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Classiques

28. Oktober 2017 02:00; Akt: 18.10.2017 15:07 Print

Saltimbocca et risotto

Recettes de classiques inratables: jamais démodées, toujours appréciées, de généra-tion en génération.

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Préparation: env. 45 min

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Pour 4 personnes

cure-dents

saltimbocca:
8 escalopes de veau d'env. 60 g pièce
sel, poivre
8 feuilles de sauge
8 tranches de jambon cru (env. 100 g)
beurre ou crème à rôtir

sauce:
1 dl de vin blanc ou de bouillon de viande
1 dl de bouillon de viande
50 g de beurre, froid, en morceaux

risotto:
1 oignon, haché fin
1 gousse d'ail, pressée
beurre pour faire suer
400 g de riz à risotto (Carnaroli, p. ex.)
1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
env. 1,2 l de bouillon de légumes, chaud
30 g de beurre, en morceaux
50 g de Sbrinz AOP, râpé
sel, poivre

sauge pour décorer

Préparation
1. Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat et 4 assiettes.
2. Saltimbocca: saler, poivrer les escalopes, garnir de sauge et de jambon cru, fermer avec un cure-dent.
3. Risotto: faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre. Verser le riz, étuver jusqu‘à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin, réduire. Verser le bouillon peu à peu, cuire sans cesser de remuer.
4. Saisir la viande env. 1 min sur chaque face dans le beurre à rôtir chaud, disposer sur la plaque préchauffée et cuire à basse température 20 min.
5. Sauce: déglacer la poêle avec le vin ou le bouillon, réduire légèrement le jus. Incorporer le beurre par portions, chauffer sans cuire, rectifier l'assaisonnement.
6. Affiner le risotto brièvement avant de servir avec le beurre et le Sbrinz, saler, poivrer. Servir encore fluide avec le saltimbocca et la sauce, décorer.

Dégustation immédiate!
Saltimbocca signifie littéralement "saute en bouche". Un nom prédestiné!

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(swissmilk)