GrilladesAller au-delà d'une simple cuisson sur la flamme
Avec le beau temps qui montre enfin son nez, il est enfin temps de parler cuisson extérieure et techniques.
- par
- Romain Wanner
Une simple grillade, c'est délicieux. Mais il existe aussi d'autres variantes, plus créatives. On peut bien sûr se lancer dans un barbecue (car, non, ce n'est pas la même chose, lire ci-contre) ou même aller chercher des goûts variés. Petit florilège des possibilités.
■ A la nordique Si la cuisine scandinave est tendance, ce n'est pas tant pour ses grillades. Pourtant, il y a là de bonnes idées: le «loimutettu lohi» finlandais par exemple. Ce mets consiste en un filet de saumon ou de truite, cloué au moyen de pieux de bois sur une planche, flambé verticalement aux flammes. Un délice. Et si vous n'êtes pas du genre «travaux manuels», la recette peut être réalisée sur votre gril, à plat, en mettant le saumon sur une planche de cèdre préalablement trempée. En cuisant, la chair va prendre alors une touche de fumé bien agréable. A noter qu'il faut ici bien gérer la température de son engin, sous peine que le bois ne s'enflamme.
■ Direct et indirect Jongler avec les chaleurs, c'est là tout l'art de la grillade. N'hésitez pas à cantonner votre feu à un seul côté du grill pour obtenir une chaleur indirecte d'un côté et ainsi pouvoir cuire d'autres aliments en parallèle.
■ Donner du goût Que votre grill soit à gaz ou à charbon, il est possible d'en varier les arômes. Pour un goût de de fumé, il est possible de rajouter au feu des copeaux de bois préalablement trempés une heure dans l'eau. Ceux de pommier, par exemple, donneront une note fruitée à vos aliments. Sur un gril à gaz, on les placera dans une réceptacle en aluminium à même la grille. Il est aussi possible d'obtenir un petit goût de provence, en lançant dans les flammes une poignée d'herbes séchées, tout au long de la cuisson.
■ Type de gril et cuisson Gaz ou charbon? Couvercle ou pas? C'est au goût de chacun. Aujourd'hui, on dispose même d'outils très technologiques, comme les grils en céramique, qui offrent des possibilités inédites, allant du fumage, au four à bois.
Quelques rudiments de la grillade en extérieur
- Faire chauffer la grille avant d'y mettre les aliments. Sinon ceux-ci vont coller...
- Allumer le feu assez tôt. C'est le piège basique. Commencer une heure avant permet d'avoir des braises bien chaudes. Pour savoir si ces dernières sont prêtes, il suffit d'un regard: il doit y avoir une petite couche de cendre sur le dessus.
- Bien nettoyer le tout. Un gril mal entretenu fera moins bien son travail. Plus de brosse pour la grille? Utiliser une boule de papier d'aluminium, que vous manipulerez en utilisant votre pince comme manche Ça nettoie aussi bien qu'une brosse métallique.
Grillade ou barbecue?
Les grillades, c'est cuire des aliments les braises très chaudes et rapidement. Un barbecue... c'est l'inverse! On est là dans une cuisson à chaleur modérée et qui dure longtemps. Pour un barbecue réussi, il convient de laisser la viande tranquille. Sans la contrôler toutes les 5 minutes, car la température va chuter et le tout ne cuira jamais! On l'imbibera juste de marinade, au pinceau, environ une fois par heure.