Actualisé 14.08.2020 à 08:32

CuisineKatsu sando, une autre conception du sandwich

Plongée dans la street food japonaise avec un mets culte qui se mange sans faim.

de
Romain Wanner
Le sando est souvent servi avec une petite salade de chou, assaisonnée au sésame, et de la sauce tonkatsu.

Le sando est souvent servi avec une petite salade de chou, assaisonnée au sésame, et de la sauce tonkatsu.

rwa

Non, ce n'est pas un simple sandwich. Et si la ressemblance est évidente, le produit final n’a rien à voir. Au Japon, il y a un culte autour du sando. On le trouve au détour de tous les coins de rue et il peut être garni aussi bien de fruits et de crème que de jambon-fromage ou même d’une omelette. Mais la version qui nous intéresse ici, c’est le katsu sando.

Ce dernier est fourré d’une garniture panée et frite. Le plus souvent un tonkatsu, soit une tranche de porc panée. Rien que l’idée fait saliver. Pour en savoir plus sur ce mets, on est allé voir La cantine pop up. Derrière ce nom se cachent deux amoureux de la food: Lucy de Dea et Yan Luong. Le duo propose des événements gastronomiques, souvent basés sur les cuisines asiatiques, qu’ils apprécient particulièrement, mais interprétés au maximum avec des produits locaux et fait maison. Et ça tombe bien, le sando, ça fait un moment qu’ils bossent dessus en vue d’une événement qui lui sera dédié, le 5 septembre prochain.

«Le sando, pour moi, c’est un souvenir du Japon, confie Yan. C’est une spécialité à manger sur le pouce qui m’a marqué!»

Pour un sando vraiment fameux, tout commence par le pain. S’il ressemble au pain de mie, le pain dédié à la confection des sandos s’appelle en fait le «shokupan» et se rapproche plus d’un pain au lait. La recette que fait La cantine pop up, c'est Lucy qui l’a dégotée. «C’est en fait une recette de pain au lait, mais avec un levain chauffé», explique-t-elle, ce qui lui donne une mie hypermoelleuse et qui ne goûte pas le beurre.

Une fois que l’on a le pain sous la main, on peut se lancer dans la garniture. Pour le tonkatsu, il faudra prendre un joli morceau de porc d’au moins un bon centimètre d’épaisseur. On va le paner à l’anglaise, mais avec du panko, la chapelure japonaise, et sans oublier de l’assaisonner. Pour donner un petit «kick» au morceau, Yan ajoute un peu de sauce «sriracha» dans l’œuf. «Ce n’est absolument pas la façon de faire traditionnelle, mais je trouve ça bon», confesse-t-il. La viande sera ensuite passée à la friteuse, à 190 degrés, environ 4 à 5minutes. Il ne reste plus qu’à préparer le chou: un chou chinois que l’on va assaisonner au jus de citron et au sel.

Vient alors la délicate étape du montage! Le pain, il faudra le parer pour avoir un beau carré immaculé, sans croûte. Ne jette pas les parures, tu peux en faire du panko maison! Sur chaque tranche de pain, coupées assez épais (un bon centimètre), on viendra mettre de la sauce tonkatsu, soit une espèce de mix entre ketchup, sauce barbecue, avec des fruits dedans, ce qui lui donne une belle acidité avec un côté sucré. «Prenez la marque ‘Bulldog’, c’est la plus connue et répandue des sauces. Un peu le ‘Heinz’ de la sauce tonkatsu», conseille le duo de La cantine pop up. On mettra ensuite la petite salade de chou. Puis la viande. Ne reste alors plus qu’à trancher le sando au milieu et à l’ouvrir. A manger tiède! Avec une bière, par exemple.

Savant mélange entre douceur et acidité

Une bouchée de sando suffit pour qu’on se dise que c’est un mets qui va nous suivre toute notre vie. En bouche, on ne sent pas beaucoup le pain. Il se pose juste tel un coussin pour faire tenir le tout. La viande révèle par contre tout son arôme, relevée par la petite sauce tonkatsu, savant mélange entre douceur et acidité. Quant au chou, il vient casser le côté gras de la friture et relever juste un peu le tout, en apportant un petit croquant agréable. Un vrai délice!

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Le porc, coupé assez épais, est pané à l’anglaise, mais avec du panko. On le passe donc une fois à la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans le panko, cette chapelure japonaise assez grossière et d’un joli blanc.

Le porc, coupé assez épais, est pané à l’anglaise, mais avec du panko. On le passe donc une fois à la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans le panko, cette chapelure japonaise assez grossière et d’un joli blanc.

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Le montage du sando commence avec le pain, sur lequel on ajoute un trait de sauce tonkatsu.

Le montage du sando commence avec le pain, sur lequel on ajoute un trait de sauce tonkatsu.

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Le sando est hyper appétissant à voir. On le mangera chou vers le bas, pour ainsi ne pas se charger la langue du gras de la friture.

Le sando est hyper appétissant à voir. On le mangera chou vers le bas, pour ainsi ne pas se charger la langue du gras de la friture.

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La cantine pop up

Le duo de La cantine pop up: Lucy de Dea et Yan Luong

Le duo de La cantine pop up: Lucy de Dea et Yan Luong

Tisa Sencur

Lucy et Yan ont créé La cantine pop up avant tout pour s’amuser en cuisine. Ils organisent un événement par mois. Pandémie oblige, il faut s’inscrire pour y participer. Pour déguster leur katsu sando, porc et/ou tofu, c’est le 5 septembre. Un événement qui se tiendra chez Chic Cham, à Lausanne. D’autres dates sont encore prévues, autour des nouilles soba ou sur le thème du kissaten, une soirée jazz, whisky et bonne bouffe. http://www.lacantinepopup.com

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