Certains chefs se tournent vers la cuisine végétale, qu’ils considèrent comme plus durable.
gastronomie végétarienneCes restos réputés font le pari du tout végétal
Des chefs renommés se détournent de la viande. Ils promeuvent une cuisine durable avec des mets végétariens ou véganes.
La semaine dernière, le restaurant classé deuxième au World’s 50 Best Restaurant Awards a annoncé sur Instagram son intention de ne plus servir de la viande.
En effet, Le Geranium, géré par le chef Rasmus Kofoed à Copenhague, ne proposera plus que des plats à partir de légumes et de poissons locaux. «Le menu est un reflet de moi-même, de qui je suis et comment j’évolue comme chef et comme être humain», écrit le chef. «Je n’ai pas mangé de viande ces cinq dernières années chez moi, donc ne plus utiliser de viande pour la nouvelle carte était une décision logique et une progression naturelle pour le Geranium.» Rasmus Kofoed voit cette étape comme «un défi pour créer de nouveaux plats qui célèbrent les produits de la mer des eaux préservées et des légumes issus de fermes locales biologiques ou biodynamiques».
Lancer un restaurant sans viande au menu, Andreas Caminada l’a fait. Le chef grison a ouvert cet établissement en juin dernier. Nommé Oz, ce lieu ne sert que des plats végétariens, élaborés au jour le jour en fonction de la cueillette et de la saison. Le chef avait déjà été récompensé par un prix en 2019 pour son engagement environnemental.
Un pas vers le tout végétal
Il n’est pas le premier à se positionner dans la cuisine durable. En juin dernier, le chef argovien, Daniel Humm a totalement revisité la carte de son restaurant new-yorkais. Il propose désormais un menu 100% végétal, ayant décidé de ne plus utiliser de produits issus des animaux. Sur Instagram, il écrit: «Je n’ai jamais été aussi impatient de me mettre en cuisine de toute ma carrière. Je suis impatient de voir ce que le futur nous réserve.»
«La manière dont nous produisons nos ingrédients, notre manière de consommer, de manger de la viande, rien de tout cela n’est durable», expliquait Daniel Humm, au quotidien suisse «Le Temps», début novembre.
Début janvier, la cheffe française Claire Vallée a été la première à recevoir une étoile du Guide Michelin pour son restaurant vegan, ONA (pour Origine Non Animale), à Arès au bord du bassin d’Arcachon. «Je me demandais si on avait le niveau, parce que le végétal, c’est compliqué, c’est novateur… On est dans quelque chose de complètement différent mais qui reste accessible à tous et qui reste de la cuisine. Du moment qu’on y prend du plaisir, c’est l’essentiel», disait-elle à l’AFP après avoir reçu son étoile.
La viande, pas nécessaire
Pour le chef multiétoilé, Alain Ducasse, il est possible de faire de la haute gastronomie sans viande. Le cuisinier rappelait, en 2016, au «Monde» qu’«il n’est pas nécessaire de manger des protéines animales: il y a des protéines dans les légumineuses et dans les céréales. Limiter la consommation de viande, c’est bon pour la planète, c’est bon pour la santé, et cela permettrait à chacun de manger à sa faim.»