Du foie gras «cultivé» en laboratoire, sans gavage
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Technologie Du foie gras «cultivé» en laboratoire

Une start-up française développe un prototype cellulaire de foie gras, avec l’espoir d’attirer de nouveaux consommateurs opposés au gavage.

Le foie gras développé par la start-up Gourmey est cultivé en laboratoire à partir de cellules d’œuf de cane fertilisé. 

Le foie gras développé par la start-up Gourmey est cultivé en laboratoire à partir de cellules d’œuf de cane fertilisé.

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«Nous voulons montrer que la viande de culture ne se limite pas au burger mais que l’on peut faire aussi des produits gastronomiques», explique Nicolas Morin-Forest, 32 ans, l’un des trois jeunes fondateurs de Gourmey. Cette start-up, qui cultive des cellules de canard en laboratoire, vient de lever 10 millions de dollars. De plus «il y a un besoin très fort pour un produit alternatif au foie gras conventionnel, produit controversé qui va devoir se réinventer.»

Alternative au gavage

Depuis plusieurs années, les conditions d’élevage des canards et des oies, notamment leur gavage nécessaire pour obtenir du foie gras, font l’objet de polémiques. La vente de ce produit est désormais bannie dans certains endroits du monde comme en Californie et le sera à partir de 2022 à New York. Gourmey se verrait bien proposer aux restaurants concernés par ces interdictions une nouvelle option: le foie gras cellulaire.

Nourrir la planète

«Avec plus de 9,5 milliards d’êtres humains à l’horizon 2050, il va falloir produire beaucoup plus de viande. Les modèles conventionnels, très exigeants en ressources, ne suffiront pas. Il faudra faire feu de tout bois et mettre en place des méthodes de production plus frugales», déclare le jeune entrepreneur. Après le foie gras, la société veut développer la viande cellulaire de poulet, de dinde, de canard. Grâce à sa levée de fonds, Gourmey va installer dès cette année un atelier de production de 1000 m2 en plein Paris pour produire son foie gras de culture. Il va aussi étoffer son équipe, qui compte actuellement une vingtaine de personnes.

Mode d'emploi

Mais quelle est la recette de ce foie gras de labo? Commencer par prélever des cellules dans un œuf de cane fertilisé. Les installer dans une cuve en aluminium (le «cultivateur») où elles baignent dans un liquide nutritif maintenu à environ 37 degrés Celsius. Les cellules se divisent alors et se multiplient. Les spécialiser ensuite en cellules de foie en ajustant leur nourriture. Et les récolter au bout de deux à trois semaines. Pour peaufiner la texture, ajouter de la matière grasse végétale. Reste le défi du goût.

Essais probants

«Cela a nécessité plus de 600 essais. Plusieurs fois par semaine, nous goûtons des formules différentes. Nous sommes arrivés à une recette assez satisfaisante même si elle n’est pas encore parfaite», déclare Nicolas Morin-Forest. L’équipe travaille aussi avec des chefs. «Sur le plan du goût et de la texture, nous avons fait 90% du chemin», estime Victor Sayous, doctorant en biologie moléculaire. «A Noël dernier, j’ai servi à ma famille des toasts Gourmey avec des toasts de foie gras conventionnel sans les prévenir. Certains ont été bluffés et n’ont pas perçu la différence.»

Pas encore autorisé

Le défi principal de la start-up sera l’industrialisation à grande échelle de la production et la réduction des coûts. Autre point crucial: obtenir des autorités sanitaires l’autorisation de commercialiser ce produit. Jusqu’à présent, seule Singapour a donné son feu vert pour des nuggets de poulet produits en laboratoire par une société américaine.

Marchés différents

Gourmey va se tourner en priorité vers des pays où il y a «à la fois un besoin évident et un environnement réglementaire plus avancé». Donc «dans un premier temps vers les États-Unis et l’Asie.» Dans l’UE, c’est l’Autorité européenne de sécurité des aliments qui étudiera les dossiers de viande cellulaire. «Comptez sur moi pour qu’en France la viande reste naturelle et ne devienne jamais artificielle!», a d’ores et déjà prévenu dans un Tweet le ministre français de l’Agriculture Julien Denormandie en décembre 2020.

(AFP)

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