Actualisé 02.04.2020 à 13:02

Cuisine

Comment savoir improviser?

La préparation des repas ne va pas toujours comme on le voudrait. Il faut alors recourir au système D.

de
Romain Wanner
La cuisine peut laisser place à l'improvisation, une fois les bases acquises, toutefois.

La cuisine peut laisser place à l'improvisation, une fois les bases acquises, toutefois.

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Improviser. Que ce soit avec les produits ou les gestes, en cuisine c'est important. En cette période de confinement, c'est par exemple moins évident de «vite retourner» chercher un ingrédient oublié lors des courses. Improviser peut donc aider. Ce qu'il faut toutefois garder en tête, c'est qu'un produit en moins dans une recette ne signifie pas qu'on doive abandonner le mets. Bien sûr, si on entend faire un poulet et que celui-ci manque à l'appel, c'est plutôt compliqué… Mais pour tout le reste, c'est toujours possible d'adapter.

Une chose est certaine: pour presque chaque élément qui manquerait dans un mets, on a forcément quelque chose de similaire dans ses armoires de cuisine. Une épice? C'est remplaçable par une autre. Un liant, comme de la maïzena? La farine peut faire l'affaire, délayée dans un corps gras. Un produit laitier qu'on a oublié d'acheter? Du bouillon ou un yogourt dilué peuvent aider. Il y a une foule de petits trucs qu'on peut changer pour donner le tour. Certains sites internet référencent quelques centaines de produits qu'on peut remplacer par d'autres. Suffit de googliser...

Mais parfois, suivant l'élément qui manque, on ne pourra pas obtenir le goût qu'on désirait. C'est frustrant, bien sûr… On s'imaginait manger un plat bien précis, on salivait d'avance sur cet accord de goûts et on se retrouve à devoir faire une version différente. Mais c'est aussi une occasion de tester de nouvelles choses. D'utiliser une fois telle ou telle épice qu'on a achetée sans trop savoir qu'en faire ou d'essayer cette sauce reçue comme cadeau de fin d'année d'un client.

Ce n'est qu'une fois que ce pas est franchi qu'on pourra imaginer sa propre version du plat. Parfois, il faut faire preuve d'un peu d'imagination, penser au rôle que cet aliment joue dans le plat. Si c'est apporter un goût, de l'acidité, lier, donner de l'umami. Et dès lors, on peut trouver comment faire.

Un savoir-faire

L'improvisation, en cuisine, c'est aussi et surtout faire avec ce qu'on a sous la main et l'inspiration du moment. Mais avant ça, il faut bien connaître les gestes de base et ce qu'ils apportent. La coloration, par exemple, est ce qui transforme les sucres du produit et donne un arôme noisette. Ce n'est qu'une fois ces gestes acquis qu'on pourra mieux improviser. Certaines philosophies culinaires, comme le «no recipe», tablent là-dessus. On apprend des gestes, des techniques, pour mieux improviser.

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