Actualisé 10.07.2006 à 21:11

Cinq ans après, le gruyère surfe sur la vague AOC

Le gruyère fête la 5e bougie de son Appellation d'origine contrôlée (AOC). Le fromage a remonté la pente pour faire son trou.

«Officiellement, c'était le 6 juillet 2001, le diplôme que nous avons au mur en témoigne, mais la publication dans la Feuille officielle s'est faite le 12», explique Philippe Bardet, directeur de l'Interprofession du gruyère.

Celui-ci aime dire que, pour le consommateur, l'AOC n'a rien changé: «On n'a pas créé un nouveau produit. L'AOC est là pour protéger un fromage et un savoir-faire qui existent depuis très longtemps. Elle garantit au consommateur qu'il va bien acheter un produit fait selon une recette typique, par un être humain.»

Après des débuts chaotiques sous les auspices du 11 septembre 2001 – «le marché ne fonctionnait plus» –, le gruyère a remonté la pente, dans un contexte favorable aux produits de niche. Si ce fromage à pâte dure ne représente que 0,4% de la production européenne, avec 29 000 t, il est un des préférés des Suisses.

Explications de ce succès? Les acteurs de la filière ont compris très tôt, dès les années 1980-1990, qu'il valait mieux se serrer les coudes. Et un budget marketing top secret, mais à la hauteur des ambitions de l'Interprofession, a été mis en place: plusieurs millions de francs, soit 4% du prix du kilo de gruyère, entre 18 et 20 fr.

Pour M. Bardet, l'obtention de l'AOC offre aussi la garantie de contrôles de qualité indépendants très stricts, qui sont aussi une carte de visite. «Il n'y pas forcément besoin de planter un drapeau suisse sur notre fromage, son nom suffit», dit-il.

Emmanuelle Robert

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