Yverdon-les-Bains (VD)Du pain comme à l'époque
Rencontre avec deux jeunes artisans du pain et du chocolat qui ont ouvert un magasin qui cartonne.
- par
- Romain Wanner
Bon pour la santé, bio, local et avec un goût du vrai, telle est la philosophie de la Boulangerie-chocolaterie Gerber Wyss. L'échoppe est située dans un lieu chargé d'histoire et franchement magnifique: l'ancien four banal d'Yverdon-les-Bains, datant du 13e siècle.
Séverin Gerber, 35 ans, et Grégory Wyss, 29 ans, les deux patrons, ont remis au goût du jour une façon de faire à l'ancienne. «On fait des produits simples, avec peu d'ingrédients», explique Grégory Wyss, le chocolatier. Colorants ou glaçages brillants: ce n'est pas chez eux que vous allez trouver cela! «Ce qu'on produit doit être joli, mais ça doit surtout être bon pour la santé et au goût avant de claquer ou de briller!»
Pour leurs créations, les deux professionnels misent sur des matières premières locales, issues de l'agriculture bio et de très bonne qualité. Et si c'est un peu plus cher? «Ça permet de payer les producteurs au juste prix, ce qui nous importe beaucoup», tonnent Séverin et Grégory. Quant aux produits industriels, ils n'en veulent pas et tendent à s'en libérer complètement.
Pour leurs pains, ils utilisent des céréales oubliées, riches en nutriments, et délaissées par l'industrie à cause de rendements trop faibles. Celles-ci sont cultivées et moulues sur une meule de pierre, à la Ferme du Petit Noyer, à Suchy. Une production à l'ancienne, qui donne une farine un peu moins raffinée, mais qui garde toutes les valeurs nutritionnelles des céréales.
En plus de cela, les deux compères, qui se sont rencontrés lors de leur passage au Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, laissent le temps au pain de se faire. «On travaille nos pâtes sur plusieurs jours, détaille Séverin Gerber, le boulanger. Ça permet aux arômes du pain de se développer, il devient plus digeste et contient si peu de gluten qu'il peut même convenir aux intolérants!»
Une récompense de la branche
La boulangerie-chocolaterie Gerber Wyss a reçu, il y a quelques semaines de cela, la Couronne boulangère 2018, pour sa philosophie novatrice. Le prix, décerné par l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs et l'Union suisse de la levure, récompense depuis sept ans les meilleurs boulangeries du pays. «Ca fait plaisir de voir qu'on est reconnu par les patrons de la profession», déclarent les deux hommes. Un signe de la qualité de leur travail.
Dégustation de l'Amidonnier
Séverin et Grégory promettent des produits qui ont le goût du vrai. Du coup, on a dégusté l'Amidonnier, un de leurs pains qui marche fort. Visuellement, déjà, l'Amidonnier a une belle gueule. La croûte est belle et bien dorée. Ça donne envie! Quand on le rompt, on sent une odeur de noisette! Mmh... En bouche, ça croustille avant de fondre. La mie est tendre, dense, mais surtout légère. Et au goût, c'est savoureux au possible. Bref, ça rappelle l'enfance. C'est excellent!