Fast wie bei Grosi

01. Dezember 2015 08:12; Akt: 01.12.2015 10:11 Print

Filterkaffee bedrängt den Espresso aus der Kapsel

von Claudia Landolt - Filterkaffee ist der Gegentrend zum Espresso und Coffee to go. Er ist wieder chic – weil er die Umwelt schont und so schön entschleunigt.

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Ein Barista zelebriert den neuen Trend: Filterkaffee. Doch dieser hat mit Grosis brauner Brühe, die aus dem Kaffeeautomaten gurgelte, wenig gemeinsam. Auch mit dem traditionellen Filterkaffee, wie er beispielsweise in den US-amerikanischen Diners serviert wird, hat er nichts gemeinsam Der neue Filterkaffee wird wird in Einzelportionen von Hand aufgegossen, statt auf sehr dunkel geröstete Bohnen wird auf helle Röstungen gesetzt, und vor allem werden für den modernen Filterkaffee nur Bohnen aus dem Spezialitätensegment verwendet, die sehr langsam und schonend geröstet werden. Dabei geht es um Gramme und um Sekunden. Kenner setzen 60 Gramm Kaffeebohnen auf einen Liter Wasser, das zwischen 93 und 95 Grad heiss ist. Auch das Berner Kaffeehaus Café Blaser AG schenkt in seiner Rösterei Kaffee und Bar Filterkaffee aus. «Besonders der Plantagenkaffee mit seinen ausgeprägten Fruchteigenschaften kommt im Filterkaffee gut zur Geltung», erklärt Geschäftsführer Marc Käppeli. Die Kaffeebohnen sind eigentlich Kerne, die immer paarig in einer kirschenähnlichen Frucht am Kaffeestrauch wachsen. Von den unterschiedlichen Kaffeesorten, die in ungefähr 70 Ländern angebaut werden, werden zur Kaffeeproduktion hauptsächlich Arabica und Robusta verwendet. Bis die Bohne in der Maschine landet, muss die Kaffeekirsche zuerst bis zu elf Monate reifen. Aus rund 2,5 kg Kirschen gibt es gerade mal 500 Gramm Kaffeebohnen. Bedingt durch diesen geringen Ertrag bei der Kaffeeernte und der stetig steigenden Nachfrage nach dem edlen Arabica-Kaffee, wird künftig immer mehr Regenwald abgeholzt werden müssen, um genügend Kaffeebohnen produzieren zu können. Das im Kaffee enthaltene Koffein hat eine allgemein anregende Wirkung und kann die körperliche Leistungsfähigkeit positiv beeinflussen. Diese stimulierende Wirkung nimmt bei einem regelmässigen Konsum koffeinhaltiger Getränke ab (Gewöhnungseffekt). Wer kaum Kaffee trinkt und plötzlich zu mehreren Tassen greift, kann mit Nebenwirkungen wie Zittern, erhöhter Nervosität, Schlafstörungen, Herzrasen, Kopfschmerzen oder unregelmässigem Puls darauf reagieren. Kaffee kann eine positive Wirkung auf Herz-Kreislaufkrankheiten haben und migränebedingte Kopfschmerzen mildern, indem die Blutgefässe im Hirn erweitert werden. Auch im Sport wird Koffein eingesetzt, da sich die Wahrnehmung von Müdigkeit, Belastung und Schmerzen reduzieren lässt und Koffein direkt auf die Muskelzellen wirkt. Von 1984 bis 2004 stand Koffein sogar auf der Dopingliste des IOC. Kaffee wird immer noch eine harntreibende Wirkung nachgesagt. Studien haben gezeigt, dass Kaffeetrinken die Nierentätigkeit zwar anregt, doch beinahe im gleichen Ausmass wie beim Trinken derselben Menge Wasser. Kaffee darf also als Flüssigkeit betrachtet werden und muss nicht zwingend mit einem Glas Wasser kompensiert werden. Eine Tasse Kaffee zum Frühstück kann die Verdauung in Schwung bringen und eines der Hausmittel bei zu Verstopfung neigenden Menschen sein. Auch die Ausschüttung von Magensaft wird angeregt. Die Tasse Kaffee nach dem Essen hilft also auch beim Verdauen. : Empfindliche Menschen können auf Kaffeegenuss mit Sodbrennen reagieren. Bei der Verträglichkeit von Koffein bestehen grosse individuelle Unterschiede. Für Gesunde gilt die Faustregel, dass täglich bis zu unbedenklich sind. Ein hoher Koffeinkonsum in der Schwangerschaft kann zu einem verringerten Geburtsgewicht des Neugeborenen führen. Daher wird schwangeren Frauen empfohlen, nicht mehr als ein bis drei Tassen Kaffee pro Tag zu trinken. Auch in der Stillzeit ist ein massvoller Koffeinkonsum empfehlenswert, da Koffein in die Muttermilch übertritt. Nicht nur die Zubereitungsmöglichkeiten des Kaffees sind vielfältig, sondern auch die möglichen Zutaten. Lieber schwarz, mit viel Zucker und Rahm oder gar mit süssen Toppings? Manche Kaffeegetränke entpuppen sich als wahre Kalorienbomben und die positiven gesundheitlichen Wirkungen gehen verloren.

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Der Filterkaffee ist zurück. Wer in ein modernes Café in Berlin, Hamburg, New York oder Zürich und Bern geht, kommt am Filterkaffee nicht mehr vorbei. Dieses dünne, braune Etwas, das beim Grosi gurgelnd in die Kanne tröpfelte, ist die Alternative zum Espresso aus dem Automaten.

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«Filterkaffee ist mehr als nur ein Hipsterding», sagt Marc Käppeli, Geschäftsführer des Berner Kaffeehauses Blaser Café AG. Blaser Café schenkt in ihrer Rösterei Kaffee und Bar auch Filterkaffee aus. «Wer ihn einmal probiert hat, kommt wieder und versucht es zu Hause selbst», erklärt er.

Frucht- statt Röstaroma im Vordergrund

Der Genuss stehe beim Filterkaffee im Vordergrund, so Käppeli. Im Unterschied zum klassischen Espresso sei der Filterkaffee nämlich ausgesprochen fruchtig im Geschmack. «Besonders der Plantagenkaffee mit seinen ausgeprägten Fruchteigenschaften kommt im Filterkaffee gut zur Geltung.» Das Filterkaffeetrinken werde zelebriert, man komme oft in Gruppen, sitze zusammen und geniesse – quasi das entschleunigte Gegenteil zum Coffee-to-go aus dem Pappbecher.

Der Filterkaffee von heute hat nichts mehr mit Tropfautomatik und Wärmeplatten von Grosi zu tun. Er wird in Einzelportionen von Hand aufgegossen, statt auf sehr dunkel geröstete Bohnen wird auf helle Röstungen gesetzt und vor allem werden für den modernen Filterkaffee nur Bohnen aus dem Spezialitätensegment verwendet, die sehr langsam und schonend geröstet werden. Dabei geht es um Gramme und um Sekunden. Kenner setzen 60 Gramm Kaffeebohnen auf einen Liter Wasser, das zwischen 93 und 95 Grad heiss ist. Entscheidend ist die Zeit: Nicht mehr als zweieinhalb Minuten soll die Flüssigkeit durch den Filter tropfen.

Genug vom Kapselkonsum

Gut möglich, dass Filterkaffee eine Art Gegenbewegung zum raschen Kapselkaffeegenuss ist. Baristas sehen im Filterkaffee eine «super Alternative» zum Kaffee aus dem Automaten. «Das stimmt», sagt Hans-Peter Oettli, Präsident des Verbands Cafetier Suisse im Rahmen der Jahresmedienkonferenz. «Seit die Kaffeebranche den handgefilterten Kaffee wieder entdeckt hat, ist Filterkaffee gerade im urbanen Umfeld im Kommen.» Filterkaffee sei Teil des Trends zu Spezialitätenkaffee, wie etwa auch der kaltgebrühte Kaffee, «cold brew», genannt. Und auch eine Reaktion auf den allgegengenwärtigen Kapselkaffee. Denn «hier setzen die Nespresso-Kapseln den Qualitätsstandard für die breite Masse», so Oettli.

«Diese Art von Kaffee wird vielleicht nicht die grosse Masse ansprechen, aber sie ist wie geschaffen als Variante für Kaffee-Kenner», erklärt Hans-Peter Oettli. «Es ist durchaus denkbar, dass in Zukunft die Qualität des Café crème verbessert wird und zum Beispiel die Wassermenge reduziert wird oder es gar keinen Rahm mehr dazu braucht.» Eine Bohne habe über 700 Aromen. Deshalb sei es eigentlich spannender, Kaffee ganz ohne Milch zu trinken.

Neuer Markt

Wer hip ist, giesst also mit Handfilter auf. Bei Tchibo jedenfalls verzeichnet man bereits eine steigende Nachfrage nach Porzellanfiltern, wie ein deutscher Sprecher im «Stern» sagt. Die Industrie zieht nach und bietet Kaffeezubereiter aus Glas an, spezielle Mühlen, Filter und Kannen, die den perfekten Filterkaffee suggerieren.

Und in den weltbesten Restaurants wie etwa dem Noma in Kopenhagen oder dem Eleven Madison Park in New York wird Kaffee ausschliesslich als Filterkaffee serviert. Und manchmal sogar ausgiebiger dekantiert als Wein.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • June am 01.12.2015 08:27 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Kafi daheim

    Bin ich jetzt ein Hipster, wenn ich meinem Vollautomaten treu bleibe und weder Kapseln kaufe, noch den Filter-Trend mitmache?^^

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  • Camzi am 01.12.2015 08:26 Report Diesen Beitrag melden

    Filterkaffee

    Ich merke ich werde alt. Meine Mutter hat noch Filterkaffee gekocht. Ich liebte das Blubbern der Maschine und zuzusehen, wie der schwarze Kaffee unten rauströpfelte. War eine weniger hektische Zeit :)

  • Anonym am 01.12.2015 08:25 Report Diesen Beitrag melden

    Filterkaffee schmeckt verbrannt

    Wer wirklich "entschleunigen" will, der mahlt sich seinen kaffi selber und bereitet ihn dann in einer French Press zu mit nicht allzu heißem Wasser. Günstig, wenig Abfall (nichtmal Filterpapier fällt an) und schmeckt um Welten besser als die Plörre aus den Filterkaffeemaschinen. Mit verschiedenen Bohnen/Röstungen läßt sich auch sehr schön experimentieren. Ich vermute hier eher ein Trend zur Bequemlichkeit und Gewinnoptimierung.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Bebbi am 02.12.2015 00:57 Report Diesen Beitrag melden

    In Basel

    nannte man dieses fade Gebräue früher "Güggelsaich" oder "Amslewasser"!

  • Carlos V am 01.12.2015 21:17 Report Diesen Beitrag melden

    In guter Gesellschaft

    Es darf ja nicht sein, dass man über so ein banales Thema so viel schreiben kann. Ist eigentlich egal, was für einen Kaffee man trinkt (Nespresso, Nescafé, Filterkaffee, Sockenkaffee, French Press oder sonst eine Brüh), Hauptsache, man trinkt ihn in guter Gesellschaft. Das trifft übrigens auch für Wein und Essen zu.

    • Patricia am 01.12.2015 22:18 Report Diesen Beitrag melden

      Lieber einen Instantkaffee

      Auch ich trinke lieber einen Nescafé in guter Gesellschaft als ein "Kult"gesüff umgeben von nichtssagenden, oberflächlichen Möchtegernen.

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  • Bernd Klüger am 01.12.2015 20:46 Report Diesen Beitrag melden

    Mocca Doppio, bitteschön

    Ich bin dan wohl der Geniesser und der Sparsamme zugleich, der nur aus einer Espresso Maschine trinkt

  • KüChef am 01.12.2015 20:22 Report Diesen Beitrag melden

    Günggeli-Brühe

    Diese Günggeli-Brühe von einem Filterkaffee hat jeweils meine Grossmutter selig ihren Gästen spendiert. Mit 3 Löffeln Kaffee wurde ein ganzer Liter Kaffee gebraut oder besser gesagt braunes Wasser hergestellt. Schmeckte nach wenig bis gar nichts. Definitiv nicht mein Fall, höchstens zum aufwärmen im Militär, dann aber wenigstens mit einem zünftigen Gügs drin.

  • Schlürf am 01.12.2015 20:17 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    ich habs mit Roger Federer

    die Marke verrate ich aber nicht. My Home is my Castle, my Coffee the Best.

    • Herr Hobi am 02.12.2015 09:36 Report Diesen Beitrag melden

      Schweizer Kaffeemaschine

      Genau die macht guten Kaffee, die mit dem Federer. Bald zehn Jahre mit einem Schäumchen wie aus Italien und der Duft

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