Actualisé 27.01.2011 à 11:04

Cuisine

Au coeur de la fabrication des fameux macarons

La maison Ladurée nous a ouvert les portes de son laboratoire. Visite guidée avec le chef de la maison, Philippe Andrieu.

de
Stéphanie Billeter
Chef pâtissier de Ladurée, Philippe Andrieu met la main au macaron en garnissant les caramel beurre salé, toujours numéro 1 des ventes

Chef pâtissier de Ladurée, Philippe Andrieu met la main au macaron en garnissant les caramel beurre salé, toujours numéro 1 des ventes

«C'est où? Tournez là! Ou ici!» Célébré à travers le monde depuis l'expansion de ses magasins, dans les années 2000, le logo Ladurée se fait discret à Morangis, dans une zone industrielle des abords de Paris. C'est de là que la maison envoie ses pièces vers la capitale (ceux que nous recevons en Suisse viennent de Monaco). A l'entrée (enfin dénichée) du labo de 2000 m², on doit montrer patte blanche et revêtir l'uniforme d'usage (calotte, veste, couvre-chaussures).

On suit alors d'un pas gourmand ceux de Philippe Andrieu, chef pâtissier. Direction: le secteur macarons, qui s'ouvre par le stock. «Chaque jour, nous recevons ici le sucre glace et les amandes.» Entières, les amandes. Elles sont broyées sur place, mélangées avec le sucre selon un «tant pour tant» dont les proportions sont «le secret du chef». A part le broyage et la montée des blancs en neige, tout est travaillé à la main de 5 h du matin à 23 h par deux ou trois équipes tournantes de douze personnes. Sur huit heures, ils se relaient pour mélanger (15 kg d'un coup, ça fait les muscles!), répartir, garnir les coques avec les confitures ou les ganaches.

Chaque personne produit 25 à 30 kg de macarons par jour (environ 1500 pièces).

Avant leur départ, les macarons passent en chambre de maturation (4 à 6 °C), où ils vont s'imprégner de la garniture et prendre leur moelleux. C'est la durée de la maturation (variable suivant les parfums) qui fera la différence à la dégustation. Et les colorants? «Tous ceux que nous utilisons sont naturels, assure Philippe Andrieu. Tous, sauf le bleu, introuvable.» Pour l'instant, car impossible n'est pas au vocabulaire d'Andrieu. «Je rêve d'un macaron carotte-noisette, mais je n'ai pas encore réussi à retrouver le croquant de la carotte. Promis, j'y arriverai!» Et on sera là!

Un marketing à toute épreuve

Quand, à la fin de la saison 2

de «Gossip Girl», Chuck offre à Blair ses macarons préférés, ce sont des Pierre Hermé. Drame chez Ladurée, qui crée alors une boîte spéciale pour l'épisode à Paris (tout début de la saison 4).

A leur rachat de la maison, en 1993, la famille Holder a tout misé sur la légende Ladurée, se lançant à la conquête du globe grâce à des boutiques implantées stratégiquement. En mai, ce sera New York. Et début 2012, le labo qui couvre tout les envois à l'international devrait (enfin) s'installer en Suisse.

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