen. Es brauchte viel Opfer. Nicht nur von mir, sondern vom ganzen Team, von Hunderten von Leuten, die über die letzten elf Jahre ihr Leben diesem Restaurant gewidmet haben und es immer noch tun. Es ist ein Meilenstein.

Vor sieben Jahren titelte die «SonntagsZeitung»: «Auf dem kulinarischen Achttausender». Damals wurden Sie zum besten Koch des Jahres gekürt. Wo stehen Sie jetzt?
Das beste Restaurant – was heisst das überhaupt? Wenn man die Liste der besten Restaurants der letzten Jahre durchgeht und die jeweiligen ersten Plätze sieht, dann muss man sagen: Sie hatten einen enormen Einfluss auf die Gastronomie. Vor sieben Jahren gingen wir zum ersten Mal an die Preisverleihung. Damals waren wir die Nummer 50. Als wir da ankamen, waren all meine Idole, jene Menschen, die mich seit Jahren inspirierten. Und über die letzten Jahre sind diese Leute meine Freunde geworden. Wir sind viel gereist, waren in ihren Restaurants, in ihren Ländern und Kulturen. Die Idee, dass heute einige dieser Leute auf mich schauen und sich von mir inspirieren lassen, ist ein Traum.

Was ist das Besondere an der Küche des Eleven Madison Park?
Die Liste der besten Restaurants setzt Trends. Als Ferran Adrià (mit El Bulli in Katalonien) die Spitze besetzte, war die Küche sehr molekular, sehr technisch. Dann kam der Wechsel zum Noma (von René Redzepi in Kopenhagen) und die Zutaten wurden das Wichtigste, die Küchenchefs suchten Kräuter in den Wäldern – ein völliger Gegensatz zu vorher. Meine Küche ist mit einer klassischen Küche verwandt. Ich wollte nie ein Konzept sein. Für mich und meinen Geschäftspartner Will Guidara geht es am Schluss darum, dass wir Menschen den bestmöglichen Abend bieten. Dieser Abend dreht sich nicht um uns, es geht auch nicht nur ums Essen und den Service. Es geht darum, dass die Gäste zusammen Zeit verbringen können. Die Menschen wollen zurück zu einem Essen, das sie kennen. Ich will, dass ein Rüebli wie ein Rüebli schmeckt, Rindfleisch wie Rindfleisch, Poulet wie Poulet. Je besser ich das kann, desto besser. Bei jedem Gericht gibt es eine Hauptzutat, und alles, was wir darum herum machen, soll die Hauptzutat stärken. Was den Weg zu ihr versperrt, nehmen wir weg. Dass die Leute mehr zu dem ihnen vertrauten Geschmack zurück wollen, ist ein Zeichen der Zeit, in der wir uns als Gesellschaft befinden.

Wo liegt Ihr besonderes Talent, das Ihnen den Vorstoss zur Spitze ermöglichte?
Ich glaube, ich bin ein Träumer, und ich habe keine Angst, grosse Träume zu haben. Ich spreche über meine Träume und gebe alles dafür, sie zu verwirklichen.

Wohin geht die Reise jetzt? Weiter nach oben gehts ja nicht.
Der jetzige Moment ist interessant, denn man muss sich neu orientieren. Ich muss jetzt herausfinden, was die neuen Ziele sind. Es ist nicht immer einfach, mit all dem umzugehen. Ich muss mir Gedanken machen und herausfinden, was es für mich bedeutet und was ich daraus machen will. Ich bin erst 40. Ich habe noch so viel in mir, so viele Ideen und Kreativität.

Viele erfolgreiche Köche setzen auf Quantität und eröffnen neue Restaurants. Suchen Sie nach einer neuen Bestimmung ihres Kochens, oder gehen Sie den Weg des Business?
Es ist eine Kombination aus beidem. Mir macht es auch grossen Spass, Leute zu führen. Wir haben hier ja die besten Leute der Welt. Wir wollen ihnen die Möglichkeit geben, einen eigenen Weg zu finden. Für mich wird die Küche wieder mehr im Vordergrund stehen. Unser Wachstum erlaubt mir, mich wieder stärker auf das Kochen zu konzentrieren. Die Geschäftsseite ist natürlich auch wichtig. Was wir hier jeden Tag tun, ist nur möglich, weil wir finanziell erfolgreich sind. Wir haben 160 Angestellte für 80 Gäste! Man muss sich das einmal vorstellen, was das jeden Tag kostet. Wer viel Erfolg hat, begreift, dass Kunst nur ein Teil ist. Das Business ist der andere Teil. Sie nähren sich voneinander.

Mit Ihrem Partner besitzen Sie das Eleven Madison Park sowie das Restaurant NoMad und nächste Woche geht ein Fast-Food-Restaurant mit dem Namen Made Nice auf. Geplant ist auch ein Restaurant in einem neuen Turm, der an der Park Avenue gebaut wird. Das tönt doch nach Expansion.
Das tönt vielleicht so, doch alles ist schon seit langer Zeit geplant. Für mich ist das grosse Ding die Renovation in diesem Sommer. Wir machen das Eleven Madison Park vier Monate lang zu, damit es total renoviert werden kann. Das freut mich zwar wahnsinnig, aber es macht mir auch Angst. Es ist eine finanzielle Angst, eine existenzielle Angst. Wir machen einen grossen Schritt, denn wir haben eben noch einmal für 20 Jahre unterschrieben. Wir werden weitere 20 Jahre hier sein. Stellen Sie sich die Renovation vor – mit 160 Leuten vier Monate zumachen! Wir haben dafür einen Plan. Wir gehen in die Hamptons und betreiben dort ein Pop-up-Restaurant. Doch das ist nie dasselbe wie das Eleven Madison Park hier in New York. Unser Erfolg kam auch daher, dass wir keine Angst vor Veränderungen haben. Change is important.

Lernt man das in den USA?
Amerika ist sicher offener dafür. Aber die Menschheit hat grundsätzlich schon Mühe mit dem Wandel. Ich weiss, dass Veränderung wichtig ist, aber aus der Natur heraus wäre es mir auch am liebsten, wenn alles beim Alten bleiben würde. Man muss sich davon überzeugen, dass der Wandel etwas Gutes ist.

Was ist das Faszinierende an New York als Ort für ein Restaurant?
New York ist die beste Stadt der Welt. Man kann sich darüber streiten, ob es der beste Ort zum Leben ist, aber als Stadt ist sie nicht zu übertreffen. Die Stadt hat so viele Kulturen, die sich besser vermischen als anderswo auf der Welt. In anderen internationalen Städten bleiben die Menschen in ihren Gruppen. In New York mischen sie sich wirklich. Das erzeugt eine wahnsinnige Energie. Jeder, der an der Spitze mitmachen will – in den Bereichen Sport, Kunst, Architektur, Medizin, Musik und Tanz –, dessen Weg führt durch New York. Daran führt kein Weg vorbei. Es ist nicht einfach, hier zu leben, aber jeder, der es tut, verfolgt den Traum, in seiner Branche etwas Wichtiges zu erreichen. Ich könnte mir nicht vorstellen, an einem anderen Ort das zu tun, was ich mache. New York ist eine riesige Inspiration für mich.

Was ist Ihr Ziel mit dem neuen gehobenen Fast-Food-Konzept von Made Nice?
Mich interessiert, gesundes Essen vielen Menschen zugänglich zu machen. Was wir hier im Eleven Madison Park machen, können sich nur wenige leisten. Ich habe so viel Freude am Kochen, an den Produkten und an den Beziehungen zu den Bauern, dass davon mehr Menschen profitieren sollen. Ich will meine Freude mit mehr Menschen teilen. Ich habe einmal eine Dokumentation über Armani gesehen. Die Modemarke wurde als Pyramide dargestellt: Oben ist Armani Black Label, darunter Emporio Armani, Armani Exchange, Armani Jeans. Die Produkte bewegen sich klar auf drei, vier Ebenen. Vor sechs Jahren habe ich auch eine Pyramide gezeichnet mit Eleven Madison Park oben und NoMad darunter. Und ich fragte mich: Was wird unterhalb davon sein? Daraus wurde Made Nice.

Sie wollen einen Frisée-Salat mit Lachs und Rösti-Croutons servieren – was ist denn das?
Einfach eine in kleine Würfel geformte und gebackene Mini-Rösti.

Wollten Sie damit etwas Schweizerisches ins Menü schmuggeln?
Nein, aber Lachs und Rösti passen einfach gut zueinander.

Wie viel von Ihrem Kochen ist noch schweizerisch?
Wir kochen nicht schweizerisch. Aber der Geschmack, mit dem ich aufgewachsen bin, hat mich geprägt. Ich glaube, auch wenn wir mit ganz anderen Zutaten kochen, wird sich jemand, der mit einem ähnlichen Geschmack aufgewachsen ist wie ich, bei meiner Küche wohlfühlen.

Was heisst das – dass es nicht extrem …
… scharf ist zum Beispiel. Oder dass die Säure-Balance stimmt.

Von allem, was Sie in der Schweiz gelernt haben, was war wichtig für Ihren Erfolg?
In der Schweiz habe ich Genauigkeit gelernt. Das tönt wie ein Klischee, aber es stimmt. Man lernt auch Pünktlichkeit. Und Respekt für Dinge. Man achtet auf Dinge, man respektiert Leute und Produkte.

Man wirft nicht einfach Lebensmittel weg.
Genau. Das hat mich sehr geprägt. Die Schweiz dünkt mich aber immer sehr eng. Es wird viel kritisiert und man hat grosse Angst vor Veränderung. Ich glaube, der Schweizer ist nicht so flexibel. Von daher war es für mich in der Schule sehr schwierig. Sie hat für mich überhaupt nicht funktioniert. Ich wünsche mir, dass das Schulsystem gerade in kleinen Orten flexibler wird als damals. Menschen mit grossen Träumen werden in der Schweiz nicht unbedingt gefördert. Wenn man im System drin ist, ist alles gut. Aber sobald man aus dem System raus will, wird es schwierig. In Amerika sind die Möglichkeiten viel besser für Leute, die ihren eigenen Weg gehen wollen.

Sie verliessen mit 14 die Schule und haben seither immer gekocht. Wie hält man das so lange aus?
Es ist die Freude am Beruf, die einen immer weiter treibt. Die Leidenschaft.

Und wie hält man dem Erfolgsdruck stand? In den letzten Jahren haben einige Spitzen-Chefs Suizid begangen.
Bei allem ist es schwierig, an der Spitze mitzumachen – egal bei welchem Beruf. Der Beruf des Kochs ist von da her nicht anders. Es ist wichtig, dass man weiss, was man braucht, damit man neue Energie erhält. Für mich ist der Sport sehr wichtig: Velo fahren, Jogging, aber auch Yoga. Ich gehe auch gern in Museen und Galerien, treffe mich mit Künstlern. Das gibt mir wahnsinnig viel. Jeder muss für sich selbst herausfinden, was er braucht, um den Tank zu füllen.

Natürlich schmeckende und wenn möglich lokale Zutaten sind heute wichtig. Sehen Sie noch andere Trends?
Das Restaurant als Ganzes wird wieder mehr wahrgenommen. Der Service und die Gastfreundschaft erhalten wieder mehr Bedeutung. Diese Dinge sind in der Vergangenheit ein bisschen verloren gegangen.

Wird der Trend zu vegetarischem und gar veganem Essen in die Breite gehen?
Wir kochen sehr viel mit Gemüse, das wird so bleiben. Gemüse ist viel wichtiger als vor zehn Jahren. Das begann nur als Trend. Es gibt ja fast keinen anderen Weg. Es wird immer schwieriger, guten Fisch zu finden. Wild gefangenen oder in einer Farm produzierten Fisch zu kriegen, hinter dem man stehen kann, ist fast unmöglich. Genauso beim Fleisch: Es ist sehr schwierig, gutes Fleisch zu erhalten, und wenn man es findet, ist es wahnsinnig teuer – zu teuer für viele Leute. Das Gemüse ist auch eine Antwort darauf. Wir haben in unserem Menü nur ein Fleischgericht. Doch wir nehmen das beste Fleisch von der besten Farm. Die Portion ist nicht sehr gross. Dafür gibt es viel Gemüse dazu. So funktioniert es. Man kann beim Gemüse viel kreativer sein als bei einem Stück Fleisch. Was man mit einem Rüebli machen kann, ist grenzenlos.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Jürg am 20.04.2017 13:15 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Der Beste

    Ich als Koch verbeuge mich vor Daniel, er ist verdient der Beste. Jeden Tag Spitzenleistung, Stress und Druck von der Konkurenz mus man zuerst händeln. Allen Kritikern sei gesagt, was Daniel leistet grenzt an Zauberei, er ist verdient der Beste. Kocht bitte ei Gericht nach und ihr werdet staunen.

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  • Typhoeus am 20.04.2017 12:27 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wenn Träume Wahrheit werden,

    leider nur zu selten. Chapeau in diesem Fall.

  • rs6_ am 20.04.2017 12:27 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Das Beste!!!!

    Jeder der einmal im Eleven Madison Park gegessen hat wird begeistert sein. Es ist unbeschreiblich gut, ein Orchester im Mund und eine Geschmacks- Erlebnis.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • KR am 21.04.2017 13:57 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    wow!

    Das ist nicht nur ein Koch, sondern ein Künstler. Respekt! Da bräuchte ich pro Gang ein Stunde, da ich diese Gerichte zuerst 55 Minuten anschauen müsste.

  • Ernesto am 21.04.2017 13:18 Report Diesen Beitrag melden

    Allein oder doch nicht ?

    Mein lieber Freund, kannst Du auch ohne Deine GanGos so gut Kochen ?? In Tat und Warheit bist Du nur noch der Abschmecker und Probierer !! Nur wer wircklich alleine Kocht ist ein Spitzenkoch !

    • Peter Moser am 21.04.2017 13:56 Report Diesen Beitrag melden

      Erst mal selber kochen

      Kochen Sie mal nur ein einziges 3 Sterne Gericht für 30 Leute alleine - dann reden wir nochmals darüber. Alleine das Anrichten und bereitstellen der Zutaten ist alleine nicht mehr zu bewältigen!

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  • Heiri Noeller am 20.04.2017 20:19 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    König vom FIFA(Sonnen)Berg

    Und was ist mit Jacky Donatz? Seine Kalbskotelleten sind legendär. Das ist nicht einfach Fleisch in die Grillpfanne hauen und ein bisschen anbrutzeln, sondern hohe Schule. Nicht umsonst war er Herrn Blatter Seppl's Lieblingskoch. Gruss aus der Beiz

    • Realist am 21.04.2017 08:02 Report Diesen Beitrag melden

      Ein-Trick-Pony

      Es ist nicht das Geliche ob man eine einzige Sache gut machen kann oder ob man das ganze Repertoire beherrscht. Ausserdem gibt es sicher noch andere gute Köche. Vorallem wenn man sich auf etwas spezielles fokusiert und nicht die ganze Pallete durchprobiert. Geniess einfach dein Kotlett und spar dir den Neid.Es muss nicht die ganze Welt gleicher Meinung sein und es kann nicht die ganze Welt im gleichen Restaurant essen gehen. Es gibt genug Platz für andere gute Leute.

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  • Herz am 20.04.2017 16:49 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Kunstwerke

    Seine Gerichte sehen jedenfalls wie kulinarische Kunstwerke aus ... wunderschön...und sie sind sicher exzellent ! Gratuliere ... würde es gerade gerne kosten !

  • Strengu Bacher am 20.04.2017 16:41 Report Diesen Beitrag melden

    Schulprobleme

    Habe selber vor 50 Jahren dort an der Primarschule grösste Probleme gehabt. Meine Schwester auch. Das lag aber nicht an uns. Wir haben beide über Umwege schlussendlich die Hochschule abgeschlossen. Was mich aber sehr wundert, dass es vor 25 Jahren auch noch so war.

    • Lol am 20.04.2017 17:13 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Strengu Bacher

      Wie kann man über Umwege eine Uni abschliessen?

    • B.R. am 21.04.2017 08:11 Report Diesen Beitrag melden

      @ lol

      Es gibt immer eine Alternative. Man muss sich halt ein bischen anstrengen und eigeninitiative aufbringen. Man muss active eine Lösung suchen. Nur trauen sich die moisten nicht.

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