Gastronomie suisse - Ce chef trois étoiles nous donne la recette d’un repas au champagne

Le chef suisse Andreas Caminada, 44 ans, dans son château à Fürstenau (GR).

Le chef suisse Andreas Caminada, 44 ans, dans son château à Fürstenau (GR).

Photos: Gianmarco Castelberg Photography
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Gastronomie suisseCe chef trois étoiles nous donne la recette d’un repas au champagne

Andreas Caminada est un cuisinier star réputé dans le monde entier. Il vient de devenir l’ambassadeur de Dom Pérignon.

par
Emmanuel Coissy

Arriver chez Andreas Caminada, c’est entrer dans un monde magique. Le domaine est niché dans un château d’origines médiévales, le Schloss Schauenstein à Fürstenau dans le canton des Grisons. Le chef, à la manière d’un enchanteur au regard bleu perçant, règne sur un fief dont la visite débute par un tour du potager. «C’est ici que tout commence», aime à répéter le cuisinier, âgé de 44 ans et auréolé de trois étoiles au guide Michelin, d’un 19/20 au Gault & Millau, d’une inscription sur la liste des World’s 50 Best Restaurants et d’un titre de meilleur restaurant d’Europe en 2018, selon le site américain Opinionated About Dining.

Se rendre chez le Grison impose un long voyage depuis la Suisse romande (6 heures depuis Genève) où il demeure méconnu du grand public alors que, côté alémanique, il est révéré comme une star. En réalité, le vrai voyage, initiatique celui-ci, commence à table où le menu illustré ressemble à un conte de fées et les assiettes à une succession de poèmes. Les gastronomes du monde entier et les grandes marques accourent chez lui. Parmi elles, l’illustre maison champenoise Dom Pérignon dont il est devenu l’ambassadeur le mois dernier.

Vous êtes un chef mondialement réputé. Quel besoin avez-vous de multiplier les partenariats avec des marques telles que Hublot ou Dom Pérignon?

Parce que j’adore le champagne! En fait, c’est un plaisir doublé d’un grand honneur de travailler avec une maison qui puisse se targuer d’une telle histoire et dont nous partageons les valeurs. Cela a du sens, à mes yeux.

La raison est-elle financière?

En partie, parce que je suis rémunéré par ces marques. Dans le fond, je n’en ai pas besoin parce que mon activité dans la restauration est largement satisfaisante. L’idée essentielle, c’est l’association de deux marques qui accouchent ensemble de quelque chose. Par exemple, des jeunes soutenus par la fondation Uccellin (ndlr. créée par lui pour soutenir les espoirs de la gastronomie) ont pu visiter le domaine viticole en Champagne.

L’entrée intitulée «Chou-fleur, miso – citron».

L’entrée intitulée «Chou-fleur, miso – citron».

Le champagne est généralement associé à l’apéritif. Dans quelle mesure se marie-t-il avec des plats?

Au-delà de sa dimension festive, le champagne est un vin à part entière. Certains flacons ont un grand potentiel, notamment les millésimés qui contrairement aux autres champagnes sont conçus pour la garde et développent avec le temps une grande complexité et une richesse aromatique. Vous avez ainsi une palette de saveurs qui s’accorde à merveille avec un menu du début à la fin et peut sans souci se substituer au vin rouge pour le plat principal.

Le champagne est un vin à part entière

Andreas Caminada

Comment concevez-vous les accords mets-vin?

J’en parle, bien sûr, avec ma sommelière Anna Jung, qui a été désignée Sommelière suisse de l’année en 2019. Et puis, c’est surtout une question de feeling. J’essaie des choses en prenant en compte des paramètres tels que l’acidité, la rondeur et la maturité du vin. Le millésime 2003 de Dom Pérignon, par exemple, année de la canicule est moins effervescent que le 2002. Il s’harmonise donc avec un autre type de plats. Cette recherche d’harmonie ou de contraste a débouché sur la création de nouveaux plats et, naturellement, sur des accords avec des mets que nous servions déjà ici. Étant donné que nous sommes en été, je cherche surtout à valoriser la fraîcheur.

«Une balade dans les jardins du château» est un dessert composé de fleurs et d’un sorbet au champagne.

«Une balade dans les jardins du château» est un dessert composé de fleurs et d’un sorbet au champagne.

Avec du poisson et des fruits de mer, c’est une évidence, mais avec de la viande ou un dessert?

C’est super! L’année dernière, nous avons créé un dessert intitulé «Une balade dans les jardins du château» composé, entre autres, de fleurs et d’un sorbet au champagne. Il est servi avec un brut rosé qui accentue la fraîcheur et intensifie les notes florales. Il en va de même pour la viande avec laquelle il faut trouver le millésime idéal. En ce moment, nous proposons du cerf à l’abricot et le résultat est prodigieux.

Le plat intitulé «Cerf, yogourt et abricot».

Le plat intitulé «Cerf, yogourt et abricot».

Vous évoquez la chasse alors que vous avez récemment ouvert un restaurant végétarien. Parlez-nous de cette nouvelle proposition.

Nous avions un espace à exploiter dans le château. L’idée a été de le transformer en quelque chose à mi-chemin entre un atelier et un laboratoire pour valoriser les récoltes de notre merveilleux potager. C’est un lieu ouvert, adapté à un petit groupe à l’occasion d’un repas informel ou d’un cours de cuisine. Les gens sont de plus en plus à l’affût de plats végétariens dans le contexte précis de l’empreinte alimentaire et du développement durable en général. C’était donc le bon moment pour le faire.

Un simple légume peut se transformer en une expérience gustative extraordinaire

Andreas Caminada
L’entrée intitulée «Truite, coing et chou-rave».

L’entrée intitulée «Truite, coing et chou-rave».

La cuisine végétarienne est-elle en quelque sorte un renouveau pour vous?

Sans doute pas en ce qui concerne la façon dont je cuisine parce que jai toujours mis l’accent sur le végétal. Je considère que la viande est nécessaire à l’équilibre d’un menu. II y a 10 ans, vous auriez fait la grimace si vous vous étiez rendu dans un restaurant où n’étaient servis que des carottes et des brocolis, aliments qui jusqu’alors étaient considérés comme des accompagnements de la viande. L’inspiration et la créativité ont permis une indéniable évolution tant des mentalités que des propositions culinaires. La question est donc de savoir comment transformer un simple légume en expérience gustative extraordinaire, en particulier pour un plat principal.

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