Actualisé 02.12.2019 à 09:21

CuisineL'heure est aux agrumes

La saison des «citrus» démarre en ce moment et elle durera jusqu'en février prochain.

de
Romain Wanner
De nouvelles variétés d'agrumes, hybrides des précédentes, voient le jour chaque année.

De nouvelles variétés d'agrumes, hybrides des précédentes, voient le jour chaque année.

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Les agrumes, ce ne sont pas que les citrons et les mandarines. Il y a davantage de variétés et ça augmente chaque année. Pour tout savoir sur le sujet, on s'est adressé à l'expert du domaine: l'agrumiculteur de Borex (VD), Niels Rodin.

■La tendance «Dans les agrumes trendy, il faudra compter, cette année encore, sur le yuzu», déclare Niels Rodin. Mais ce n'est pas tout: «Le citron caviar est toujours un succès et devrait se trouver de plus en plus facilement en grandes surfaces. De plus, on constate un retour des agrumes anciens, comme le cédrat et l'orange amère, et une percée des agrumes exotiques, tels que le combava et le calamondin.»

■Les nouveautés Dans l'assortiment des «citrus» que l'on trouve un peu partout, il y a un nouveau venu: la mandared. Une clémentine sanguine! «C'est un hybride d'orange Tarrocco et de clémentine», précise notre expert. Intéressant, même s'il lui préfère l'Amoa8, «autre hybride de la même veine, à la peau plus épaisse, qui est vraiment bon et magnifique!»

■Comment manger un agrume? On a l'habitude de ne consommer que la pulpe ou le jus. C'est une erreur. «C'est dans le zeste que les huiles essentielles sont le plus concentrées et qu'on trouvera donc le plus de goût, explique Niels Rodin. Quant au ziste, partie blanche entre la peau et la chair, il est parfois amer, selon la variété, mais aussi parfumé. Restent les feuilles (citron vert et mandarine, par exemple), que l'on trouvera tout au long de l'année et qui peuvent facilement parfumer un plat!»

■La saison Même si des agrumes exotiques sont disponibles toute l'année, c'est dès le mois d'octobre que la saison de ceux qu'on cultive sous nos latitudes commence. Jusqu'en janvier, on trouvera citrons caviar, clémentines et oranges. En janvier et février, viendront les «vraies» mandarines, plus sucrées et avec des pépins. Et ce n'est qu'en mars et avril que pomelos et grapefruits cultivés en Europe arriveront.

Où trouver de bons agrumes?

Parfois, dans la grande distribution, le choix est limité. Au-delà des agrumes les plus communs, il y a peu de choix. Pour trouver des spécialités, Niels Rodin recommande deux points de vente: le Trésor des Halles, aux Halles de Rive (Genève), primeur fruits et légumes. Et si l'on est du côté de Lausanne, alors c'est à l'Épicerie du Pont de Chailly qu'il faut se rendre.

Le faustrime

C'est un agrume sympathique, le faustrime. Outre son nom à coucher dehors, c'est un «citrus» que l'on peut bien cultiver soi-même! «C'est un hybride de citron caviar et de limequat, qui possède un goût proche de la citronnelle», précise Niels Rodin. Tel le citron caviar, le faustrime possède une pulpe en grain de riz. On trouvera la plante dans la plupart des magasins spécialisés. Son avantage, c'est qu'elle donne des fruits tout au long de l'année!

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