Actualisé 20.03.2020 à 14:13

Fooby

Bien réussir son poke bowl

Vous saurez tout sur ce plat traditionnel venu de Hawaï, désormais hypertendance chez nous.

de
Romain Wanner
Le poke: un plat tendance et pas si compliqué à faire chez soi.

Le poke: un plat tendance et pas si compliqué à faire chez soi.

iStock

Le poke (prononcez «pokaï») bowl, c'est un mets qui explose un peu partout dans les villes et qui se trouve à mi-chemin entre le chirashi japonais et le ceviche péruvien. À la base de ce plat on trouve, historiquement, du poisson et d'autres produits de la mer, coupés en dés (c'est ce que signifie le nom «poke», «morceau» en langue hawaïenne), accompagnés d'une marinade de noix et d'algues. Voici tous les secrets pour te faire, à la maison, un plat digne de l'archipel du Pacifique.

■Un socle de riz Au fond du poke bowl, on trouve le plus souvent du riz. Un riz à sushi japonais, vinaigré et collant. Toutefois, d'autres sortes peuvent tout aussi bien être utilisées. Un riz noir, par exemple, apporte une touche brute agréable et un riz au lait de coco comme un accent de déjeuner à l'heure du dîner. De fait, on peut imaginer presque toutes les céréales en lieu et place du riz. Du quinoa, du farro, de l'orge ou bien d'autres encore peuvent convenir.

■Quels poissons utiliser? Dans la restauration, on trouve le plus souvent des bowls au saumon et au thon. Mais rien ne vous oblige à les utiliser. On peut imaginer de préparer des variantes au tofu, aux crevettes, au poulpe ou encore, pourquoi pas, à la truite saumonée de chez nous ou à la dorade. Ce qu'il faut, avant tout, c'est des produits frais! Et on coupera le poisson dans la longueur, avec un couteau bien affûté, avant de faire des petits cubes.

■Variantes Avocat, pickles, kimchi et autres garnitures sont vraiment à choisir en fonction de ses goûts personnels. Ne pas hésiter à apporter un twist sucré, avec quelques tranches d'une mangue, qui se mêle bien à la fraîcheur du poisson, ou quelques dés de pastèque. Du piquant, c'est aussi une bonne idée et, pour ne pas trop s'éloigner de la version historique, il convient d'y mettre quelques noix torréfiées aussi.

■L'âme du plat: la sauce La plus conventionnelle est un mélange de sauce soja, huile de sésame, vinaigre de riz et jus de citron. Mais certains partent sur des compositions aux inspirations plus nippones, au ponzu et mirin, par exemple, ou plus tendance, au beurre de cacahuète et lait de coco!

Jouer sur le côté sucré et les épices

Une sauce qui amène un savoureux sans pareil à ce mets, c'est la sauce teriyaki du Spot, restaurant lausannois dédié au poke bowl

qui a ouvert en début d'année. Ils nous livrent ici les secrets de leur recette, création de leur cheffe, qui relève le bowl tout en amenant un savoureux sans pareil. Il convient de mélanger un volume de miel, de vinaigre de riz et d'huile de sésame avec un peu de cassonade, un trait de jus de gingembre et de jus de citron vert. Saler et mixer le tout, pour épaissir. Servir bien frais sur le poisson. Un régal, à la fois relevé, parfumé et doux. Parfait.

De la mayo, sans hésiter

Enrober le poisson d'une mayonnaise relevée au curry rouge, c'est une bonne idée. On y apporte un peu de fraîcheur avec des oignons frais et quelques feuilles de coriandre fraîche. Un peu d'umami et d'iode avec quelques algues kombu, dulse et wakamé, et cela n'en sera que meilleur.

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