Cervelat-Krise: «Es geht um viel»

Die Krise hat längst internationales Echo gefunden. Die renommierte «Welt-Online» berichtete wie die ebenso renommierte englische BBC oder die «Turkish Daily News» in ihrer Onlineausgabe. Zwei internationale TV-Stationen reisten heute extra nach Zürich, um über den neuesten Stand der Krise zu berichten - live von der Front. Darmalarm! Kein Zweifel, es geht um die Wurst – und dies ist keinesfalls übertrieben.

Begehrte Ware: Brasilianische Rinderdärme zur Cervelat-Produktion. (Urs Flueeler/Keystone) Die Nationalwurst

Der Cervelat gilt als beliebteste und am meisten verbreitete Wurst der Schweiz. Geschätzte 160 Millionen Stück oder total 25 000 Tonnen werden jährlich verspeist. Für die Fleischbranche ist er deshalb ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Die Wurstmasse besteht aus etwa zu gleichen Teilen Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck/gemahlener Schwarte und Eis sowie Gewürzen, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel. Heute werden keine Innereien mehr zu Wurst verarbeitet.

«Sozialpolitische Dimension»

Der Schweizer Nationalwurst, dem Cervelat, droht das Aus. Noch vor der Grillsaison und der Euro 08. Das wollen die Schweizer Wurstspezialisten nicht tatenlos hinnehmen. «Rettungsaktion für die Schweizer Nationalwurst – Hintergründe und Massnahmen zur Rettung des Cervelas und der Grillsaison 2008, mit Degustation». Unter diesem Titel lud der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) heute im Zürcher Kongresshaus zur Medienkonferenz. Der Ansturm sei «gewaltig» gewesen, das Interesse «riesig», nicht nur aus dem Ausland, sagt Rolf Büttiker, FDP-Ständerat und Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF). Und wenn man ihn so reden hört, spitzt sich die Krise noch ein bisschen zu. «Eine Euro 08 ohne die Original-Cervelat ist wie eine Feuerwehr ohne Wasser.» Es gehe um viel, und das «Arbeiterkotelett» berge auch eine «sozialpolitische Dimension».

Das Problem: Den Schweizer Cervelat-Fabrikanten gehen die Brasilianischen Rinderdärme aus. Diese dürfen seit dem 1. April 2006 nicht mehr importiert werden. Grund ist das von der EU ausgesprochene Importverbot, das auch die Brasilianischen Zebu-Rinderdärme betrifft – die Hülle der Cervelas. Dieses wurde ausgesprochen, weil Brasilien nach einer Neubeurteilung der EU-Experten nicht mehr als BSE-frei gilt. Andere wie etwa Büttiker vermuten auch den Handelskrieg zwischen Brasilien und der EU als Auslöser des Verbots.

Grosse Anforderung an eine stolze Wurst

Klar ist nur: Bis heute konnte noch kein Ersatz für die Zebu-Rinderdärme gefunden werden. «Alle getesteten Lösungen haben Nachteile», sagt Büttiker. Sei es im Geschmack, der Farbe, der Krümmung, der Grillfestigkeit, der Schälbarkeit oder dem Kaliber – die Schweizer Nationalwurst hat ihre klaren Anforderungen. «Schweizer Rinderdärme beispielsweise ergeben ein zu grosses Kaliber», sagt Büttiker. Die ideale Cervelat aber ist im Durchmesser zwischen 32 und 34 Millimeter dick. Der Argentinische Darm wiederum sei zu fetthaltig, was sich auf den Geschmack nachteilig auswirke. Andere Därme lassen sich «gar nicht schälen», weiss Büttiker aus Erfahrung. Und Kunst-Därme wie beispielsweise aus Collagen seien geschmacklich nicht einwandfrei. Büttiker nennt sie die «Technowurst», aber sicher keinen Ersatz für die stolze Cervelat.

Darmreserven gehen 2008 zu Ende

Büttiker hat im Parlament bereits eine Interpellation eingereicht. Darin fordert er den Bundesrat auf, Druck auf Brüssel auszuüben, um das Importverbot mindestens teilweise aufzuheben oder eine Sonderregelung für die Schweiz zu erreichen. Der Druck soll weiter verstärkt werden - vor allem durch die Hilferufe über die Presse. Zudem sollen wissenschaftliche Expertisen zeigen, dass nicht alle brasilianischen Zebu-Rinder vom Rinderwahnsinn gefährdet sind. Auch werde man weiter nach anderen Darm-Möglichkeiten suchen – sei es in anderen Ländern oder mit anderen Technologien. Doch immer noch hofft man, dass solche Lösungen nur vorübergehend eintreten müssen. «Wir sind zuversichtlich, dass wir dereinst die Zebu-Rinderdärme wieder einführen dürfen», sagt Büttiker. Die Zeit wird knapp. Die Darmreserven gehen gemäss Experten 2008 zu Ende.

Ermuntert werden die Cervelatexperten in ihrem Kampf durch viele Zuschriften und Anrufe besorgter Bürger. Büttiker sagt: «Wenn wir alle Zebu-Därme zusammenkratzen, reicht es gerade noch für die Euro 08». Keine Frage: «Beim Cervelat geht es um sehr viel».

Marius Egger, 20minuten.ch