Actualisé 13.10.2008 à 12:57

Cuisine gastronomique

«Avec le GaultMillau, l'argent rentre à la pelle mais sort à la brouette»

Alors que le Genevois Dominique Gauthier vient d'être distingué par le GaultMillau, une autre grande toque helvétique, Jean-Maurice Joris, a lui décidé il y a quelque temps de renoncer à ses distinctions pour revenir à une cuisine plus «légère», mais exigeante.

de
Didier Bender

Cuisinier suisse de l'année en 2003, Jean-Maurice Joris officie depuis plus de 45 ans derrières les fourneaux. Chef des Alpes à Orsières, ce cuisinier réputé a décidé récemment de rendre son macaron Michelin et ses 17 points et trois toques rouges au GaultMillau.

- Pourquoi avez-vous décidé de renoncer à vos distinctions?

- Ma carrière est faite. J'ai 60 ans. Et après 45 ans aux fourneaux, j'aspire à respirer un peu. Mais ça ne veut pas dire que j'aurais moins de travail.

- Etre présent dans un guide comme le GaultMillau ou le Michelin, c'est une grande responsabilité?

- Il y a toujours une pression. Ce n'est peut-être pas le guide qui vous la met. Vous vous la mettez tout seul. Quand vous passez de 16 à 17 points au GaultMillau, vous prenez du chiffre d'affaire. Mais à côté, vous avez besoin de plus de monde, vous engagez deux cuisiniers supplémentaires. L'argent rentre à la pelle, mais sort à la brouette.

- La gastronomie, c'est beaucoup d'exigence et de contraintes…

- Quand vous faites quarante couverts le soir au restaurant, avec sept plats au menu, cela fait 280 assiettes à préparer en trois heures. Il faut de la régularité et de la constance. Nous sommes des artisans et nous devons sortir les meilleurs plats tous les jours. A 19h, vous avez le trac. Vous êtes comme un comédien qui va entrer sur les planches. Et les clients qui viennent chez vous veulent voir le patron. Nous donnons beaucoup et nous avons beaucoup reçu.

Aujourd'hui, vous avez décidé de lever le pied pour vous concentrer sur votre brasserie…

Nous avons toujours eu deux credos: la gastronomie et la brasserie. La brasserie, c'est un peu une soupape pour un restaurant gastronomique. On y travaille des plats du jour. Les menus sont moins chers et les produits moins nobles. Mais j'aime les produits du terroir et une cuisine mijotée. J'aime bien travailler par exemple des atriaux ou des pieds de cochon confits. C'est une belle cuisine. Ça a toujours été mon désir.

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