saveurs estivales - Accorder un cocktail avec un plat: les bonnes adresses romandes
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saveurs estivalesAccorder un cocktail avec un plat: les bonnes adresses romandes

La boisson apéritive se marie aussi avec des mets. Des mixologues de Lausanne et de Genève nous expliquent comment s’y prendre.

par
Emmanuel Coissy

Monsieur 14 est la nouvelle sensation bistronomique de Lausanne. Le restaurant, qui a ouvert le 31 mai dernier, propose, notamment «Dare to pair» (Osez l’accord), un menu secret en cinq plats dont quatre sont servis avec un cocktail. Une offre originale composée par le chef, Jean-Michel Bege, et la mixologue, Marion Moutte qui a remporté les Championnats suisses de cocktails 2020. «L’idée consiste à retrouver des arômes similaires ou complémentaires entre le plat et la boisson», explique-t-elle.

Chez Monsieur 14, à Lausanne: ravioles de féra du Léman et cocktail «Surf and Surf».

Chez Monsieur 14, à Lausanne: ravioles de féra du Léman et cocktail «Surf and Surf».

Emmanuel Coissy

L’une des entrées du menu, appelée «Vague de Kanagawa» (ravioles de féra du Léman arrosées de bouillon miso, julienne d’algues, shiitakés poêlés, huile vierge de sésame, œufs de truite) est accompagnée d’un cocktail «Surf and Surf» dans lequel on retrouve une note de sésame torréfié grâce à un sirop. «Pour le côté salin, détaille Marion Moutte, j’utilise un rhum Trois Rivières que j’ai infusé 24 heures à la feuille d’huître. Cela permet d’alléger. Il y a en plus un dash de bitter céleri, légume qui est aussi dans le plat.» L’ensemble est complété par un arôme d’algue nori et allongé avec un tonic méditerranéen. Une essence de citron jaune et son zeste parachèvent l’équilibre.

Éviter l’excès de sucre

L’exercice devient encore plus périlleux au moment du dessert parce qu’on risque l’écœurement à cause de l’excès de sucre. Pour l’entremets «Vert et Blanc» (éponge au thé matcha et absinthe avec sa crème onctueuse de pistache), Marion Moutte a imaginé «Enrobage» (cognac Rémy Martin 1738, sirop de fève tonka, cerise amarena, mousse citronnée, poudre de framboise). «Le dessert est peu sucré et le matcha apporte de l’amertume, assure l’experte. On évite la surenchère de douceur avec un spiritueux léger. La mousse est travaillée avec un cordial de citron. Visuellement, on dirait un irish-coffee.»

Chez Monsieur 14, à Lausanne: éponge au thé matcha et absinthe avec le cocktail «Enrobage».

Chez Monsieur 14, à Lausanne: éponge au thé matcha et absinthe avec le cocktail «Enrobage».

Emmanuel Coissy

Selon Marion Moutte, il ne s’agit pas d’un trend éphémère. «On travaille avec des produits de saison, été comme hiver, à l’instar de ce qui se fait en cuisine. Pour l’instant, les gens n’en ont pas encore l’habitude, mais l’intérêt et la curiosité augmentent petit à petit. C’est une expérience à vivre. Tous ceux qui l’on tentée, l’ont trouvée incroyable.» Un point de vue corroboré par Fabien Theisgen, chef barman de l’hôtel La Réserve, à Genève, dont la décoration du restaurant Le Loti vient d’être refaite: «La clientèle nous sollicite toujours plus pour ça», assure-t-il.

À l’hôtel La Réserve, à Genève: assortiment de sushis et mocktail «Cucumber Fizz».

À l’hôtel La Réserve, à Genève: assortiment de sushis et mocktail «Cucumber Fizz».

Emmanuel Coissy

Le mixologue du cinq-étoiles est rompu à l’exercice du cocktail culinaire. «On essaie de travailler comme si c’était du vin, en tenant compte du degré alcoolique. Il ne faut pas, non plus, que le goût de la boisson soit plus puissant que le plat.» Le spécialiste opte, par exemple, pour le champagne dans son cocktail «Fragrance» (sirop de betterave, baies roses, gingembre, framboises fraîches et champagne Michel Reybier): «La betterave apporte quelque chose de terreux. Les baies roses et le gingembre des notes épicées.»

Avec ou sans alcool

Fabien Theisgen promeut aussi les mocktails (préparations sans alcool), très appréciés quand il fait chaud. Pour accompagner un assortiment de sushis, il a créé «Cucumber Fizz» (jus de concombre, sirop de jasmin, thym frais, eau pétillante, citron vert) «C’est ultrafrais! L’acidité se marie bien avec le poisson cru», dit-il. La dilution est un autre aspect dont il faut tenir compte: «Le cocktail doit être servi au moment optimal avec le mets. On doit le déguster entre 15 à 20 minutes après la préparation pour éviter qu’il ne soit noyé.»

Chez Un po’ di più, à Lausanne: salade de poulpe tiède et de pommes de terre avec le cocktail «Santo Leonardo».

Chez Un po’ di più, à Lausanne: salade de poulpe tiède et de pommes de terre avec le cocktail «Santo Leonardo».

Le cocktail culinaire ouvre à l’infini le champ des possibles au même titre que l’accord mets-vin. Les pros estiment que le mariage est aussi envisageable avec une cuisine moins élaborée. Même avec une salade verte! Ou avec un plat de pâtes voire une pizza. On tentera cette expérience chez Un po’ di più, une trattoria qui vient d’ouvrir à Lausanne. Un cocktail à la carte, le «Santo Leonardo», rend hommage à un célèbre acteur hollywoodien d’origine italienne…

Bonnes adresses

Genève

Quai du Mont-Blanc 11

Rue de la Coulouvrenière 23

Rue Henri-Blanvalet 23

Route de Lausanne 301

Lausanne

Avenue Mon-Repos 14

Rue de la Barre 5

Chemin de Beau-Rivage 21

Rue Pépinet 3

Rue du Tunnel 1

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