Actualisé 28.11.2011 à 16:36

DélicatesseChasse à la truffe en terre vaudoise

Saviez-vous que le diamant noir pousse dans les forêts helvétiques? Si, si! Direction Genolier, au pied du Jura.

von
Caroline Goldschmid

«Druffy», un Lagotto Romagnolo, œuvre ces jours dans les environs de Genolier (VD) pour flairer puis déterrer le champignon le plus cher du monde. C'est en effet la saison de la truffe dite de Bourgogne, qui pousse un peu partout en Europe et qui se récolte jusqu'à fin décembre.

Si elle a toujours existé en Suisse, ce n'est que récemment que les gourmets romands ont découvert que le délicieux tubercule pousse sous leurs terres. Pourquoi? «Il y a un phénomène de mode autour des produits du terroir», selon François Blondel, spécialiste en vergers truffiers. Résultat: de plus en plus de gens dressent leur chien pour les dénicher. «On arrive presque à saturation, déplore M. Blondel. Il faut vraiment qu'une législation soit mise en place pour le ramassage.»

Il existe plus d'une centaine de sortes de truffes dans le monde. Les trois plus courantes sont la blanche (Italie et Croatie), la noire du Périgord (surtout en France) et la truffe de Bourgogne. Le nec plus ultra? «La blanche, répond Bruno Rossignol, ancien chef à l'Ecole hôtelière de Lausanne. D'ailleurs, les prix explosent en ce moment (lire encadré). Quant à la noire, elle est plus parfumée que la truffe de Bourgogne. Et la meilleure façon de la savourer est tout simplement en tranche, avec un peu de fleur de sel dessus».

Plus d'infos sur:

www.plants-truffiers.ch

3700 francs

Tel est le cours actuel d’un kilo de truffes blanches sur le marché italien. L’an passé, le tubercule se négociait à 1800 fr. environ. La truffe noire, elle, se vend à environ 1200 fr. le kilo. Celle de Bourgogne est la moins chère. Son prix varie entre 600 et 850 fr. le kilo.

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