Gastronomie suisse: La marmite déborde pour les chefs étoilés suisses

Entre le manque de personnel qualifié et des coûts élevés, la haute gastronomie suisse doit faire face à de nombreux défis.

Entre le manque de personnel qualifié et des coûts élevés, la haute gastronomie suisse doit faire face à de nombreux défis.

Pexels / Elle Hughes
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Gastronomie suisseLa marmite déborde pour les chefs étoilés suisses

La haute gastronomie suisse doit jongler avec de nombreux défis. Nous avons demandé à GastroSuisse et à deux chefs étoilés suisses ce qui, selon eux, devrait changer à l’avenir.

par
Luise Faupel

Nous avons récemment publié un article sur la fermeture du Noma, célèbre restaurant étoilé à Copenhague. Une fermeture que son chef, René Redzepi, justifie à cause de plaintes qui ont fait grand bruit dans le secteur et auprès de sa clientèle. Que ce soit «sur le plan financier ou émotionnel», les «retours pour ce travail éreintant» ne suivent pas, ni pour lui ni pour ses collaborateurs, déclare-t-il. Selon lui, la haute gastronomie n’est pas durable parce que les collaborateurs ne peuvent pas être rémunérés de manière équitable.

Prix élevés et bas salaires

Une déclaration qui a valu à René Redzepi de vives critiques dans les commentaires de différents médias spécialisés. «Au Noma, un menu (hors boissons) coûte 500 francs – cela ne suffit pas à rémunérer correctement le personnel?», lit-on notamment.

On manque surtout de jeunes bras dans le domaine du service en salle, même si en cuisine, on a aussi déjà connu mieux.

On manque surtout de jeunes bras dans le domaine du service en salle, même si en cuisine, on a aussi déjà connu mieux.

Pexels / Rene Asmussen

«Personne ou presque n’a encore trouvé de réponse à la question de savoir comment rémunérer correctement et équitablement les prestations de haut niveau», écrit le «Tages-Anzeiger». La Suisse a, elle aussi, son lot de restaurateurs déprimés qui se plaignent de loyers et de prix d’achat élevés ou encore du phénomène du «no-show» – lorsqu’un client a réservé une table, mais ne se présente pas.

Mais c’est surtout le manque de personnel qui donne du fil à retordre aux restaurateurs. Selon l’Office fédéral de la statistique, environ 28’000 personnes ont quitté le secteur de l’hôtellerie et de la restauration depuis le début de la pandémie. Rares sont celles qui veulent encore exercer ce dur métier en cuisine ou en salle en contrepartie d’un faible salaire, de maigres pourboires, sans compter les horaires de travail difficiles.

Plan en cinq points contre la pénurie de personnel

«Le manque de personnel qualifié est un problème qui a principalement deux raisons», explique Iris Wettstein, chargée de la communication de GastroSuisse. D’une part, des professionnels difficilement remplaçables ont quitté le secteur. Mais on constate aussi, en de nombreux endroits, que les nouveaux candidats n’ont pas de formation ou d’expérience dans l’hôtellerie et la restauration. 

En parallèle, près de 25% des établissements ayant des difficultés à recruter indiquent que l’une des principales raisons à la pénurie est due au manque de personnel en provenance de l’étranger. «C’est pourquoi GastroSuisse a présenté, fin mai 2022, un plan en cinq points pour pallier le manque de personnel qualifié», explique Iris  Wettstein.

«Les horaires de travail sont un problème»

Le plan comprend des mesures visant à rendre le métier plus attractif. Il prévoit également des formations continues, notamment dans le domaine de la gestion du personnel, et vise à proposer des formations aux personnes en reconversion professionnelle ainsi qu’au personnel de langue étrangère. «Mais la plupart du temps, les candidats déclinent l’offre en raison des horaires de travail et de la charge physique et mentale qu’exige ce travail», précise Iris Wettstein.

Le secteur de la restauration est réputée pour ses horaires de travail difficiles et ses bas salaires.

Le secteur de la restauration est réputée pour ses horaires de travail difficiles et ses bas salaires.

Pexels / Sebastian Coman Photography

S’ajoute à cela les personnes influentes telles que les parents, les conseillers d’orientation et les enseignants, qui dissuadent les jeunes de se lancer dans cette branche ou les mettent en garde. «C’est dommage parce qu’ils ne connaissent souvent ni le secteur ni les profils professionnels et ne tiennent pas compte du fait que les jeunes veulent vivre leurs passions. Or, notre branche a précisément besoin de ces personnes passionnées, qui aiment travailler avec et au service des gens».

Un avis que partage Mitja Birlo, le chef étoilé du 7132 à Vals (GR): «Je suis entièrement d’accord avec ce que dit René Redzepi. C’est un travail exigeant qu’il est impossible d’exercer si l’on n’est pas passionné et qu’on n’a pas un minimum d’ambition», souligne-t-il. Mitja Birlo a quitté son poste au restaurant doublement étoilé 7132 Silver à la fin du mois de mars, mais son départ était, selon ses dires, motivé par des raisons purement personnelles.

Mitja Birlo est le chef étoilé du 7132 Silver à Vals, qui compte deux étoiles Michelin et 18 points Gault&Millau.

Mitja Birlo est le chef étoilé du 7132 Silver à Vals, qui compte deux étoiles Michelin et 18 points Gault&Millau.

Restaurant 7132 Cristal

La constante augmentation des prix pèse sur les chefs étoilés

Le chef Dominik Hartmann-Suter du restaurant étoilé végétarien Magdalena exprime également son inquiétude par rapport au coût des menus: «Il faut trouver un moyen de rentabiliser l’ensemble. On ne peut pas éternellement augmenter le prix des menus», dit-il. Ce dernier est calculé et adapté pour que le compte soit bon au final.

«Le nombre de candidatures a baissé», constate le chef Dominik Hartmann-Suter.

«Le nombre de candidatures a baissé», constate le chef Dominik Hartmann-Suter.

Restaurant Magdalena

«Une chose est sûre: je n’achète pas de truffes ou d’autres produits nobles si cela n’est, en définitive, pas en accord avec le prix du menu», avoue-t-il. Mais pour Dominik Hartmann-Suter, la constante hausse des prix est effectivement difficile à gérer. Un problème face auquel Mitja Birlo adopte une attitude optimiste: «Il existe suffisamment d’exemples qui prouvent que cela est rentable. Avec la fermeture du Noma, nous, les restaurateurs, sommes actuellement au cœur de l’attention en raison de la situation dans laquelle nous nous trouvons. Il ne faut pas jeter l’éponge maintenant, car c’est aussi une part du patrimoine culturel qui disparaît», dit-il.

Dominik Hartmann-Suter confirme le fait qu’à l’heure actuelle, les candidats ne se bousculent plus au portillon comme par le passé pour travailler, surtout pour assurer le service en salle. «On essaie de rendre l’environnement de travail le plus agréable possible et de cultiver l’esprit d’équipe. Dans l’espoir de véhiculer l’image positive d’une équipe motivée et d’attirer des gens du métier», dit-il.

Et qu’en est-il des clients? Selon Dominik Hartmann-Suter, «ce serait une bonne chose si les gens prenaient davantage conscience des efforts  que nous déployons avec l’ensemble de nos collaborateurs. Cela permettrait de justifier les prix élevés que nous pratiquons». Un avis que rejoint Mitja Birlo: «J’aimerais que les gens soient capables de mieux comprendre et sachent mieux apprécier l’existence d’un restaurant. Cela permettrait au client de mieux digérer une note élevée», conclut-il.

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