Cuisine de Fêtes: Des recettes pour un dîner 100% au champagne
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Cuisine de FêtesDes recettes pour un dîner 100% au champagne

Le vin mousseux n'est pas uniquement un délice à l'apéritif. On s'en sert aussi pour préparer des mets. Suivez nos bons conseils.

par
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Renée Zellweger (à dr.) est sensible à un repas arrosé de bulles dans «My One And Only». Libre à chacun de s'en inspirer au moment des Fêtes.

Renée Zellweger (à dr.) est sensible à un repas arrosé de bulles dans «My One And Only». Libre à chacun de s'en inspirer au moment des Fêtes.

Les yeux de l'être à conquérir pétillent, tout comme la cordon d'écume effervescente dans la flûte que vous lui tendez. Vous venez de lui annoncer que toute la soirée serait agrémentée de champagne. Pas uniquement dans du cristal mais aussi dans l'assiette. Si l'idée est originale et bien à propos, en cette période de Fêtes, la réalisation s'avère plus délicate. Quel nectar employer dans quel plat et comment réussir l'accord entre le mets et le vin? Si l'on opte pour un seul flacon, il est préférable de choisir un brut(millésimé ou non), dont l'assemblage ait un équilibre égal entre le chardonnay et le pinot noir.

Eh oui! Il existe de nombreuses sortes de champagnes. Le menu et les recettes (pour 4 pers.) pésentées ci-après vous offre une vision assez générale pour vous repérer dans cette jungle et éviter un achat malheureux. Le prix d'un vin ne conditionne pas sa qualité à tous les coups. Dans le cas de l'appellation champenoise, des tests à l'aveugle, faits par des spécialistes, le prouvent. On peut aussi apprécier d'autres mousseux que le Champagne. Au final, il ne reste qu'une seule vérité: son propre goût.

Apéritif: Des huîtres

Les puristes préfèrent la fine de claire nature, mais il est possible d'innover. Verser des gouttes de champagne dans le coquillage apporte une dimension ludique au prélude du repas. L'iode et le vin aiment se tutoyer surtout si on y ajoute des lamelles de gingembre cru.

Que boire?

Il faut un mousseux ayant des notes citronnées, c'est-à-dire à majorité de chardonnay dans son assemblage. Le must étant un blanc de blanc (100% fait à partir de raisins blancs), servi à une température de 7 à 9°.

Entrée: Des Saint-Jacques

Les noix de Saint-Jacques aiment le Champagne. L'objectif ici est d'exploiter le champagne en lui ôtant toute acidité. C'est la réduction de la sauce crémeuse qui le permetra.

Que boire?

On peut continuer avec la bouteille servie à l'apéro. On remarquera le contraste saisissant entre l'onctuosité de cette entrée et la «droiture» du vin: une autre facette du champagne est révélée. On peut aussi choisir un assemblage mixte.

Ingrédients: 4 noix de Saint-Jacques par personne, 250 g de champignons de paris frais, 1 citron, 2 poireaux, 250 ml de crème fraîche liquide, 2 verres 1/2 de champagne brut, huile d'olive et beurre, sel, poivre.

Préparation: Mixez les champignons pour qu'ils soit très fins et mettez le jus d'un citron, faites-les cuire avec du beurre et de l'huile salez et poivrez. Coupez les poireaux en julienne, lavez et faites-les cuire avec de l'huile, ensuite rajoutez des noisettes de beurre froid, salez et poivrez. Réservez les poireaux et les champignons.

Dans une poêle, mettez 1 c. à soupe de beurre et de l'huile, faites chauffer, mettez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire 1 min de chaque côté, salez, poivrez, ajoutez le champagne et faites réduire 2 min avec les saint jacques. Ensuite retirez les saint jacques et laissez réduire au maximun pour retirer l'acidité, ensuite rajoutez les champignons, les poireaux, ajoutez la crème liquide et faites chauffer 5 à 8 min.

Ajoutez les Saint-Jacques et laissez cuire 2 min. Vous pouvez les servir avec des allumettes de carottes et un peu de riz et en décoration un petit feuilleté et forme de coquillage.

Plat: volaille, poisson ou crustacée

La poularde au champagne est une spécialité de la Bresse qui satisfera les inconditionnels des bêtes à plumes. Les «réveillonneurs» plus originaux exploreront les fonds sous-marins: homard accompagné de son sabayon au champagne ou turbot en papillote. Dans tous les cas, on créera une écume dans l'assiette. Elle fera écho aux bulles du vin.

Que boire?

Ces trois plats appellent un mousseux au caractère vineux prononcé. Un assemblage comprenant une majorité de pinot noir s'impose donc. Le blanc de noir est composé à 100% de raisins rouges mais sa robe est dorée. Le rosé fera aussi des merveilles. Les crus de haute volée doivent être servis à une température de 12 à 14°.

La poularde

Ingrédients: 1 poularde de 1,5 kg, 2 c à s de farine, 25 g de beurre, ? bouteille de champagne brut, Sel fin, Poivre Sarawak du moulin.

Préparation: Découpez la volaille en 8 avec un ciseau à volaille (ou faites-le découper par votre volailler).Salez et poivrez chaque morceau et roulez les morceaux dans la farine et secouez-les pour éliminer l'excédent de farine.

Dans une sauteuse, faites rissoler le beurre et faites colorer les morceaux de volaille sur toutes les faces. Quand ils sont bien dorés, déglacez avec un verre de champagne et laissez cuire à bon feu. Au fur et à mesure que le champagne s'évapore, roulez les morceaux dans le jus et versez de nouveau un verre de champagne jusqu'à ce que la volaille soit complètement cuite. Déposez les morceaux sur le plat de service, allongez le jus de cuisson avec le reste de champagne ou quelques c à s de bouillon de volaille de volaille, vérifiez l'assaisonnement et montez la sauce avec du beurre frais et nappez les morceaux. Servez immédiatement.

Le homard

Ingrédients: 2 petits homards vivants, 4 jaunes d'oeufs, 15 cl de champagne brut, 1 poignée de gros sel, 1 douzaine de grains de poivre, quelques brindilles de thym, 1 feuille de laurier, sel fin.

Préparation: Faites chauffer 2 litres d'eau dans une cocotte avec le thym, laurier, poivre et gros sel, quand l'eau bout, plongez-y les homards et laissez-les cuire 12 minutes. Egouttez les homards et laissez-les refroidir.

Battez les jaunes dans une casserole, ajoutez une pincée de sel et le champagne. Placez la casserole au bain marie et faites cuire sur feu assez vif, sans cesser de fouetter. Il faut 8 minutes environ pour obtenir un préparation épaisse et mousseuse comme un sabayon. Avec un bon couteau, fendez les homards en 2 dans le sens de la longueur. Installer-les sur un grand plat et nappez la chair avec sabayon. Faites gratiner à four chaud 230°C(th 7) 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servir aussitôt

Dessert: un sorbet

Il est préférable de terminer un menu riche sur une note de finesse. Le sorbet est idéal. On peut parfaitement employer du champagne pour constituer un sorbet. Plus facile encore, il suffit d'arroser un sorbet (citron vert, pamplemousse ou basilic) dans une petite coupe.

Que boire?

Contrairement à certaines idées reçues, le vin pétillant n'est pas destiné à accompagner un plat sucré. Il lui faut de l'acidité. On optera pour un demi-sec, c'est-à-dire plus sucré que le brut.

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