Suisse

23 avril 2015 10:30; Act: 23.04.2015 10:41 Print

Tirer profit des déchets est à la mode

Les start-ups luttant contre le gaspillage alimentaire sont en plein essor en Suisse alémanique.

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Simon Weidmann dans sa boulangerie de seconde main, l'«Äss-Bar». (photo: Allessandro Meocci)

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Outre-Sarine, les offres commerciales de produits invendus sont destinées aux «yuppies». Côté romand, l'approche plus traditionnelle se fonde sur les associations qui font don de ces denrées aux démunis.

Vendre croissants et sandwichs de la veille à moitié prix, c'est le pari du «Äss-Bar», depuis fin 2013 à Zurich et récemment à Berne. Le magasin rachète les produits invendus du jour de 23 boulangeries et les met en vente le lendemain à prix cassés, afin d'écouler cet excédent.

Un public très hétéroclite y défile. «L'offre attire beaucoup d'étudiants et de gens travaillant dans les environs mais aussi des touristes, surtout à Zurich», explique Sandro Furnari, l'un des créateurs de cette boulangerie inhabituelle.

L'un des derniers projets de ce type né dans la ville du bord de la Limmat s'appelle «Zum guten Heinrich». L'idée est d'élaborer des menus «premium» avec des légumes et de la viande à la forme disgracieuse, mais de «qualité optimale», raconte Lukas Bühler, l'un des trois fondateurs du concept. Ceux-ci sillonneront Zurich avec leur «food bike» à partir du mois de mai.

Avec ses plats à l'emporter dans des bocaux en verre que le client ramène, la start-up vise un groupe très spécifique: les «young urban professional» ou «yuppies». Autrement dit, de jeunes gens gagnant bien leur vie et au style de vie urbain. «Notre but est de donner une image attractive du gaspillage alimentaire et de sortir du cliché du hippie en Birkenstock», argumente Lukas Bühler.

Cause commercialisée

La cause n'est pas neuve. Les organisations comme «Table Suisse» ou «Table couvre-toi» s'engagent contre le gaspillage alimentaire depuis près de quinze ans. Suivant un but social, elles distribuent gratuitement des denrées invendues en grandes surfaces aux personnes dans la précarité.

Les récentes enseignes visent, elles, une clientèle qui n'est pas dans le besoin. C'est ce que critique Baptiste Marmier, responsable de «Table Suisse» pour Vaud et Neuchâtel. Il déplore le fait que les initiatives actuelles fassent payer pour diminuer la quantité de déchets. Cette démarche commerciale exclut les démunis.

M. Marmier estime que ces concepts tirent profit des déchets, c'est-à-dire de ce qui est censé atterrir à la poubelle. Il y voit un «système vicieux»: si l'on peut profiter financièrement des ordures, cela n'encouragera pas à réduire leur production.

Logistique importante

Les enseignes concernées ne font pourtant pas de gros bénéfices. Le «Äss-Bar» marche bien et les ventes couvrent les charges, mais «nous devons vendre en grande quantité pour que cela vaille la peine», explique Sandro Furnari. Il sait qu'il ne deviendra pas riche et veut avant tout promouvoir ce modèle économique. Les propriétaires ne reçoivent pas de salaire fixe.

Les trois initiants du projet «Zum guten Heinrich» n'ont pas encore de rentrées d'argent. Leurs menus coûteront environ 15 francs. Bien qu'ils paient moins pour ces aliments «moches» que l'offre habituelle, cette marge est réduite par la logistique.

Il faut régulièrement chercher la marchandise de mauvais calibre, triée au préalable par le paysan, puis apprêtée différemment des denrées normales. Ces étapes supplémentaires font du gaspillage alimentaire un investissement coûteux, selon Lukas Bühler.

Payer pour les déchets

Tandis que la lutte commerciale contre le «foodwaste» explose en Suisse alémanique, les Romands restent fidèles à la récupération traditionnelle des aliments, à l'image des associations caritatives.

Ces différences d'approche s'expliquent par le facteur culturel. Pour Baptiste Marmier, les Alémaniques ont un autre comportement face aux déchets que leurs voisins romands et sont sous forte influence de l'Allemagne, bien plus avancée que la France dans ce domaine.

«Nous avons toujours été en retard», dit-il et donne l'exemple de la taxe au sac, qui existe depuis plus de vingt ans outre-Sarine, alors que la plupart des cantons romands l'ont acceptée il y a peu. Les Alémaniques semblent ainsi plus enclins à payer pour le recyclage des déchets.

Etudiants engagés

En Suisse romande, les milieux alternatifs, souvent estudiantins, s'emparent peu à peu de la tendance anti-gaspillage alimentaire. Leur engagement est avant tout social. L'association alternative étudiante durable (AED) de l'Université de Neuchâtel distribue à l'oeil deux fois par semaine des denrées disqualifiées sur le campus.

Elle organise aussi régulièrement des «disco soupes», sortes de soupes populaires publiques faites avec des légumes difformes et servies sur fond musical. Le concept est né en Allemagne et également répandu en France.

Unipoly, l'association des étudiants de l'Université de Lausanne et de l'EPFL engagée dans le développement durable, a lancé sa première disco soupe lors du dernier Comptoir Suisse.

(ats)