Voyage en Écosse: Cocktails et fruits de mer: le scotch s’invite dans la gastronomie

À bord du Wave Dancer, le skipper Harold Hastie arrose une Saint-Jacques fraîchement pêchée.

À bord du Wave Dancer, le skipper Harold Hastie arrose une Saint-Jacques fraîchement pêchée.

Photos: Emmanuel Coissy
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Voyage en ÉcosseCocktails et fruits de mer: le scotch s’invite dans la gastronomie

En Écosse, le whisky se boit et se mange. Partons pour les Highlands et les Hébrides où l’on savoure cet art de vivre.

par
Emmanuel Coissy

Les cinq convives agitent des shakers pour que la confiture de gingembre se mêle aux autres ingrédients. Chacun verse le contenu dans un verre en le filtrant avec une passoire. Le Ginger lemon sour est rehaussé d’une rondelle d’orange ou simplement d’un zeste. En bouche, ce cocktail, fruité et épicé à la fois, est idéal en cette fin d’été: il est rafraîchissant et chaud. Chaud parce que les deux alcools qui le composent sont un curaçao orange et du scotch, un Glenmorangie 10 ans d’âge. Normal puisque cet atelier se déroule à la Glenmorangie House, à Tain, village des Highlands, région du nord de l’Écosse.

À la Glenmorangie House, après l’atelier cocktails, les participants dégustent leurs œuvres.  

À la Glenmorangie House, après l’atelier cocktails, les participants dégustent leurs œuvres.  

La plupart des grandes distilleries telles que celle-ci, filiale du groupe LVMH, possèdent un lieu servant d’hôtel pour les amateurs de single malt et les gastronomes de passage. La douillette maison d’hôtes face à la mer du Nord dispose de chambres, d’une cuisine, d’une vaste salle à manger et de salons où le personnel initie la clientèle à l’art de vivre écossais. Ainsi, le repas du soir s’articule autour d’accords mets et whisky.

En entrée, un plat traditionnel, le haggis, est servi par un joueur de cornemuse en kilt, bien sûr. La panse de brebis farcie est généreusement arrosée et accompagnée d’un spiritueux maison, un 18 ans aux accents floraux, compotés, avec des notes de miel et de figue. Suivent un filet de flétan, puis un filet d’agneau, deux produits locaux. L’établissement les sert avec des vins blanc et rouge, mais laisse du scotch à la disposition de qui veut tester un mariage inattendu. Expérience faite, l’accord fonctionne à merveille avec le dessert, en l’occurrence une pana cotta à la noix de coco.

On ne déroge pas au cérémonial: avant de découper le haggis, le joueur de cornemuse, employé par la maison, récite une fable.

On ne déroge pas au cérémonial: avant de découper le haggis, le joueur de cornemuse, employé par la maison, récite une fable.

Arômes fumés sur l’île d’Islay

On le voit à travers les exemples précédents: le whisky offre davantage de possibilités qu’une simple dégustation en guise de digestif au coin de la cheminée. La démonstration est encore plus flagrante quand on navigue avec des Écossais, sur l’Atlantique au large d’Islay. Cette île du sud de l’archipel des Hébrides accouche de scotchs très différents de ceux des Highlands. Leur arôme fumé est obtenu grâce à la combustion d’une matière organique extirpée du sol, la tourbe.

Mickey Heads, ex-directeur de la distillerie Ardbeg, aujourd’hui à la retraite, pose au milieu d’une tourbière de l’île d’Islay.

Mickey Heads, ex-directeur de la distillerie Ardbeg, aujourd’hui à la retraite, pose au milieu d’une tourbière de l’île d’Islay.

Cette terre, balayée par les vents, produit de solides gaillards dont le scotch est constitutif du patrimoine génétique. Gus Newman, directeur d’Islay Sea Adventures, petite compagnie maritime, et Harold Hastie, son skipper, sont de cette trempe. Quand les joyeux drilles embarquent des passagers pour une excursion, ils ont déjà, à bord, une cargaison de flacons des producteurs locaux les plus prestigieux.

Gus Newman, patron d’une petite compagnie maritime, ramasse des fruits de mer dans l’Atlantique pour agrémenter le lunch à bord.

Gus Newman, patron d’une petite compagnie maritime, ramasse des fruits de mer dans l’Atlantique pour agrémenter le lunch à bord.

Le goût d’une pêche miraculeuse

Le jour de notre rencontre, ils se sont approvisionnés chez Ardbeg puisqu’ils convoient des visiteurs de cette distillerie. Au cours de la balade, on croise parfois des dauphins. On longe immanquablement des rochers où paressent des phoques. Toutefois, le clou du spectacle survient quand Gus Newman enfile une combinaison lestée, des bonbonnes et plonge dans les eaux glacées. Dix minutes plus tard, il remonte un filet chargé de fruits de mer, d’une fraîcheur incomparable. Le lunch peut commencer.

Les noix de Saint-Jacques sont sautées, puis Harold Hastie les fait revenir avec du scotch.

Les noix de Saint-Jacques sont sautées, puis Harold Hastie les fait revenir avec du scotch.

Les oursins et des Saint-Jacques, pêchés sous nos yeux, composent l’amuse-bouche. On les gobe crus. Les deux marins les arrosent avec quelques larmes de Corryvreckan, élixir charpenté avec un titre alcoolique de 57,1% (photo en tête de l’article). Sa saveur tourbée, à laquelle s’ajoutent des notes de café et de baies des bois, sublime les fruits de mer. Un ajout qu’ils recommandent aussi avec les huîtres. Le voyage culinaire se poursuit avec Harold Hastie à la plancha où les autres noix de Saint-Jacques sont sautées. Il les fait revenir avec du scotch: «On peut aussi les flamber, dit-il en riant. Chacun fait comme bon lui semble.»

Gus Newman dresse le buffet.

Gus Newman dresse le buffet.

Le buffet et le verre qui l’accompagne réchauffent le corps. On a beau être en été, la température avoisine les 8°C et un petit crachin vous fouette le visage. Après les agapes, les passagers débarquent sur la terre ferme d’Islay. Aux alentours de 16 heures, dans un cottage ou à l’hôtel, ils savourent une tasse de thé avec un scone coiffé de confiture et de crème épaisse. Certains ajoutent un «dernier» verre de single malt à cette addition calorique. Après tout, il faut bien se préparer à l’hiver.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le voyage a été offert par Moët Hennessy (Suisse) SA pour réaliser ce reportage.

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