L'oeuf dans tous ses états

Presque toutes les traditions culinaires en vigueur de nos jours remontent à la plus lointaine Antiquité. Les œufs de Pâques ne font pas exception à la règle. Dans l'est de l'Europe ainsi qu'en Perse, l'art de décorer les œufs était, avant notre ère déjà, associé à la fin de l'hiver. Le renouveau apporté par le printemps fournissait l'occasion de grandes fêtes où l'œuf possédait une place centrale.

Cette symbolique a transité jusque chez nos ancêtres les Gaulois, qui s'échangeaient des œufs de poule teints en rouge ou en bleu.

Lorsque la religion chrétienne s'est imposée sur l'intégralité du monde méditerranéen, elle a repris à son compte cette tradition à l'occasion de Pâques, la commémoration de la résurrection du Christ.

La coutume a pris d'autant plus vite que les œufs, comme la plupart des produits d'origine animale, étaient prohibés pendant les quarante jours de pénitence imposés par le Carême.

Pendant des siècles, les œufs provenaient directement du poulailler. Leur décoration dépendait du statut social de ceux qui les préparaient.

On sait ainsi que le roi Louis XIV faisait dorer à la feuille d'or des paniers entiers d'œufs qu'il distribuait le jour de Pâques, après la messe dominicale. Tout change au XIXe siècle, lorsque l'usage du chocolat se démocratise. Les pâtissiers acquièrent une maîtrise technique suffisante pour diversifier les formes qu'ils donnent à leurs créations.

Sous leur impulsion, l'œuf en chocolat s'invite dans les familles. Encore aujourd'hui, malgré la concurrence des lapins, canards et autres cloches à base de cacao, il demeure incontournable sur les tables pascales.

Alexandre Truffer,

RomandDuVin.ch