Nose-to-Tail-Trend

03. August 2018 08:59; Akt: 03.08.2018 09:13 Print

Konsumenten essen einst verpönte Fleischstücke

von Vanessa Sadecky - Der Hunger auf spezielle Fleischstücke wächst. So stark, dass es teilweise nicht genug davon hat.

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Der Hunger auf einst verschmähte Fleischstücke wächst. So stark, dass es teilweise nicht genug davon gibt. Statt Filet Mignon oder Kotelett landen auf Schweizer Tellern vermehrt Flanksteak, Kalbsbäckchen und Onglet. Die früher kaum bekannten Fleischstücke haben dank der Nose-to-Tail-Bewegung in letzter Zeit in der Schweiz an Popularität gewonnen. Die drei grössten Fleischwaren-Produzenten der Schweiz, Bell, Micarna und Ernst Sutter, bestätigen gegenüber 20 Minuten, dass sie in letzter Zeit mehr sogenannte Nicht-Edelstücke verkauft haben. Die Nachfrage nach manchen Fleischstücken übersteigt sogar das Angebot. Dass gewisse Nicht-Edelstücke nun plötzlich so beliebt wie Edelstücke sind, sehen manche Anhänger der Nose-to-Tail-Bewegung kritisch: «Es gibt mittlerweile ein sehr kleines Kundensegment, dass es ablehnt, Edelstücke zu essen. Leider wird dann aber oft das Entrecôte einfach durch ein Onglet ersetzt, was allein nicht nachhaltig ist», sagt Nicole Hasler von der Beratungsfirma Eingefleischt. Neben dem Nose-to-Tail-Ansatz gibt es auch andere Ideen, den Fleischkonsum nachhaltiger zu machen. Der Nahrungsmittelverarbeiter will in das Segment «kultiviertes Fleisch» einsteigen: Wienerliproduktion beim Fleischverarbeiter Bell in Basel. Bell beteilig sich mit 2 Millionen Euro an der nächsten Finanzierungsrunde des holländischen Start-up-Unternehmens Mosa Meat, das «kultiviertes» Fleisch herstellt. Mit der Technologie von Mosa Meat wird direkt aus tierischen Zellen Rindfleisch quasi gezüchtet. Bell gab ausserdem bekannt, dass im ersten Semester ein tieferer operativer Gewinn als im Vorjahreszeitraum erzielt wurde.

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Statt Filet Mignon oder Kotelett landen auf Schweizer Tellern vermehrt Flanksteak, Kalbsbäckchen und das dem Steak ähnelnde Onglet. Die früher kaum bekannten Fleischstücke haben dank der Nose-to-Tail-Bewegung in letzter Zeit in der Schweiz an Popularität gewonnen. Die Bewegung setzt sich im Namen der Nachhaltigkeit und Regionalität dafür ein, dass Schlachttiere von der Schnauze bis zum Schwanz gegessen werden.

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Die drei grössten Fleischwaren-Produzenten der Schweiz bestätigen gegenüber 20 Minuten, dass sie in letzter Zeit mehr sogenannte Nicht-Edelstücke verkauft haben. Die Nachfrage nach manchen Fleischstücken übersteigt sogar das Angebot: «Bei gewissen Stücken wie Spidersteaks, Flanksteaks oder Spareribs spüren wir einen Engpass», sagt ein Sprecher der Bell Food Group.

Bei der Konkurrentin Micarana gab es laut einer Sprecherin
im letzten Jahr weniger Spareribs und Flatironsteaks, als nachgefragt wurden. Die Firma Ernst Sutter verkauft nach eigenen Angeben seit kurzem mehr Kalbsschlossbeindeckel, Kalbskopfbäckchen und Flanksteaks. Zu Engpässen komme es bei den Nicht-Edelstücken immer wieder – ähnlich wie bei den Edelstücken wie Filet.

Edelstücke plötzlich verpönt

Dass gewisse Nicht-Edelstücke nun plötzlich so beliebt wie Edelstücke sind, sehen manche Anhänger der Nose-to-Tail-Bewegung kritisch: «Es gibt mittlerweile ein sehr kleines Kundensegment, dass es ablehnt, Edelstücke zu essen. Leider wird dann aber oft das Entrecôte einfach durch ein Onglet ersetzt, was allein nicht nachhaltig ist», sagt Nicole Hasler von der Beratungsfirma Eingefleischt. Bei der Nose-to-Tail-Philosophie gehe es nicht darum, bestimmte Stücke zu essen, sondern das ganze Tier.

Diese Ansicht teilt Marc-André Dietrich, Küchenchef der Hotelfachschule Luzern. Er sehe in vielen Restaurants Onglet auf der Karte, was er gut finde, jedoch noch ausbaufähig sei: «Es ist in der Schweiz noch nicht angekommen, dass Nose-to-Tail auch Innereien einschliesst.»

Herz, Lunge und Hirn noch nicht im Fokus

Der Koch, der Wert darauf legt, seinen Studierenden die Totalverwertung von Schlachttieren beizubringen, wünscht sich, dass Restaurants und Konsumenten noch offener gegenüber anderen Fleischstücken werden: «Ein Schwein hat nur ein Schnörrli und Schwänzli. Herz, Lunge, Hirn, Niere sind noch nicht im Fokus, aber sie sind es genauso wert, gegessen zu werden.»

Nose-to-Tail-Expertin Nicole Hasler rät Konsumenten, bei der Fleischauswahl flexibel zu sein: «Ich empfehle Crowd Butchering. Bei diesem System werden Tiere erst geschlachtet, wenn alle Teile eines Schlachttiers an Bieter versteigert worden sind.» Wer lieber analog einkauft, dem empfiehlt Hasler, ein Mischpaket beim Bauer oder Metzger zu kaufen.

Zumindest auf der Produzentenseite scheint sich etwas zu tun. Bei Micarna sind 2019 laut einer Sprecherin neue Produkte wie Kalbskarree und Rindsfledermäuse geplant.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Rundown81 am 03.08.2018 09:46 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Oder einfach nur Metzgete...

    Früher hiess das einfach Metzgete. Aber das klingt heute ja für die ganze bärtige Hipster Gemeinde zu normal. Stellt euch vor man erzählt von einer Metzgete - geht gar nicht... aber ein Nose to Tail Dinner das ist doch was meeeeeega hippes :-)

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  • SP am 03.08.2018 09:25 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Habba habba mäm mäm...

    Kenne ich seit meiner Kindheit. Beim Grosi gab's die leckersten Sachen, wie eben Gnagi, Öhrli oder Schnöizli. Mein Grossvater züchtete auch Jahrzehnte lang Kaninchen und da wurde auch fast alles "schnabuliert" gegessen. Soll jeder essen was ihm schmeckt !!! Und ja, die Tiertransporte, Schlachthof ist mir alles bekannt. Mein Grossvater aber, sang manchmal dem Chünggeli etwas vor, kurz bevor er es schoss.

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  • Philo am 03.08.2018 09:27 Report Diesen Beitrag melden

    Als Kind

    Vor über 40 Jahren mussten wir Innereien essen. Nicht nur Leber und Nierli sondern auch Lunge und Kutteln ect. Kein Geld und man musste, um wenigstens etwas Fleisch auf dem Tisch zu haben, auf diese Produkte zurück greifen. Jetzt habe ich es schon sicher 3 Jahrzehnte nicht mehr gegessen.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Claudio Fleischmann am 04.08.2018 20:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Antwort

    Kann mir mal ein nicht Fleischesser, der es aus Überzeugung ist erklären, warum man kein Fleisch ist (Lebewesen), aber Pflanzen auch Lebeweswen. Und fragt nicht wieso ich kene Menschen ( Lebewesen ) esse, weil es meine Spezies ist.

  • Roespeloes am 04.08.2018 16:07 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Ganzes Tier essen?

    Bei der Nose-to-Tail-Philosophie gehe es nicht darum, bestimmte Stücke zu essen, sondern das ganze Tier... habe ich versucht, aber nach 3kg musste ich die Waffen strecken.

    • louise am 04.08.2018 17:55 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Roespeloes

      schade um den rest....ich nehme an du hast zuerst das "grick" (lunge, herz, leistenfleisch) gegessen...! gut gekocht, ist das übrigens eine delikatesse.

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  • Daisydream am 04.08.2018 14:49 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Si ein Quatsch

    Früher hiess sowas Metzgete. Warum muss man immer alles mit einer englischen Bezeichnung umtaufen. Ist unsere Sprache nicht mehr gut genug im eigenen Land?

    • firesnake am 04.08.2018 17:23 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Daisydream

      Ist eben nicht international gebräuchlich.

    • Maler50 am 04.08.2018 22:13 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Daisydream

      Wie recht Sie haben!

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  • Alex am 04.08.2018 13:21 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Es gäbe noch mehr

    Wer kennt noch Kutteln? Ich liebe sie! Was ist mit Bluttätschli? In eine Gute Sülze gehören Schweinsfüsse

    • Maler50 am 04.08.2018 22:15 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Alex

      Alles andere kann ich essen aber Kutteln sind mir ein absolutes no-go. Die Geschmäcker sind zum Glück verschieden.

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  • maja naef am 04.08.2018 11:00 Report Diesen Beitrag melden

    na,na

    da wird wieder einmal schamlos übertrieben.