Technique de cuisine: Et si on cuisait nos steaks de la mauvaise façon?
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Technique de cuisineEt si on cuisait nos steaks de la mauvaise façon?

Commencer la cuisson à feu vif, avant de la finir à feu doux ne serait pas optimal. Explications.

par
Romain Wanner

La cuisson d’un steak est évidente pour tout le monde: on fait chauffer une poêle avec de l’huile dedans et on y pose délicatement notre steak pour qu’il soit saisi à feu vif. On retourne quand c’est joliment coloré. Et, selon l’épaisseur, on va alors finir la cuisson au four.

Ce n’est toutefois pas la meilleure façon de faire, notamment pour des morceaux d’une épaisseur dépassant deux centimètres.

Pourquoi?

On lit partout que le fait de saisir une viande permet de conserver le jus dans le morceau. Or ce n’est pas vrai. La science l’a prouvé. Ainsi, le seul intérêt de commencer la cuisson d’une viande à feu vif, c’est de lui donner une croûte caramélisée, ce qui n’est pas sans intérêt, vu que ça lui donne un goût sublime.

Malheureusement, la science a aussi prouvé qu’il était possible d’avoir une croûte plus belle encore en saisissant la viande «après» cuisson.

La «bonne» façon de faire

Tout l’intérêt de cette cuisson idéale est de:

  1. Avoir une viande juteuse au maximum.

  2. Avoir une belle coloration du morceau ce qui lui donne un bon goût, grâce à la réaction de Maillard.

  3. Avoir un morceau à la cuisson la plus uniforme possible, avec un minimum de parties «grises, soit trop cuites, entre le cœur du morceau et la croûte.

  4. Obtenir une viande la plus tendre possible.

Vous l’aurez compris, si l’idéal n’est pas de commencer la cuisson à feu vif, alors c’est qu’on va démarrer à feu doux. Comment? Idéalement sous-vide et grâce à un thermoplongeur. Mais il est également possible de réaliser cette technique au four.

On va commencer par assaisonner la viande. Sel et poivre. Les puristes le feront même la veille, laissant toute la nuit leur morceau de bidoche à l’air libre au frigo pour que le sel pénètre la chair et que l’air assèche légèrement le morceau en surface.

Puis, on déposera son steak sur une grille, dans un four préchauffé à une température oscillant entre 95°C et 135°C. Idéalement on va viser la température la plus basse, mais certains fours ne sont pas fiables sous les 100°C, d’où cette fourchette.

On va cuire alors son steak lentement, jusqu’à ce qu’il atteigne une température à cœur de 40°C si on le veut saignant, ou 50°C si on le veut à point. C’est évidemment en dessous de la température de cuisson d’un steak saignant ou à point, mais rappelez-vous qu’on va encore le saisir.

Il ne reste alors plus qu’à le colorer dans une poêle huilée très chaude. Comptez 45 secondes par côté ou jusqu’à ce qu’une belle croûte brune se soit formée. On peut rajouter une noix de beurre et napper sa viande avec, pour un goût encore meilleur.

Pas besoin de faire reposer votre viande, vous pouvez déguster tout de suite votre steak parfait.

Est-ce vraiment avantageux?

Un simple steak d’un centimètre d’épaisseur ne bénéficiera pas vraiment de cette façon de faire.

Mais pour valoriser un morceau un peu plus noble et bien épais qu’on s’offrirait pour une occasion, cela vaut clairement le coup. Une côte de bœuf, typiquement, se prête à merveille à cette méthode de cuisson inversée. On est alors certain que la cuisson est parfaite et le surplus de temps engagé en vaut la peine.

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