Actualisé 03.03.2008 à 15:38

De 13 à 15 millions de lapins à croquer à Pâques

Les Suisses, champions du monde de la consommation de chocolat, ne boudent pas les lapins de Pâques.

De 13 à 15 millions de figurines à longues oreilles attendent de croquer sous la dent, soit en moyenne deux pour chaque habitant. Au chapitre des nouveautés figurent le lapin «Euro 2008» ou encore le lapin «shopping» en série limitée avec sac à main Vuitton. Conservé au sec à une température de 15 à 20 degrés, il peut être mangé 20 ans plus tard.

La Suisse possède sept fabricants industriels de lapins en chocolat qui couvrent l'essentiel du marché intérieur, explique Franz Urs Schmid, directeur de Chocosuisse. La société Frey à Buchs (AG) assure l'approvisionnement de la Migros et les Chocolats Halba à Wallisellen fabriquent avant tout pour la Coop. Il faudrait parler au passé car la production se termine à fin février, après avoir commencé à la fin de l'été dernier. La récente hausse des cours du cacao, de 5% à 8% par rapport à 2007, a donc eu peu d'influence sur les prix 2008, du moins pour ce qui concerne les grands distributeurs.

Le lapin en chocolat n'est cependant pas délaissé des entreprises artisanales. A côté de Sprüngli et Merkur, Bachmann à Lucerne est la troisième plus grande confiserie non industrielle de Suisse. Quelque 18 collaborateurs y créent chaque saison environ 15.000 lapins de Pâques et le dernier est coulé le Jeudi Saint.

A 32 degrés

Les deux moitiés du moule en plastique sont d'abord «grimées» avec du chocolat blanc et noir pour dessiner les yeux, les oreilles et la queue, précise Daniel Weber, chef de production chez Bachmann. L'artisan étale alors du chocolat fondu à l'intérieur de la forme avec un pinceau, avant de coller les deux parties et de les remplir avec une deuxième couche. La température idéale est de 32 degrés afin que le chocolat durci brille, avant de craquer sous la dent.

En principe, le lapin de Pâques est le produit en chocolat qui possède la valeur la plus élevée, constate Stefan Padar de l'EPFZ à Zurich. Comme le chocolat doit être coulé dans un moule pour former une couche mince, il faut lui adjoindre une quantité plus importante de beurre de cacao que pour une simple tablette. Or, le beurre de cacao est l'ingrédient le plus cher, observe-t-il. Dans une production industrielle, le fabricant essaie souvent de réduire sa proportion afin de baisser ses coûts.

Cacao «mondial» et moules européens

En général, les confiseurs et pâtissiers ne fabriquent pas eux-mêmes leur chocolat. Bachmann, par exemple, l'achète au numéro mondial du cacao et du chocolat, le groupe Barry Callebaut. Ce dernier livre la substance de «couverture» sous forme de blocs ou de liquide. Le Lucernois fait fabriquer ses moules de «lapins joviaux» en Hollande et en Allemagne. Il possède environ 3.000 formes différentes de léporidés.

L'Euro 2008 a inspiré la production de Pâques 2008. C'est le cas de Migros et Coop qui a également un lapin à skateboard. Pour sa part, Bachmann présente un lapin supporter de l'équipe nationale avec des ballons à la place des yeux, une tenue rouge et une croix suisse. Le Lucernois réalise un bon chiffre d'affaires avec son lapin «shopping», qui porte un sac Louis Vuitton en massepain. L'an dernier, son lapin «CO2» répondait à l'air du temps: un animal fondant avec des perles de sueur. Le plus connu reste cependant le lapin en or de Lindt, mais il est produit à Aachen en Allemagne.

Lapin éphémère

Après Pâques, plus personne ne veut de lapin, constate Franz Urs Schmid. Les commerces tentent alors de liquider les derniers exemplaires par des actions ou les offrent à des sociétés d'utilité publique. Il souligne que c'est une légende que les lapins de Pâques sont fondus pour fabriquer des St-Nicolas. Aujourd'hui, il coûterait trop cher de les collecter, de les déballer, d'en séparer les composants et de les refondre. Jusqu'aux années 70, certains confiseurs le faisaient, selon Matthias Bachmann, le patron de l'entreprise. Mais à l'époque, la matière première constituait le poste le plus cher, alors qu'aujourd'hui c'est la force de travail.

Les fabricants de lapins espèrent qu'il fera froid à Pâques, car cela stimule les ventes. Une vague de chaleur aurait pour effet de faire fondre les chiffres d'affaires. Ce qui ne serait pas sans effet: Pâques est avec Noël la période la plus importante pour l'industrie chocolatière. Selon Franz Urs Schmid, elle représente environ 5% des quantités consommées par année. Les Suisses sont champion du monde de la consommation de chocolat avec 12,3 kilos par année. Ils en dévorent plus d'un demi-kilo par habitant en moyenne durant les seules fêtes de Pâques. (ap)

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