CUISINE DURABLE – Dix livres de cuisine pour manger mieux et plus écolo
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CUISINE DURABLEDix livres de cuisine pour manger mieux et plus écolo

La cuisine durable… kézako? Même si le nom peut laisser perplexe et nous faire redouter une gastronomie sauvage type période chasseurs-cueilleurs, il y a derrière ce concept une vraie volonté de nouer avec une cuisine écologique, éthique… et goûtue. Les plus grands chefs de la planète, tout comme les industries, se penchent sur la question, car la cuisine que l’on fait chez soi entraine l’impact écologique le plus important produit à la maison.

par
Emmanuelle Fournier-Lorentz

Pour limiter donc l’impact de nos plats, quelques astuces. Il faut d’abord se cantonner au 100% local, et aux produits de saison. Exit, donc, les tartes aux fraises en décembre ou les huîtres de juillet. Puis se posera la délicate question de la viande et des produits laitiers. Si l’on sait qu’un végétarien a un impact écologique de 25% moins grand qu’un consommateur de viande, ce sont les végétaliens qui gagnent la bataille écologique, car ils réduisent leur impact de 40% par rapport à une nutrition plus traditionnelle. Pourtant, il serait difficile (voire impossible) pour la plupart d’entre nous de se priver de ribs grillées au barbecue, d’une entrecôte saignante ou du fameux poulet rôti du dimanche. Alors pourquoi ne pas limiter sa consommation de viande à seulement une ou deux fois par semaine? C’est ce que proposent de nombreux chefs, institutions, et même des cantines scolaires.

Heureusement, la cuisine végétarienne a connu une ampleur et une évolution sans précédent cette dernière décennie. Il est loin le temps des pâtes à l’épeautre accompagnées de steaks de tofu et d’une salade à la sauce aux graines. Les plus grands chefs de la planète, ou les plus populaires, d’Alain Passard à Yotam Ottolenghi, proposent de nombreuses recettes entièrement végétariennes, voire végétaliennes. Des centaines de milliers de livres en font l’étalage. Et la tendance va jusqu’à la cuisine écologique et durable, appétissante et de pointe, proposant d’utiliser un légume de la racine aux fanes, ou de faire une recette appétissante avec… des épluchures!

Pour s’y retrouver, voici donc une sélection de dix livres traitant de la cuisine durable sous différents angles. Qu’il s’agisse de cuisine zéro déchet, c’est à dire évitant au maximum le gaspillage alimentaire, de livres végétaliens, végétariens, ou uniquement locavores: il y en a pour tous les goûts.

L’Art de la cuisine simple, Alice Waters

La célèbre cheffe californienne du restaurant chez Panisse (baptisé ainsi par amour pour Marcel Pagnol), à Berkeley, poursuit sa petite révolution culinaire avec ce livre. Elle y défend le bio, les petits producteurs locaux et y propose d’apprendre à mieux cuisiner en fonction des saisons grâce à des recettes délicieuses et respectueuses de l’environnement.

Flavour, Yotam Ottolenghi

On ne présente plus le chef israélien, dont le monde entier s’arrache les livres de cuisine. Celui-ci est brillant, non seulement parce que les recettes qu’il y propose sont à la fois faciles et bluffantes, mais surtout parce qu’Ottolenghi se penche sur une cuisine originale des légumes, mettant en avant le travail des saveurs (d’où le titre du livre).

Cuisine zéro déchet, Madeline Escafit, Laura Perahia, Eric Boschman

Comment utiliser des fanes de radis, des tiges de fenouil, ou du marc de café? Voilà un livre qui répondra à ces questions, permettant de nouvelles habitudes en cuisine sans gâchis. Les recettes s’accompagnent d’anecdotes, d’astuces savoureuses et d’accords mets-boissons. De nombreux plats avec de la viande et du poisson y sont présents!

Cuisinez éco-responsable!, Émilie Hebert

Voilà davantage un manuel qu’un livre de recettes. Non seulement y sont proposés des plats succulents permettant de réduire le gaspillage alimentaire et de consommer local et de saison, mais aussi des listes de courses, des conseils, des témoignages et des astuces pour accommoder les restes! Un livre ludique et amusant pour voir la vie en green.

Les chefs cuisinent vegan, L214 Vegoresto

Dix-sept menus conçus par des chefs cuisiniers ayant relevé le défi de l’association L214, une association de protection des animaux: proposer des repas complets vegan et gastronomiques. Des terrines de légumes aux cannelloni, en passant par une tarte Tatin ou un moelleux aux noisettes, voici des recettes savoureuses par des chefs français qui cartonnent.

La (bonne) cuisine veggie et vegan d’une omnivore réticente (mais amoureuse), Trish Deseine

Voilà que la fameuse chef irlandaise s’est entichée d’un Français vegan… Confinée dans leur maison de la Sarthe, Trish Deseine a donc expérimenté la cuisine veggie et vegan, transformant ainsi ses habitudes, elle qui était amoureuse de la viande et du beurre. Ce livre, qui propose 80 recettes ultra gourmandes (si, si, promis!), est le résultat de ses expériences qui lui ont permis d’ouvrir ses horizons sans jamais abandonner le goût ni le plaisir.

Les légumes d'hiver, Delphine Brunet

Marre des choux à l’eau et des pommes de terre vapeur? Ce livre d’une amoureuse des légumes vous permettra de respecter les saisons et de ne pas vous jeter sur des barquettes de tomates en plein décembre, car il déploie l’étendue des saveurs et des possibilités de l’hiver grâce à de succulentes recettes et de précieuses astuces.

Manuel du mangeur écolo (mais pas veggie!), Victor Coutard, Jean Grosson

Il est possible de déguster une belle entrecôte ou un convivial saucisson sans pour autant mettre de côté ses convictions écolos. Grâce à ce livre et ses clefs pratiques, vous saurez choisir les produits dans le cadre d’une consommation durable et responsable. Morceaux de viande à favoriser, fromages à privilégier, conseils de préparation, de cuisson et de dégustation…

Saveurs vertes, Groupe d’auteurs

Voici le pendant veggie et vert de notre incontournable Croq’menus. L’idée de ce livre suisse est venue d’une enseignante et de sa classe. Il en résulte un livre de cuisine passionnant avec plus de deux cent recettes végétariennes et véganes. Un concept alléchant et qui cartonne, puisque l’édition allemande parue en 2019 a rapidement été épuisée.

En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain

Est-ce vraiment un livre de cuisine? Oui, assurément. Le dessinateur Christophe Blain a rendu visite pendant deux ans à Alain Passard, l’incontournable chef du restaurant parisien L’Arpège. Des cuisines du lieu jusqu’aux potagers privés du cuisiner, dans la Sarthe, le livre (ou plutôt: la bande dessinée) accompagne le cuisinier partout et nous donne une envie folle de plats gastronomiques mais simples, issus de purs produits de la terre. Une véritable déclaration d’amour à la cuisine des légumes et des fruits, truffée de recettes 3 étoiles que l’on peut tout à fait réaliser soi-même.

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