Suisse

14 novembre 2014 09:52; Act: 14.11.2014 10:04 Print

La saison de la chasse touche à sa fin

La viande de chevreuils et de cerfs constitue une source de revenus non négligeable pour les restaurateurs, à condition de calculer juste.

Une faute?

«Pour tous les restaurateurs qui suivent la tendance de la cuisine du marché, proposer de la chasse est une nécessité», a expliqué à l'ats Casimir Platzer, président de GastroSuisse.

Mais celui qui veut tirer un bénéfice de cette spécialité doit calculer serré. «Les produits de base sont chers. De même que les garnitures qui composent ce plat», explique le chef de la faîtère de l'hôtellerie et de la restauration. Les spätzli, les pommes ou poires cuites et les airelles rouges doivent être préparés le jour même et servis frais.

Une pizza rapporte plus

«Il est clair que c'est en cuisinant une pizza ou une assiette de spaghetti que l'on obtient les meilleures marges», souligne Casimir Platzer. Mais un plat de chasse constitue toujours une carte de visite garante d'une bonne cuisine. Le chiffre d'affaires réalisé grâce à ce plat reste pourtant difficile à estimer.

Les Suisses consomment, chaque année, 4400 tonnes de gibier. Le président de GastroSuisse tient un hôtel à Kandersteg (BE). Dès septembre, ses clients demandent de la chasse, principalement de la viande suisse.

Mais l'offre est trop faible sur sol helvétique. Environ plus de 3000 tonnes de gibier doivent être importées. Quant à la qualité, les experts ne sont pas unanimes. M. Platzer estime qu'un chevreuil sauvage tiré en Hongrie, en Autriche ou en Suisse, ne présente aucune différence au niveau du goût.

Gare au plomb

Mischa Hofer, à la tête de Platzhirsch Wildspezialitäten, une entreprise bernoise spécialisée dans la livraison et la fabrication de viande de gibier, fournit de nombreux restaurateurs. Elle estime que le gibier étranger est parfois de meilleure qualité. En particulier parce qu'il n'est pas tiré avec du plomb.

Les cuisiniers de pointe n'achètent du gibier tué au plomb qu'à contrecoeur. Les consommateurs craignent souvent, en en mangeant, de tomber sur un morceau de métal.

Pour Daniel Stauffiger de l'organisation professionnelle Proviande, les craintes de trouver du plomb dans son assiette sont à relativiser. «Les projectiles de plomb sont très peu présents dans les plats de chasse, car ils sont éliminés lors de la préparation».

Le plomb présente des avantages. «Tirer avec ce métal entraîne moins de souffrances pour l'animal que d'utiliser de l'acier. La mort intervient, en effet, plus rapidement», soutient le membre de l'organisation professionnelle Proviande.

Goûts différents

Les experts sont en revanche unanimes sur un point: les animaux élevés en liberté ne présentent pas les mêmes saveurs que ceux d'élevage, car leur alimentation n'est pas la même. Ils bénéficient aussi de plus de liberté de mouvement.

«De ce fait, la viande d'élevage perd le goût propre au gibier sauvage», précise Mischa Hofer. Mais c'est précisément ce que beaucoup de clients demandent: du gibier qui n'a plus de goût sauvage. Ces envies se répercutent au niveau des commandes enregistrées par l'entreprise de Mme Hofer.

Demande en gibier local

En magasin, c'est le cerf d'élevage en provenance d'Europe et de Nouvelle-Zélande qui remporte la palme des ventes. Chez Coop, les clients exigent de plus en plus de gibier suisse. Le détaillant s'efforce d'étoffer son offre en viande helvétique et propose du daim issu d'élevage local dans certains de ses points de vente en Suisse centrale.

Chez Migros, la part de la chasse représente environ 2,5% des ventes totales de viande. Un seul pourcent du gibier vendu provient d'élevages helvétiques. Il s'agit de daim, proposé dans des filiales des bords de l'Aar.

Pour les détaillants aussi, la saison de la chasse se termine fin novembre, même si les importations pourraient durer plus longtemps. «Le consommateur suisse reste conservateur sur ce point», indique Daniel Stauffiger de Proviande. «A l'approche de Noël, les gens ne veulent plus penser à l'automne».

(ats)