Molekulare Cocktails – ein Feuerwerk für alle Sinne

Wenn Fernando Castellón seine Schutzbrille aufsetzt und die riesigen Handschuhe anzieht, da staunen auch gestandene Barkeeper nicht schlecht. Vorsichtig öffnet der Experte für molekulare Mixologie ein futuristisch anmutendes Gefäss. Es raucht und zischt, als er den Ananasschaum mit einem Löffel formt und diesen dann in Flüssigstickstoff frittiert. So gefährlich die Zubereitung wirkt, so giftig sieht auch das Resultat aus.

Molekular-Experte Fernando Castellón beim Mixen. (Bild: Nicolas Y. Aebi) Buchtipp
Das Mixen molekularer Cocktails ist eine erlernbare Kunst. Das CocktailPro-Set von Lebensmittelanalytikerin Gabriele Randel enthält alle Zutaten die es braucht, um klassische in molekulare Drinks zu verwandeln. Das Begleitbuch «Molekulare Cocktails» führt in die Grundtechniken ein. Lustig ist vor allem das Experimentieren mit Illuzoon, das die Cocktails zum Leuchten bringt. Erhältlich für 79 Franken.

Der von Castellón entworfene Cocktail Brotherhood raucht wie ein Zaubertrank. Schmecken aber tut der Mix aus Orangen-, Ananassaft und Chivas-Regal-Whisky erfreulich vertraut. Nach Whisky, Orange und Ananas eben – so, wie ein Cocktail schmecken sollte. «Die Herausforderung beim molekularen Mixen liegt darin», erklärt Castellón, «dass wir klassische Lebensmittel zerlegen und sie ohne Geschmacksverlust neu zusammensetzen.»

Das Konzept funktioniert: Molekular-Experte Fernando Castellón gilt inzwischen als einer der besten Barkeeper der Welt. Für die Whisky-Marke Chivas Regal hat er drei Cocktails entwickelt. Ein echtes Feuerwerk für die Sinne – aus Cola-Perlen, die im Mund zerplatzen, und Whisky, der schäumt. Die Rezeptur bleibt ein Geheimnis – die zehn Schweizer Barkeeper, die darin eingeweiht wurden, planen die Aufnahme ins Sortiment in den nächsten Wochen.