Piment d'Espelette

11. November 2017 10:07; Akt: 11.11.2017 10:07 Print

Nennen Sie sie bloss nicht einfach Chili

von F. Riebeling - Foodies schwören schon lange auf Piment d'Espelette. Doch was ist das überhaupt? 20 Minuten hat sich in Frankreich auf Spurensuche begeben.

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Piment d'Espelette lässt die Herzen von Profi- und Hobby-Köchen seit geraumer Zeit höherschlagen. Doch warum eigentlich? Und wo kommt das Gewürz her? Um den Namen Piment d'Espelette zu tragen, dürfen die Schoten nur in einer bestimmten Region im Süden Frankreichs angebaut werden – ähnlich wie Champagner nur aus der Champagne kommen darf. Konkret umfasst das Anbaugebiet zehn beieinander liegende Dörfer rund um das Städtchen Espelette im französischen Baskenland. Die Menschen hier nannten Pflanze und Gewürz zunächst «gorria biper» – baskisch für «roter Pfeffer». Erst wenn es zu Pulver gemahlen wurde und mit dem AOC-Markenschutz-Siegel ausgezeichnet wurde, änderten sie die Bezeichnung zum weitaus bekannteren Piment d'Espelette. Um das AOC-Label zu erhalten, müssen mehrere Kriterien eingehalten werden. Neben dem Anbaugebiet ist auch vorgegeben, ... ... dass die Piment-Bauern ab dem 15. Juli eines jeden Jahres die Pflanzen nicht mehr giessen dürfen. Daher dürfen die Felder auch nicht höher als 250 Meter über Meer liegen, weil das dort notwendig wäre. Weiter dürfen die Produzenten nur ihre eigenen Keime verwenden. Die Schoten müssen bei der Ernte mindestens orange-rot sein ... ... und die Kerne dürfen 5 Millimeter Durchmesser nicht überschreiten. Auch der Anbau der Pflanzen ist vorgegeben: Ausgesät wird im März, dann wachsen die Keime im Gewächshaus zu Setzlingen heran, um etwa im Mai aufs Feld zu zügeln. Ab Mitte August wandern die frisch geernteten Schoten zurück ins Gewächshaus – um zu trocknen. Nach etwa zwei Monaten wandern sie, mittlerweile von ihren grünen Stielen befreit, für zwei Tage in einen Ofen, der den Schoten noch das letzte bisschen Feuchtigkeit entzieht. Erst dann werden die nun rotbraunen Schoten mitsamt ihren Kernen zerrieben. All das sorgt dafür, dass das rote Pulver so schmeckt, wie es schmecken soll – eine Mischung aus Tomaten, Paprika, frischem Stroh und getoastetem Brot, ... ... die mit ihren 1500–2500 Scoville im Mund kurz prickelt und dann angenehm nachwirkt. Deshalb dürfe man dieses Piment auch nicht einfach als Chili bezeichnen, wie die Bauern betonen. Wie stark das im 17. Jahrhundert aus Mexiko importierte Gewürz heute in der Region verankert ist, sieht man in dem Städtchen, dessen Namen es trägt. In Espelette, rund 25 Kilometer von Biarritz entfernt, steht alles im Zeichen der roten Schote – draussen genauso ... ... wie drinnen. In den Läden gibt es Piment als ... ... Pulver, Gelee oder Püree, in Käse, Schokolade, Senf, Brot, Apfelmus und Pasta. Besonders schöne Schoten werden zu Zöpfen zu je 20 Stück gebunden und roh verkauft. Und es gibt sogar Schmuck in Form der roten Schote. Selbst Textilien ziert «gorria biper». Noch präsenter ist die rote Frucht nur noch am letzten Oktoberwochenende. Dann nämlich feiern die rund 2000 Bewohner des Städtchens mit der Fête du Piment das wichtigste Gut der Region – zusammen mit Schoten-Fans aus aller Welt.

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«Ich würde da nicht reinbeissen», sagt Martine Damois und blickt auf die rote Schote in meiner Hand. «Das ist kein Gemüse, sondern ein Gewürz.» Und das sollte man erst probieren, wenn es getrocknet und gemahlen ist.

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Die Französin weiss, wovon sie spricht: Sie stellt Piment d'Espelette – das derzeit in den Küchen in aller Welt wahnsinnig angesagt ist – seit 15 Jahren vor den Toren des Städtchens Espelette im französischen Baskenland her.

Kurzes Prickeln, viel Geschmack

Dass Damois davor ihre Brötchen als Marketing-Managerin in einem US-Unternehmen verdiente, merkt man ihr nicht an: Die Füsse in Gummistiefeln versorgt, stapft sie übers Feld und schaut souverän nach dem Rechten. Sie wirkt wie die geborene Bäuerin, die nie etwas anderes gemacht hat.

Nebenbei erzählt sie, was das Gewürz so besonders macht: «Es ist weniger für seine feurige als für seine aromatische Note bekannt», einer Mischung aus Tomaten, Paprika, frischem Stroh und getoastetem Brot. Mit seinen 1500–2500 Scoville prickelt Piment d'Espelette kurz im Mund und wirkt dann angenehm nach. Deshalb solle man sich hüten, es einfach als Chili zu bezeichnen.

Feste Regeln

Nach dem Rundgang auf dem Feld geht es ins Gewächshaus. Dort, wo jeweils zwischen März und Mai die frisch ausgesäten Keime zu Setzlingen heranwachsen, werden jedes Jahr ab Mitte August die frisch geernteten Schoten zum Trocknen ausgelegt.

Nach etwa zwei Monaten kommen sie, mittlerweile von ihren grünen Stielen befreit, für zwei Tage in einen Ofen, der ihnen noch das letzte bisschen Feuchtigkeit entzieht. Erst dann werden die nun rotbraunen Schoten mitsamt ihren Kernen zerrieben.

«Jeder Schritt geschieht in Handarbeit», erklärt Martine Damois, während sie prüfende Blicke in die übereinandergestapelten Gitter wirft, auf denen die erste Ernte des Jahres langsam ausdorrt. Nur so könne die Qualität erreicht werden, die es für das Markenschutzsiegel «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC, siehe Box) brauche.

Weit gereist

Dass diese Pfefferschote heute hier wächst, ist den Seefahrern des 17. Jahrhunderts zu verdanken: Sie brachten sie um 1650 aus Mexiko nach Frankreich mit. Doch nur ganz im Süden konnte sie auch gedeihen.

«Die Bedingungen sind hier einfach ideal», so Damois: leicht säurehaltige Böden, dank der Nähe zum Atlantik eine hohe Luftfeuchtigkeit und wegen der Nähe zu den Pyrenäen warme und sonnige Sommer mit ausreichend Regentagen.

Die Menschen im französischen Baskenland nannten Pflanze und Gewürz zunächst «gorria biper» – baskisch für «roter Pfeffer». Erst mit dem Erhalt des AOC-Labels änderten sie die Bezeichnung in Piment d'Espelette. Das baskische Äquivalent «Ezpeletako Biperra» liest man auch, allerdings deutlich seltener.

Einmal im Jahr wird gefeiert

Wie stark die zugereiste Pflanze heute in der Region verankert ist, sieht man in dem Städtchen, dessen Namen sie trägt. In Espelette, rund 25 Kilometer von Biarritz entfernt, steht alles im Zeichen dieses prominenten Gewürzes.

In den Läden gibt es dieses Piment als Pulver, Gelee oder Püree, in Käse, Schokolade, Senf, Brot oder Apfelmus. Besonders schöne Schoten werden zu Zöpfen zu je 20 Stück gebunden und roh verkauft. Es gibt sogar Schmuck mit der roten Schote. Selbst Textilien ziert Gorria Biper.

Noch präsenter ist die rote Frucht nur noch am letzten Oktoberwochenende. Dann nämlich feiern die rund 2000 Bewohner des Städtchens mit der Fête du Piment das wichtigste Gut der Region – zusammen mit Schoten-Fans aus aller Welt.

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Marcel Le Cuisinier am 11.11.2017 10:37 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wundergewürz aus Frankreich

    Seit einigen Jahren nutz ich dieses Gewürz in der Küche für alle möglichen Speisen. Es hat sogar bei mir diverse andere Kräuter verdrängt. Die leichte und nicht zu extreme Schärfe, der Geschmack und die Farbe machen es für unzählige Rezepte einsetzbar

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  • Skywalker99 am 11.11.2017 10:22 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    danke

    Interessanter Artikel, Danke.

  • Dr. No am 11.11.2017 10:33 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    vertrieb

    und erhält man dieses piment d'espelette auch in der schweiz?

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Fredi Valencia am 12.11.2017 15:31 Report Diesen Beitrag melden

    Hot Infos

    Habe einen solchen Strang von meiner Schwägerin diese zum Geburi erhalten. Toll jetzt noch Infos erhalten...werde gleich was leckeres Kochen damit!

  • Jessica am 12.11.2017 15:07 Report Diesen Beitrag melden

    Schon wieder ein Wonder Food ...

    Schon wieder was, das man uns als Wonder Food andrehen will. Auch Haferflocken, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Petersilien usw. gehören nämlich in diese Kategorie

  • Röbi am 12.11.2017 14:57 Report Diesen Beitrag melden

    Wo kauft man die?

    Mir schmecken einige Chili auch als Brotaufstrich. Einfach lecker. Möchte auch mal Piments d'Espelette versuchen, weiss aber nicht, wo diese bei uns in der Schweiz gekauft werden können.

  • nein, danke am 12.11.2017 09:21 Report Diesen Beitrag melden

    Speziell...

    Mir schmeckt Piment d'Espelette, leider, nicht wirklich...

    • Gina am 12.11.2017 22:58 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @nein, danke

      Ich mags sehr. Aber Geschmäcker sind eben verschieden. Finde das noch spannend. Mich kann man dafür mit röselikohl jagen ;-)

    • Und.. am 13.11.2017 11:16 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @nein, danke

      Eben ein Beweis mehr..dass die Geschmäcker verschieden sind..weil ich finde diese Sorte sehr..

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  • bebbeli am 11.11.2017 18:03 Report Diesen Beitrag melden

    Mh Chilli

    Wir lieben es scharf. Chilli gehört einfach auf den Tisch, so kann jeder soviel nehmen wie er will.