Pâtisserie: La carotte, témoin de notre retard sucré
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PâtisserieLa carotte, témoin de notre retard sucré

La célèbre racine orange inspire beaucoup Cédric Pilloud. Mais elle symbolise aussi la stagnation suisse en matière de desserts.

par
Romain Wanner
Le gâteau argovien aux carottes est un dessert ancré dans le passé, selon Cédric Pilloud.

Le gâteau argovien aux carottes est un dessert ancré dans le passé, selon Cédric Pilloud.

Cédric Pilloud fait partie de l'élite suisse en matière de sucré. A seulement 25 ans, il affiche un palmarès impressionnant. Ancien chef pâtissier du restaurant Le Pont de Brent, il a été champion suisse, en 2016, et a remporté la médaille de bronze à la Coupe du Monde de la pâtisserie 2017, à Lyon. Il nous donne son avis sur la place de la carotte dans les desserts, un légume au grand potentiel, qui dévoile toutefois une réalité sombre de la pâtisserie suisse.

En quoi la carotte est intéressante dans des mets sucrés?

C'est un légume qu'on peut travailler un peu à toutes les sauces. Avec le jus, on peut confectionner des confits, des coulis, des confitures. On peut aussi garder l'extrait sec, le faire sécher et le mettre dans un biscuit, en faire une purée et partir sur des crémeux et des préparations un peu plus grasses ou même le faire sécher pour apporter un côté croustillant. Bref, la carotte a tout ce qu'il faut pour entrer dans la composition d'un dessert.

Quelle serait votre interprétation?

Si je devais faire une pâtisserie à la carotte, je pense que je partirais sur un trompe-l'œil: une forme de carotte, bien retravaillée, avec un moule fait maison et plusieurs inserts à l'intérieur… Peut-être un confit de carottes, un biscuit un peu vanillé, mais avec une touche d'orange ou de mandarine pour avoir un peu d'acidité. Cela permettrait d'éviter que le rendu soit trop écœurant et atténuerait le côté doux de la carotte.

Comment se fait-il alors qu'on ne retrouve pas vraiment ce légume dans les desserts, à part dans la fameuse tarte?

La carotte est un bon exemple pour illustrer le retard qu'on a, en Suisse, dans le domaine de la pâtisserie. Je crois que nos professionnels du sucré se sont un peu endormis sur leurs lauriers… Si on regarde ce qui se fait maintenant en France, on a pas mal de retard. Là-bas, il y a une dynamique de l'innovation qui se transmet dans toute la profession. Un mouvement notamment véhiculé par le concours de Meilleur Ouvrier de France, qui veut que, tous les trois ans, les pâtissiers professionnels essaient d'être encore meilleurs que leurs prédécesseurs. A côté de ça, chez nous, des artisans tiennent encore secrètes certaines de leurs recettes. Ce n'est plus dans l'air du temps et a pour incidence que toute la profession stagne. La carotte, en pâtisserie, a un réel potentiel. Mais on ne l'utilise pas parce que la clientèle n'y est pas habituée et que les artisans pâtissiers n'ont pas vraiment de volonté d'innover, vu que leur boutique tourne.

Comment changer cela?

Ma vision, c'est qu'il faut guider le client vers la nouveauté. Je ne vois pas pourquoi on conserve, dans la profession, cette vision négative du changement. Surtout, qu'aujourd'hui, on annonce déjà des velléités de fermeture dans la branche et qu'on voit des grands noms de la pâtisserie française arriver dans nos villes. La clientèle a envie de nouveauté!

SWISS TEAM PASTRY CLUB

Avec Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet, ses deux camarades de la Coupe du Monde de la pâtisserie 2017, ainsi que Patrick Bovon et Nadège Bonzon, Cédric Pilloud a monté, au début de l'année, le Swiss Team Pastry Club. L'organisation a un but simple: soutenir les pâtissiers suisses dans leurs concours et encourager la relève pour que la Suisse puisse remonter sur un podium ou même remporter une Coupe du monde.

Plus d'informations sur la page Facebook du Swiss Team Pastry Club.

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