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Omas Küche

11. Oktober 2016 17:03; Akt: 11.10.2016 17:03 Print

Abnehmen mit Sauerkraut

von Salome Kern - Fermentation ist eine alte Konservierungsmethode, die jetzt die Küchen zurückerobert. Durch das Vergären wird Gemüse gesünder.

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Beim Stichwort «Gemüse einmachen» kommen den meisten die zahlreichen Gläser im Keller der Grossmutter in den Sinn. Die alte Tradition erobert nun aber die Küchen.

Umfrage
Haben Sie schon Gemüse fermentiert?
24 %
13 %
24 %
39 %
Insgesamt 455 Teilnehmer

Fermentierte Lebensmittel sind ein guter Vorrat und bieten Vorteile für die Gesundheit: Sie sollen das Immunsystem unterstützen, das Hautbild verbessern und beim Abnehmen helfen. Fermentieren macht Lebensmittel gesünder, weil durch die Methode der Gehalt an Nährstoffen, Enzymen, Mineralien und Vitaminen steigt.

Lebensmittel wie Gemüse oder Tee werden über Tage oder Wochen mit Wasser, Salz und je nachdem auch anderen Gewürzen stehen gelassen. Obwohl die Konservierungsmethode hierzulande zeitweise in den Hintergrund rückte, sind einige fermentierte Lebensmittel jedem ein Begriff: Das beste Beispiel dafür ist Sauerkraut.

In vier bis zehn Tagen fermentiert
Um Gemüse zu fermentieren, wird es geschnitten oder geraspelt – je feiner, desto schneller geht die Fermentation. Dann kommen die Lebensmittel dicht geschichtet in Glasgefässe. Milchsäurebakterien reagieren empfindlich auf Sauerstoff, deshalb dürfen keine Lufträume entstehen und das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein: Den Deckel lose verschliessen oder das Glas mit einem dünnen Tuch zudecken. Falls in den ersten 24 Stunden nicht genug Saft entsteht, muss mit einer Salzlake etwas nachgeholfen werden.

Kleine Kohlendioxidbläschen zeigen: Der Vergärungsprozess hat begonnen. Rund vier bis zehn Tage später bilden sich keine Bläschen mehr – und das Gemüse ist fertig fermentiert. Wer zwischendurch etwas vom Gemüse probiert, merkt, wie das Fermentieren langsam den Geschmack verändert. Das milchsauer vergorene Gemüse hält sich viele Monate. Nach dem Prozess können Sie die fermentierten Lebensmittel entweder sofort geniessen oder dicht verschliessen und im Keller verstauen.



Fermentierte Ingwer-Karotten
700 g Karotten
Frischer Ingwer mit gewünschter Intensität
Salzlake (50 g Salz auf ein Liter)

Karotten und Ingwer raspeln und in ein Glas drücken. Das Gemüse mit Salzlake bedecken, sodass keine Karotte mit Luft in Kontakt kommt. Das Glas mit einem dünnen Stofftuch zubinden und warten. Nach rund fünf bis zehn Tagen ist das Gemüse fermentiert.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Herr Lich-Fein am 11.10.2016 19:30 Report Diesen Beitrag melden

    Suurchabis

    Suurchabis ist für mich das Wintergemüse schlechthin! Ich mache es zwar nicht selber ein, aber es gehört immer jetzt auf meinen wöchentlichen Speiseplan, wo es immer kälter wird!

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  • Urs am 11.10.2016 23:47 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Rebeliechtli

    Fermentierte «Rebeliechtli» ist der Hit schlecht hin! Dazu Saucisson und Blaue St. Galler!

  • M.G. am 12.10.2016 10:15 Report Diesen Beitrag melden

    Sauerkraut hat viel Potential

    aber wer macht das noch selber? OK, vom Metzger selbst produziertes Sauerkraut hat oft eine gute Qualität. Ich kenne aber im Umkreis von hundert Kilometern nur noch ein Geschäft das große Gärtöpfe und die Krauthobel mit Doppelklingen verkauft, das ist ein Detailist in Obernai im Elsass. Denn im Elsass ist die traditionelle Herstellung von Sauerkraut für den Eigenverbrauch oder in der Gastronomie noch weit verbreitet.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • medicusü am 15.10.2016 16:35 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    viel probiotika

    das einzige gemüse, das beim kochen die vitamine nicht verliert

  • A.J. am 13.10.2016 17:47 Report Diesen Beitrag melden

    Kimchi

    Kennen die Asiaten seit knapp 3000 Jahren.

    • A.J. am 13.10.2016 18:44 Report Diesen Beitrag melden

      @A.J.

      Sorry, ich hab die Bildstrecke zu spät gesehen. Aber die Konservierung von Fruchtmost durch Hefepipi (Ethanol) habt Ihr noch vergessen - Pröschtli!

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  • Studentin am 12.10.2016 13:10 Report Diesen Beitrag melden

    Umfrage ungeschickt

    Sorry, aber die Umfrage oben ist echt blöd. Ja, ich mache ab und an Gemüse ein, aber nicht, "seit ich weiss, wie gesund das ist". Warum macht ihr nicht mal neutralere Umfragen, bei denen ihr der Antwortmöglichkeit mal keine Bewertungen hinzufügt? Ich halte fermentiertes Gemüse nicht für gesünder als reguläres - mache es aber ab und an, weil ich den Geschmack mag. Anklicken kann ich da oben jetzt nichts. Das ist echt doof.

    • Elena am 12.10.2016 14:37 Report Diesen Beitrag melden

      Wozu?

      Wer nimmt denn solche Umfragen derart ernst? Wozu soll ihnen das dienen, frag ich mich?

    • Peter Meier am 14.10.2016 18:43 Report Diesen Beitrag melden

      @ Elena Einfacher Grund.

      Wenn man etwas macht, sollte man es richtig machen. Sonst macht es keinen Sinn, und man kann es ja gleich sein lassen. Aber das scheint im heutigen Zeitalter nicht mehr im Trend zu liegen. Alles nur noch schnell gekauft, schnell gebraucht und schnell weggeworfen.

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  • Heftiger am 12.10.2016 12:50 Report Diesen Beitrag melden

    Früher...

    Hab ich was ganz anderes fermentiert....und dann geraucht!

    • Rosmario Rostlauber am 12.10.2016 15:53 Report Diesen Beitrag melden

      Oxidationsprozess

      Freilich, verschiedene Tee-Sorten werden fermentiert/oxidiert.

    • Sepp am 12.10.2016 15:54 Report Diesen Beitrag melden

      Anderer Vorgang

      Mach ich auch heute noch. Allerdings gehe ich schwer davon aus, dass Du es nicht mit Salzlake gemacht hast.

    • Biokatalysator am 12.10.2016 16:03 Report Diesen Beitrag melden

      @Sepp

      Wieso? Der Oxidationsprozess läuft mit der Zeit ja automatisch ab. (Trockeneis wäre allerdings auch eine Option gewesen?)

    • Köbi Kalbermagen am 12.10.2016 16:15 Report Diesen Beitrag melden

      Ein Lob auf das Lab

      Von der Milch zum Käse und Die Silage für das Rindvieh ist auch fermentiert, das weiss jeder Kelterer.

    • Pupser John am 14.10.2016 11:05 Report Diesen Beitrag melden

      Ewiger Singel

      ich lass alles im Magen fermentieren.

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  • Bühler Ruedi am 12.10.2016 12:43 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Schöni Sauerkraut

    Sauerkraut ist sehr sehr gesund. Früher machte ich es selber. Doch heute kaufe ich es, und es gibt kein beseres als das von Schöni.