Sponsorisé

06. Juli 2017 00:00; Akt: 09.07.2018 08:59 Print

Une grosse surprise sur le gril

Cervelle plutôt qu’entrecôte, rognons plutôt que côtelette: les abats sont les stars du barbecue. A tous les coups, notre sélection vous donnera faim!

storybild

Le foie de buf grillé doit être croustillant à lextérieur et encore rosé à lintérieur.

Fehler gesehen?

Patrick Marxer, fondateur de la fabrique prisée de Wetzikon Das Pure, compte parmi les principaux fournisseurs de nombreux grands chefs cuisiniers suisses. Il est considéré dans le secteur comme une véritable encyclopédie culinaire. Ayant une passion notamment pour les mets sous-estimés, il est l’homme idéal pour présenter les abats qui se prêtent le mieux au gril.

Ris de veau: plus la cuisine est de bonne qualité, plus il y a de chances que le ris de veau soit sur la carte. Rien d’étonnant à cela car c’est un mets de choix: il est tendre, moelleux et aromatique. Sur le plan biologique, il s’agit ici d’une glande qui permet à ces jeunes bêtes de digérer le lait. Les ris de veau doivent être passés sous l’eau avant d’être grillés pour être débarrassés du sang qu’ils contiennent. Comme leur temps de cuisson est assez court, il faut les passer juste un peu au gril, mais assez longtemps pour qu’ils soient bien cuits à l’intérieur et qu’ils aient une belle croûte à l’extérieur.

Cervelle: crue, elle ressemble à une masse plutôt informe, mais quand on la poche et qu’on la coupe en tranches ensuite, elle se prête merveilleusement bien au gril. Son goût et sa consistance sont assez similaires au ris de veau. Elle aussi, il faut absolument la passer à l’eau avant de la griller!

Foie: une pièce formidable! Comme le goût du foie s’intensifie avec la maturité de l’animal abattu, je recommande le foie de volaille, de veau et d’agneau. Tous trois ont un goût fantastique. La meilleure cuisson est la cuisson à point pour obtenir un foie croustillant à l’extérieur et encore rosé à l’intérieur. C’est la seule façon d’obtenir une viande fondante qui n’est pas sèche en bouche. Ma petite astuce consiste à pré-cuire des oignons, des morceaux de pommes et de la sauge et à les ajouter au foie sur une brochette.


Patrick Marxer, de la fabrique de Wetzikon «Das Pure»

Cœur: deux possibilités: pré-cuire le cœur sous-vide, puis le rôtir ou le couper en fines lamelles et le griller brièvement au gril comme le font les Italiens. Ainsi, les muscles n’ont pas le temps de se contracter. Un cœur parfait requiert un minimum d’expérience. Quoi qu’il en soit, le gril doit être très chaud et le temps de cuisson vraiment court. On peut aussi préparer cet abat façon «homme des cavernes» en posant directement la viande sur la braise. Plus l’animal est jeune, plus le cœur est tendre. Ce qui compte, c’est de passer le cœur à l’eau et de le parer encore un peu.

Onglet: je suis un adepte des onglets de veau et d’agneau au gril. Cela marche aussi avec le bœuf, mais une fois sur dix, la viande n’est pas tendre. Pas de quoi se décourager cependant. Ce que je préfère, c’est de faire venir la braise directement sur l’onglet de veau et de le recouvrir avec celle-ci. Au bout de 20 à 30 minutes, je l’essuie rapidement, je le laisse continuer à cuire encore un petit moment et le laisse reposer tout à la fin. Pour l’agneau, le temps de cuisson est un peu plus court.

Rognons: les rognons de veau sont le mets le plus noble que l’on puisse cuire au gril. Mais il faut pour cela les faire mariner dans leur propre graisse. Je les grille lentement et soigneusement pour que le gras ne déclenche pas de flammes. Entre-temps, je les laisse toujours reposer. Avant de les servir, je coupe les rognons en tranches et les badigeonne de beurre de sauge. Un véritable délice!

Hampe: ce morceau est très apprécié en Argentine. On le grille avec la peau qui devient merveilleusement croustillante à haute température. C’est ainsi qu’on obtient les chips et la viande. Comme pour le cœur, il faut trouver la température et de la durée idéales de cuisson au gril. Mais avec ce morceau, on ne risque pas trop de se tromper. La peau n’est rien d’autre que le reste du diaphragme.

Le petit secret: les abats de poulet en brochettes sont un succès absolu à bas coût. Je retire les tripes du gésier et je pré-cuis celui-ci avec le cœur et les oignons sur la plancha. Ensuite, on en fait une brochette avec le foie et on passe le tout au grill. Les gourmets goûtent ainsi aux saveurs uniques de la volaille comme souvent dégustées seulement dans les jus de cuisson.

Le saviez-vous? Fait curieux: en Europe, la consommation de boyaux est en réalité interdite. Mais à Rome et en Sicile, les boyaux de veau passés au gril et non nettoyés sont considérés depuis longtemps comme de fins mets. L’UE a même modifié les lois dans le seul but de ne pas agacer les gourmets italiens. Les boyaux de ce type, qui contiennent beaucoup de vitamine C grâce aux aliments consommés par les animaux, étaient très appréciés notamment chez les gauchos d’Argentine. Ils les consommaient pour lutter préventivement contre le scorbut.

Advertisement

(CP)