Actualisé 09.04.2020 à 10:14

AstucesConseils pour cuisiner presque comme au resto

Trois chefs romands nous expliquent comment avoir les saveurs du restaurant dans nos petits plats faits maison.

de
Romain Wanner
Voici trois astuces pour rendre les plats de la maison aussi savoureux que ceux du resto!

Voici trois astuces pour rendre les plats de la maison aussi savoureux que ceux du resto!

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Alireza Azmayesh, Pascal Gauthier et le chef secret d'Intensus nous donnent leurs trucs et astuces pour cuisiner à la maison comme des pros!

■La cuisson à l'étouffée Cuire les légumes dans leur eau de végétation, c'est la marque de fabrique de Pascal Gauthier, chef à domicile, qui a tenu par le passé le Restaurant du Jorat. «Au lieu de bouillir les légumes, ce qui va délaver leur goût, je propose de les cuire dans leur eau de végétation. Le geste est simple: on prend ses légumes qu'on va tailler finement. Juste avant de lancer la cuisson, on les lave et on les place, directement à froid dans une poêle, avec une noix de beurre ou un trait d'huile et une pincée de sel. On couvre et lance à feu moyen. En cuisant, l'eau va alors sortir des légumes. À mi-cuisson, on retirera le couvercle. Là, les légumes vont colorer un petit peu. Grâce à cette cuisson, on aura des légumes encore croquants, riches en goût et juste dorés.»

■Caraméliser en cocotte Cuire des légumes sous pression leur confère une texture riche et soyeuse. Ça marche notamment pour toutes les racines, carottes en tête. Le chef du restaurant secret Intensus, à Genève, nous explique comment procéder: «L'idée, c'est de baisser le pH des carottes pendant la cuisson, grâce à du bicarbonate. On va prendre des carottes, les laver, les peler et les couper en morceaux. On ajoutera un quart du poids des carottes en beurre et une cuillère à café de bicarbonate ainsi qu'un peu d'eau, très peu. On ferme le couvercle et on cuit à feu moyen jusqu'à ce que la marmite affiche 2bars de pression. Là, on compte 22minutes de cuisson. La vapeur qui sort de la cocotte doit sentir le caramélisé, pas le brûlé. Une fois la cuisson terminée, on ouvre et on peut en faire une purée. Ce sera merveilleux.»

■Bouillon de restes Chef du restaurant La Voile, à Genève, Alireza Azmayesh nous explique comment faire un bouillon en cubes zéro déchet! «On prend dans le frigo tous les légumes qui restent: carottes, chou, navet, céleri, poireau, etc. On les coupe en gros morceaux et on les fait rôtir dans un peu d'huile avec de l'ail et de l'oignon. On couvre d'eau et on cuit deux heures durant, avec un bouquet garni (thym, laurier). Une fois le bouillon bien cuit, on retire alors les légumes, qu'on peut utiliser pour une purée ou une soupe, en laissant un fond de liquide. Reste alors à concentrer les goûts de ce bouillon en le faisant réduire. Une fois qu'il est bien réduit, on le coule dans un bac à glaçons et on le met au congélateur. Cela donne des cubes de bouillon maison faciles à utiliser!»

Se lancer dans les longues cuissons

«Profitons de ce moment pour faire des cuissons longues, conseille le chef du restaurant Intensus. Une épaule d'agneau ou un autre bas morceau de buf, par exemple. On va la cuire en cocotte, environ quatre heures, après avoir pris soin de bien colorer la viande de tous les côtés. On mouille à hauteur et on couvre, au four. À relever avec une mayonnaise épicée, par exemple aux piments fumés. C'est divin!»

Prendre de bonnes habitudes

On peut aussi profiter de prendre l'habitude de moins gaspiller. «Trognons et feuilles se mangent aussi, explique Alireza Azmayesh. Que ce soit pour les carottes, choux-fleurs, brocolis ou autres légumes, toutes ces parties sont bonnes à consommer. On peut les garder pour les soupes ou, justement, les inclure dans un bouillon.»

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