Actualisé 25.03.2019 à 09:45

CuisineDes délices vertes de la mer

Les algues ont le vent en poupe. Mais il faut s'y connaître, avant de les utiliser de l'entrée au dessert!

de
Romain Wanner
iStock

Toutes les algues ne se mangent pas! Sur les quelques milliers de sortes qui existent, seulement une douzaine sont vraiment adaptées à la consommation.

Si aujourd'hui, ces végétaux marins font sensation, ils restent encore un aliment méconnu pour beaucoup. «On considère parfois les algues comme un légume. On peut, certes, les manger comme des légumes, mais les algues ne doivent pas être le centre d'un plat», explique Marine Sontag, passionnée de ce produit maritime et auteure du livre «Cuisine et Saveur des algues». En effet, à cause de leur teneur en iode, il convient de se limiter. Pas plus d'une trentaine de grammes d'algues fraîches par jour, pour un adulte!

En cuisine, toutefois, on peut se lâcher et être créatif avec ces aliments marins. Certaines sortent se prêtent très bien à être mangées crues, d'autres se subliment davantage à la cuisson. Cela dépend de la variété, mais aussi de l'épaisseur et la consistance de chacune. Mais toutes, et c'est là bien un avantage de cette denrée, relèvent le goût des aliments qu'elles accompagnent. Dans un tartare de poisson, par exemple, des algues de la variété «dulse», crues, relèveront le côté iodé de la chair.

Mais on peut aussi les utiliser dans un dessert! «Des algues wakamé, tendres et onctueuses, peuvent remplacer une partie du beurre et du sucre dans un gâteau. On ne sentira pas leur goût, c'est là tout l'avantage. Elles vont plutôt valoriser le parfum des éléments qu'elles accompagnent, explique Marine Sontag.»

Des fines herbes de la mer

Chaque sorte d'algue a une saveur bien à elle. Les algues «dulse», par exemple, en photo ci-contre, goûtent un peu la noisette. Ce que recommande Marine Sontag, c'est de les utiliser comme un condiment: «Au quotidien, je les emploie séchées, un peu comme des fines herbes!» De quoi relever le goût des mets et apporter de nouvelles saveurs à des plats traditionnels.

Comment cuisiner les algues fraîches

Si on associe souvent les algues à l'Asie, il faut savoir que la plupart de celles que l'on trouve, fraîches, chez nous, viennent de Bretagne. Elles sont récoltées, souvent à la main, comme on le voit ci-contre, au printemps. Elles sont ensuite mises au sel, pour les conserver. Avant de les cuisiner, «il faut impérativement les dessaler», explique Hugo Morel, chef et spécialiste des algues. Pour cela, il convient de leur donner un bain. «Pour 100 grammes d'algues, il faut compter deux bains dans 1 litre d'eau. Le premier de 15 secondes et le second de 15 secondes à 10 minutes, pour les plus épaisses.»

(Photo: Bord à bord/Pascal Léopold/Hugo Morel

Ton opinion

Trouvé des erreurs?Dites-nous où!