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12. Juni 2018 10:14; Akt: 12.06.2018 10:15 Print

Les «second cuts», ces délices oubliés

Où se trouve l’araignée dans le bœuf? Et comment fait-on cuire un onglet? Nous vous expliquons ici de manière brève et professionnelle tout ce qu’il faut savoir sur ces savoureuses pièces de viande très tendance.

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A priori, le terme «second cuts» est trompeur. Car ces découpes spéciales ne relèvent en aucun cas de la seconde classe. Elles sont seulement différentes, et les vrais amateurs de viande les préfèrent même au filet, à l’entrecôte ou à la côte couverte. Ici, ce n’est pas la tendreté que l’on recherche, mais le goût. Ce qui ne veut pas dire que ces pièces ne peuvent pas être tendres.

Hampe ou araignée

Marlene Halter du restaurant Metzg dans le Kreis 4 à Zurich a été l’une des premières à miser sur les second cuts en Suisse. La hampe et l’araignée sont les pièces favorites de cette cuisinière passionnée. «Elles possèdent toutes les deux exactement la bonne teneur en matières grasses et sont faciles à préparer sur le gril», explique-t-elle. «La hampe est un peu plus aromatique et charnue, l’araignée, en revanche, peut même battre un steak de côte couverte en termes de tendreté.»

Derrière l’appellation étonnante d’«araignée» se cache une pièce prélevée au niveau de l’aine du bœuf. Quant à la hampe, elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes – de la pure chair musculaire, qui reste juteuse grâce au gras intramusculaire. Seul le fascia sur le dessus de cette pièce de second cut doit être retiré avant la cuisson, mais cela se fait facilement à mains nues.

Trouvez votre pièce favorite

En plus de l’araignée, Marlene Halter recommande aux «débutants en second cut» un steak découpé dans le dessus de palette: «il est très tendre et son goût n’est pas trop fort, pour plaire au plus grand nombre.» Pour ceux qui aiment la viande maigre, la bavette est également une option. «Mais comme elle est vraiment maigre, il faut faire attention à ne pas la dessécher sur le gril.»

Le steak à trois pointes, particulièrement apprécié en Suisse, nécessite un peu de préparation avant la cuisson. «Je le fais d’abord cuire sous vide dans un sachet à basse température», explique la chef du restaurant Metzg. «L’onglet, un morceau du diaphragme qui se trouve juste à côté du foie, est plus facile à préparer et possède un arôme très puissant.»

La découpe doit être parfaite

Une règle s’applique à toutes les second cuts: au moment de la dégustation, il faut toujours couper dans le sens opposé des fibres. «Cela épargne déjà aux dents un peu de travail de mastication», explique Marlene Halter. Elle contredit l’opinion répandue selon laquelle les pièces de bœuf spéciales devraient être servies cuites à point: «c’est saignantes qu’elles sont les meilleures, car elles restent ainsi bien juteuses.»

Au fait, l’araignée mentionnée au début se trouve aussi sur le porc. «Ce délice doit absolument être dégusté à point, même si cela n’est généralement pas le cas pour la viande de porc», souligne l’experte. Mais elle adore presque encore plus le secreto. Ce muscle en forme d’éventail se cache entre la longe et le lard du dos. Son arôme est plus puissant, la viande est plus ferme et plus riche en matières grasses que l’araignée.

Comme bien des tendances, la popularité des second cuts vient des Etats-Unis. Jusque dans les années 1970, on trouvait aussi ces morceaux de viande dans nos boucheries. Ce n’est que lors du boom économique des années 1980, qui a permis à Monsieur et Madame Tout-le-Monde de manger des filets et des entrecôtes, qu’ils ont disparu des étalages. Désormais ils sont de retour – et grâce à des passionné(e)s comme Marlene Halter, on réapprend aussi à les cuisiner.

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