«Third Wave Coffee»

30. Januar 2014 14:03; Akt: 31.01.2014 15:46 Print

Die Kaffee-Revolution erfasst die Schweiz

von Samuel Hufschmid - «Cold Drip» ist nur eine der ausgeklügelten neuen Kaffee-Zubereitungsmethoden, die in immer mehr Schweizer Cafés angeboten werden. Ein «Third Wave»-Barista zeigt, wies geht.

Benjamin Hohlmann zeigt die neusten Trends in der Kaffee-Zubereitung. (Video: Marion Bangerter)
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Noch vor 50 Jahren liess man Kaffee meist durch einen Filter sickern, um ihn danach mit viel Milch und Zucker geniessbar zu machen. Dann kamen Espressomaschinen, die den Wasserdampf mit viel Druck durch immer dunkler geröstete Bohnen pressten. «Nun steht die dritte Kaffee-Revolution an», sagt der Basler Wirt und Kaffee-Fachmann Benjamin Hohlmann. Seit Juli experimentiert er im Café Frühling mit immer ausgefeilteren, sogenannten «Third Wave»-Zubereitungsmethoden. «Unser Ziel ist, dass die Herkunft der einzelnen Kaffeesorten wie bei einem guten Wein eindeutig hervortritt.»

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Im Café Frühling und der dazugehörigen Kaffee-Akademie geht es zu und her wie in einem Chemielabor: Das Wasser wird aufs Zehntelgrad genau erhitzt und unter Einsatz einer Stoppuhr in ausgeklügelten Behältern über den frisch gemahlenen Kaffee gegossen. Zu den ausgefallensten Geräten gehört die «Cold Drip»-Maschine, bei der kaltes Wasser während mehrerer Stunden durchs Kaffeepulver tröpfelt und den Bohnen ein unverwechselbares Aroma entlockt.

Erste Aeropress-Schweizermeisterschaft

Schneller gehts mit der «Aeropress»-Handpumpe. Auch dort werden Mahlgrad und Wassertemperatur exakt eingestellt. Danach schnappt sich der Barista die Handpumpe und presst den Kaffee durch einen Filter. «So können wir den Bohnen süsse und blumige Aromen entlocken – ganz ohne Bitterstoffe», schwärmt der Kaffee-Liebhaber. Wer mit der «Aeropress»-Pumpe am geschicktesten hantiert, wird sich im März zeigen, wenn in Basel die erste Schweizermeisterschaft steigt.

Basel ist derzeit zweifellos das Kaffee-Mekka der Schweiz, obwohl auch erste Cafés in anderen Städten die neuen, aus Skandinavien stammenden Zubereitungsmethoden anbieten. Dies bestätigt auch Heinz Trachsel vom internationalen Verband für Kaffee-Spezialitäten. «In Basel gibt es nicht nur viele experimentierfreudige Baristas und eine Kaffee-Akademie, sondern mit Haenowitz & Page auch eine neue, innovative Rösterei.» Denn nur in Kombination mit milderen Röstverfahren würden die alternativen Brühmethoden ihre volle Wirkung entfalten – und damit sogar dem Filterkaffee zu einem Comeback verhelfen.

Eine weitere, spektakuläre Zubereitungsmethode ist der «Syphon».
(Kamera/Schnitt: M. Bangerter)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Sam am 30.01.2014 22:41 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Ach Gott,

    Da gehts ja schon zu und her wie bei den Sommeliers. Ich möchte meinen Kaffee schwarz. Ohne blumiges Etwas. Ohne Erde. Ohne vanilleartigem Bouquet. Ohne sonstigen Schwachsinn! Ich will einfach nur Kaffee. Merci

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  • Singnor Rossi am 30.01.2014 23:13 Report Diesen Beitrag melden

    Die gute, alte Italienerin

    Ich mag meine Bialetti am liebsten. Einfach in der Handgabung und sie macht tollen Cafe!

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  • Hans Statistik-Verfälscher am 31.01.2014 08:26 Report Diesen Beitrag melden

    Toller Umfrage

    Der normale Kaffee (früher Kaffee crème genannt) ohne Zucker, je nach Bedarf mit etwas Kaffeecrème, existiert in der Umfrage nicht einmal, obschon wohl noch immer am häufigsten konsumiert.

Die neusten Leser-Kommentare

  • Pitt Almeida am 31.01.2014 22:24 Report Diesen Beitrag melden

    gute Mischung gefragt

    Ich hätte gern eine überzeugende Kaffee-Mischung für meinen Percolatore. Keinen Schnickschnack. Dann werde ich Stammkunde.

  • Peter der Laborant am 31.01.2014 14:32 Report Diesen Beitrag melden

    Zehntelgrad genau!!!

    Das Wasser aufs "zehntelgrad genau" erhitzt. Wer kontrolliert respektive kalibriert dieses Gerät?? Wie oft, jährlich?? Das ist doch ein absoluter Witz, wenn schon will ich eine absolute Garantie, dass die temperatur so genau stimmt!!!

  • Leonard am 31.01.2014 12:28 Report Diesen Beitrag melden

    Das Syphon-Prinzip

    ist älter als die Filtertüte. Die anderen Experimentierereien sind für mich völlig unnötig. Ich zahle am Schluss deswegen sicher nicht Fr. 10.-- für einen Kaffee. Eine gute Espresso-Maschine zu Hause und den mit dem heimischen Wasser passenden Kaffee dazu und voilà. Alles andere ist überflüssig. Aber wer glaubt, nur mit solch neuen Trends wie Starbucks und quasi "Waterbording" des Kaffeepulvers "hip" sein zu müssen....soll er doch. Ist ja sein Geld. Ob er den Unterschied am Ende wirklich schmeckt, sei mal dahin gestellt.

    • Philipp Doess am 31.01.2014 22:31 Report Diesen Beitrag melden

      Richtiger Kaffee

      Ich wurde letzthin zu einem Starbucks-Kaffee eingeladen. Soo etwas von gruusig - erinnert mich an den Nescore im WK. Aber wenn etwas überrissen teuer ist, wirds automatisch gut.

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  • Kaffeetrinker am 31.01.2014 11:22 Report Diesen Beitrag melden

    Dinge die die Welt nicht braucht....

    Auch in der Kaffeeindustrie: "Auf der Suche nach noch mehr Gewinn...."

  • Servicetechniker am 31.01.2014 11:22 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Kaffee

    Ich selber arbeite auch mit Kaffeemaschinen. wir haben normale bohnenmaschinen aber auch nespresso. es ist immer wieder faszinierend festzustellen wieviele verschiedene Geschmäcker es gibt. anhand der Einstellungen wie Vorbrühzeit, exakte Temperatur, mahlgrad, etc kann ich aber ziemlich jeden zufrieden stellen. Nur muss ist Kaffee nichts für mich. schlimm finde ich hingegen, dass es effektiv Leute gibt, bei welchen ein sofortiger Worst-case ausbricht wenn die Kaffemaschine nicht mehr funktioniert. ich bin nicht einmal so abhängig von meinem Auto oder Handy