Saison: La meilleure façon de cuire les asperges
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SaisonLa meilleure façon de cuire les asperges

Ces pousses printanières s’apprêtent de diverses façons et on peut aussi les manger crues.

par
Romain Wanner

L’asperge est un des légumes les plus attendus en Suisse. Chaque année, on en mange plus de 1,3 kilo par habitant.

Même si quelques pointes vertes ont déjà fait leur apparition sur les étals, la saison de l’asperge n’a pas encore tout à fait commencé. Elle débutera vraiment début avril.

Bien cuisiner les asperges

Traditionnellement, l’asperge se cuit à la vapeur ou à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Et des asperges cuites ainsi sont évidemment très bonnes.

Toutefois, ce ne sont pas les seules façons d’apprêter les asperges. On peut très bien les manger crues. Emincées à la mandoline sur toute la longueur et avec une vinaigrette au citron, c’est un véritable délice. Mais on peut aussi les griller, les rôtir au four, les braiser ou encore les sauter à la poêle. C’est même plus rapide et plus simple qu’à l’eau.

Ce qui est intéressant, c’est que quand on colore les asperges, que ce soit à la poêle, au four ou sur le gril, elles prennent alors une saveur incomparable.

Une fois bien dorées, les asperges, surtout les vertes, ont un caractère encore plus fort, détonnant et comme un petit goût de noisette très agréable.

Il est même possible de pousser la caramélisation jusqu’à à la limite de la carbonisation, ce qui révèle encore davantage le caractère de l’asperge. Il faut ici une cuisson très rapide et à feu très vif pour garder le cœur du légume croquant. Cette méthode extrême toutefois ne conviendra pas forcément à tous les palais.

Ce qui est sympathique, quand on colore les asperges – même juste d’une couleur joliment dorée, pas forcément proche du carbonisé – c’est qu’on a tendance à moins les enterrer sous trois tonnes de sauce mayonnaise ou hollandaise. On apprécie davantage le goût du légume, sans forcément devoir l’accompagner d’un corps gras.

Enfin, un incontournable, c’est de servir une asperge juste rôtie avec des copeaux de parmesan râpés dessus à la dernière minute. C’est un régal.

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