Confiserie: La minirévolution du Bouchon vaudois
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ConfiserieLa minirévolution du Bouchon vaudois

La confection de la friandise a été en partie automatisée. Des habitués se sont plaints du nouveau goût.

par
Jacqueline Favez
Le roulage des fameux biscuits ne se fait plus à la main.

Le roulage des fameux biscuits ne se fait plus à la main.

Le délicat biscuit cylindrique fourré d'une masse à l'amande n'est plus totalement artisanal. Depuis cet été, une partie de sa fabrication est confiée à une machine. «Il faut une quinzaine de manipulations pour réaliser le Bouchon vaudois», explique Marc-Henri Tavel, confiseur à Lausanne.

A ce côté fastidieux s'ajoute le fait que cette spécialité est vendue à perte, malgré son prix élevé. «On la propose à environ 1 fr. 50 pièce, mais, pour s'en sortir, il faudrait la mettre à 3 fr.», note son confrère de Morges, Richard Maier.

La conjonction de ces deux facteurs mettait en péril la pérennité du produit, lancé en 1948 par la Société vaudoise des pâtissiers-confiseurs. De peur que les artisans ne renoncent à perpétuer la tradition, l'association a cherché à alléger leur tâche. Après de longs mois de mise au point, c'est désormais une machine qui roule les coques. Les confiseurs continuent à les chocolater et à les farcir à la main. «Le goût a évolué, admet Marc-Henri Tavel. Avant, c'était un biscuit japonais. Désormais, ça ressemble plus à un bricelet.»

Passé inaperçu cet été, le changement a été noté récemment par des habitués, qui s'en sont plaints. «Nous pensons que c'est lié à une hausse de l'humidité de l'air», commente Richard Maier.

Les vingt-six confiseurs vaudois autorisés à fabriquer les Bouchons vaudois n'entendent pas pour autant renoncer à cette automatisation. «Dans l'ensemble, il y a eu peu de réclamations. Mais nous n'avons pas encore assez de recul. Nous verrons s'il faut affiner la recette», conclut Marc-Henri Tavel.

Une spécialité qui mérite d’être protégée

Le goût de cette friandise diffère d’un confiseur à l’autre. «Nous suivons pourtant tous la même recette, note Marc-Henri Tavel. Ca doit dépendre du coup de main.» Le Bouchon vaudois est une marque enregistrée: seuls les membres de la Société vaudoise des pâtissiers-confiseurs ont le droit de le confectionner, avec des ingrédients très précis. Une récente étude de l’Office fédéral de l’agriculture le mentionne parmi les produits du Patrimoine culinaire suisse qui mériteraient d’être protégés.

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