Suisse - Jeune chef vaudois couronné grâce à un saumon cuit au gin
Jonas Weibel – Le Cuisinier d’Or
Actualisé

SuisseJeune chef vaudois couronné grâce à un saumon cuit au gin

Lundi se tenait à Berne le Cuisinier d’Or, concours professionnel le plus renommé du pays. Le gagnant, Paul Cabayé, travaille à Crissier.

par
Romain Wanner

Ce lundi 31 mai, au Kursaal, à Berne, une jeune cuisinière et trois jeunes cuisiniers se sont affrontés, durant 5h30, pour le titre de Cuisinier d’Or 2021 devant un jury de chefs étoilés venus de tout le pays.

Et c’est Paul Cabayé, chef de partie viande au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD) qui l’a emporté, notamment grâce à son saumon cuit au gin (wow!) sauce genevoise et radis croquants à l’ail des ours. Un énoncé qui fait saliver.

Saumon des Alpes suisses cuit au gin et fumé à chaud au bois d’olivier, avec olives, citrons et capucines, sauce genevoise. Radis croquants à l’ail des ours. Biscuit tendre aux carottes et et citron confit. Salade de jeunes pousses et radis croquants. 

Saumon des Alpes suisses cuit au gin et fumé à chaud au bois d’olivier, avec olives, citrons et capucines, sauce genevoise. Radis croquants à l’ail des ours. Biscuit tendre aux carottes et et citron confit. Salade de jeunes pousses et radis croquants.

Le Cuisinier d’Or

«La marinade au gin est là pour raffermir les chairs et imprégner le poisson du goût du spiritueux, explique Paul Cabayé. J’ai donc mis sous vide mon saumon avec une marinade de thym, genièvre, poivre, sel, sucre, zeste et jus de citron ainsi que du gin suisse, pendant 1h45. Puis, on le sort de la marinade, on l’essuie bien on le cuit au fumoir quelques minutes pour qu’il soit bien rosé.» Le passage au fumoir, toutefois, est optionnel: «On pourrait très bien imaginer cuire le saumon uniquement dans la marinade. Je manquais de temps pour atteindre un point de cuisson suffisant. Mais il suffit de laisser le poisson plus longtemps dans cette immersion parfumée.»

Un point de vue rapproché sur le poisson de Paul.

Un point de vue rapproché sur le poisson de Paul.

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Avec ce poisson, Paul a aussi servi une sauce genevoise, un classique de la cuisine d’Auguste Escoffier. «C’est une sauce à base d’arêtes de saumon, qu’on va cuire avec une garniture aromatique, déglacée au vin rouge, avec une pointe de concentré de tomate, pour la couleur et du fumet de poissons. Une fois la sauce bien réduite et les arêtes infusées, on passe, on crème et on affine avec du jus de citron.»

Il nous donne encore un de ses secrets: «C’est ma garniture de courgettes et radis à l’ail des ours! C’est un des éléments de mon menu sur lequel j’ai beaucoup travaillé avant d’en être satisfait», déclare le cuisinier, âgé de 28 ans. La clé? Elle réside dans la cuisson des radis blancs. «On les coupe en fines tranches à la mandoline avant de les mettre sous vide avec une huile d’ail des ours, ce qui permet au radis d’en prendre totalement le goût. On cuit ensuite le tout à la vapeur.» Et le résultat doit sans aucun doute être fameux, vu que Paul a séduit, avec ce plat et son mets de viande, l’intégralité du jury.

Le Cuisinier d’Or et Crissier

Paul Cabayé est désormais le quatrième cuisinier du restaurant de l’Hôtel de Ville, véritable pépinière romande de talents, à remporter ce titre. Avant lui, le chef de la maison, Franck Giovannini, l’a remporté deux fois (2006, 2010) son sous-chef Filipe Fonseca Pinheiro en 2015 et Elodie Jacot en 2017.

Cette année, les candidats avaient 5h30, pour réaliser pour douze personnes (avec l’aide d’un commis): un plat de poisson à base de saumon suisse d’élevage et un plat de viande à base d’aiguillette et queue de bœuf. Le tout avec de nombreuses garnitures et sauces évidemment, ainsi qu’une précision et des détails qui dépassent l’entendement pour un amateur.

Le saumon de Paul Cabayé dressé sur son plat.

Le saumon de Paul Cabayé dressé sur son plat.

Le Cuisinier d’Or
Le plat de viande de Paul.

Le plat de viande de Paul.

Le Cuisinier d’Or
La viande de Paul sur assiette.

La viande de Paul sur assiette.

Le Cuisinier d’Or

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