Cocotte en odeur de sainteté

La cocotte, qu’on pensait éculée et réservée aux recettes de grand-mère, a encore de beaux jours devant elle. Depuis quelques années, les chefs étoilés la remettent au goût du jour, ou alors lui consacrent carrément un restaurant, comme Christian Constant et son bistrot Les Cocottes, ouvert en 2007 à Paris. Il n’en fallait pas plus pour que les cuisiniers amateurs s’emparent du phénomène et élèvent la cocotte au rang d’accessoire culte.

Selon le boulanger-chocolatier Gilles Desplanches, qui propose également ces petites casseroles fermées dans son établissement, ce succès s’explique facilement: «C’est bon, tout simplement.» «On constate un retour à la cuisine traditionnelle, ana­lyse le Genevois. La cocotte s’intègre dans ce phénomène.»

Mais la marmite du XXIe siècle se distingue toutefois de celle utilisée par nos grands-mères. En effet, la fameuse casserole à couvercle se vend dés­ormais en format mini, pour des portions individuelles, et se décline dans une multitude de couleurs – du pastel au fluo en passant par les tons sourds – pour passer directement du four à la table. Les recettes, elles aussi, ont évolué. La traditionnelle blanquette de veau est délaissée au profit de saveurs nouvelles, plus exotiques, aussi bien sucrées que salées.

Mais où donc déguster une bonne cocotte?

Restaurant d’alpage La Bréguette, à Vaulion (VD) Reprise en 2004 par le confiseur d’Orbe Philippe Guignard, cette bâtisse de 1706 propose notamment une fricassée de lapin à la graine de moutarde mijotée en cocotte. Le cadre vaut le détour.

Le Café du Rond-Point à Genève
Un cadre sans prétention pour un bistrot genevois typique. De nombreux plats sont cuisinés et servis directement en cocotte, comme les cornettes aux tomates, ou l’onglet de bœuf.

Le Prêt-à-Manger, à Genève et Lausanne
Sur place, à l’emporter ou directement livré à domicile, le concept créé par le chocolatier Gilles Desplanches met chaque jour six cocottes à l’honneur. Bœuf-carottes, saumon aux poireaux ou encore moussaka sont servis dans des petites casseroles en plastique réutilisables que le client peut emporter.

Le Citadin, à Lausanne
Le snack haut de gamme ouvert par Philippe Guignard propose chaque jour plusieurs cocottes: risotto, saucisson vaudois ou confit de courgettes. Là aussi, le client peut réutiliser sa cocotte.

Le pain aussi se cuit couvert

La machine à pain? Has been Aujourd’hui, les vrais amateurs ne jurent plus que par le pain cuit en cocotte. Les avantages de cette méthode? Un pain gonflé et aéré, une belle croûte dorée, des grignes (les lignes sur le pain) splendides et naturelles. Pour obtenir un tel résultat à la maison, il suffit de pétrir la pâte, de la déposer dans une cocotte tapissée de papier sulfurisé, de fermer le couvercle et de cuire le tout pendant environ 45 minutes au four, démarrage à froid. L’humidité emprisonnée dans la cocotte fait tout le travail.