Weniger als fünf Gramm Salz – also gerade mal einen Teelöffel – sollte ein Mensch am Tag zu sich nehmen. Dies raten Ärzte. Doch der durchschnittliche Konsum liegt heute viel höher, bei acht bis zwölf Gramm. Das müsse sich ändern, findet Fred Paccaud vom Unispital Lausanne. Denn hoher Salzkonsum kann zu Herzkrankheiten und hohem Blutdruck führen – und zu weiteren Folgeerkrankungen. 1000 Todesfälle, so schätzt Paccaud, könnte man in der Schweiz jährlich verhindern, wenn man den Konsum einschränken würde. Und weil die Schweizer Bevölkerung einen grossen Teil des Salzes über den Käse zu sich nimmt, greift Paccaud das Schweizer Nationalprodukt frontal an: Entweder müssten die Schweizer weniger Käse essen – oder der Käse müsse mit weniger Salz produziert werden.

Die Attacke trifft die Branche jedoch nicht unvorbereitet: «Es ist als Trend anerkannt, dass die Leute zunehmend auf salzarme Ernährung setzen», sagt Daniel Koller, Mitglied der Geschäftsleitung beim Verband der Schweizer Milchproduzenten und -verarbeiter. Die Geschmäcker der Konsumenten entwickelten sich und man müsse sich dem anpassen.

Nicht einfach

Dieser Prozess ist bereits im Gang. «Das Thema ist uns bekannt und wir sind mit den Branchenakteuren in Kontakt, um den Salzgehalt im Käse zu verringern», erklärt Kurt Schnebli von Fromarte, dem Verband der Schweizer Käsespezialisten. Einfach sei das aber nicht. Salz hat nämlich neben der Geschmacksbildung noch viele andere Funktionen im Käse. So trägt es etwa auch dazu bei, dass das Produkt keimresistent ist.

«Wir haben grosse Vorbehalte gegenüber Forderungen, dem Käse einfach weniger Salz beizugeben, da damit die Produktsicherheit nicht mehr gewährleistet sein könnte», so Schnebli. Es gebe deshalb Forschungsarbeiten, die sich damit befassten, wie und wie stark der Salzgehalt im Käse gesenkt werden könne.

Damit auseinandergesetzt hat sich unter anderem Agroscope. Um bis zu 30 Prozent könne man den Salzgehalt in vielen Schweizer Käsesorten reduzieren, ergab eine aktuelle Studie der Forschungsgesellschaft. Und: Wie es vom Branchenverband Switzerland Cheese Marketing gegenüber 20 Minuten heisst, befinden sich viele Hersteller auch schon im Kontakt mit Agroscope. Man wolle gemeinsam schauen, wie man die Reduktion umsetzen könne.