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EATL’art du pâté en croûte

C’est un mets qui évoque l’apéro à la française et qui n’est pas si compliqué à faire, si on prend le temps.

par
Romain Wanner
30.11.2020

Le pâté en croûte, c’est un régal à tous points de vue. Visuellement, il a un côté très graphique. On le reçoit en tranche et on observe alors directement ses jeux de textures, de couleurs, entre la farce et ses différents éléments, la pâte, qui passe du doré au blanc cassé dans un dégradé, et la gelée, qui apporte un côté brillant et translucide.

Et en bouche, le pâté c’est aussi une fusion gourmande. Une pâte un peu grasse, savoureuse, croustillante et à la fois moelleuse. Une farce onctueuse, souvent légèrement relevée, qui sent bon les bas morceaux de viande. Et la gelée, qui vient tantôt lisser le tout et lier les éléments entre eux, mais aussi parfois apporter un coup de fouet en bouche pour dynamiser ce pâté.

Force est de constater que le pâté en croûte, on tend tous beaucoup plus souvent à l’acheter. Et c’est parfois décevant. La farce peut être sèche. La pâte peut être trop cuite, ou pire, pas assez. Et la gelée on n’en parle même pas, si souvent insipide et là juste pour remplir les trous.

Mais, ce n’est pas sans espoir. Car un pâté en croûte, ce n’est pas compliqué à faire chez soi! Au contraire. Il ne faut pas forcément connaître la boucherie ou l’art de la charcuterie pour s’en sortir, ni même être un grand pâtissier. Et pour tout connaître sur le pâté en croûte, on est allé voir Xavier Bats, chef du restaurant, du traiteur et de la table d’hôte Les Escapades Gourmandes, sis au sein de l’EMS de la Rozavère, du côté de Lausanne.

Le chef Xavier Bats devant quelques-unes de ses créations. 

Le chef Xavier Bats devant quelques-unes de ses créations.

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Fils de charcutier originaire du sud-ouest de la France, Xavier Bats est un ancien de l’Hôtel de Ville de Crissier, des ères Fredy Girardet et Philippe Rochat. À ses yeux, la réalisation du pâté en croûte représente surtout du plaisir. Un plaisir de partager, d’abord. Son savoir culinaire, comme la passion des bonnes choses. Et un plaisir de faire plaisir.

Au sein de son établissement, Xavier Bats réalise régulièrement des pâtés en croûte. Il en fait de toutes tailles. Et il réalise même des «oreillers de paresse», comme on dit, des pâtés en croûte qui font jusqu’à neuf kilos. Des réalisations impressionnantes, mais surtout très gourmandes!

«L’oreiller de paresse» impose par sa taille, mais n’est pas beaucoup plus compliqué à réaliser qu’un autre pâté en croûte, selon le chef.

«L’oreiller de paresse» impose par sa taille, mais n’est pas beaucoup plus compliqué à réaliser qu’un autre pâté en croûte, selon le chef.

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Et il nous propose aujourd’hui sa version d’un pâté en croûte à faire à la maison.

«Une des clés du pâté en croûte, c’est de prendre le temps, explique Xavier Bats. Il faut respecter les temps de repos, car c’est ainsi que les arômes se développent!» Il faudra donc compter faire une première mise en place un jour avant le façonnage du pâté. Mais surtout patienter au moins 48 heures une fois le pâté cuit et garni de gelée.

«L’autre élément important, c’est de réaliser une farce qui ne soit pas trop grasse, ni trop légère, détaille le chef. D’où un choix de morceaux assez précis, qu’il faudra demander à son boucher. C’est la seule façon de pouvoir contrôler précisément le taux de gras.» Et si vous n’aimez pas un des éléments (ris de veau, foie gras, magret de canard) ces derniers peuvent sans autre se remplacer ou juste se compenser en augmentant la proportion des autres.

Ingrédients:

Pâte

  • Farine blanche : 510 gr

  • Farine d’épeautre : 70 gr

  • Poudre d’amandes (sans peau): 70 gr

  • Fleur de sel: 12 gr

  • Saindoux: 75 gr

  • Beurre: 210 gr

  • Œufs: 2

  • Jaunes d’œufs: 2

  • Eau : selon besoin (pour finir d’amalgamer la pâte, environ 1,5 dl)

Farce du pâté (1)

  • foie de veau : 100 gr

  • bajoue de porc (gorge) : 280 gr

  • cou de porc : 420 gr

  • fleur de sel : 19 g

  • poivre de Madagascar : 2 gr

  • piment d’Espelette : 1 gr (peut être remplacé par du safran)

  • porto rouge : 80 gr

Garniture pâté (2)

  • foie gras : 80 gr

  • ris de veau : 80 gr

  • magret de canard : 80 gr

Farce à gratin (3)

  • foie de volaille : 100 gr

  • champignons frais : 70 gr

  • échalotes : 30 gr

  • beurre : 20 gr

  • porto rouge : 50 gr

Gelée

  • pinot noir: 1,5 dl

  • 1 étoile d’anis

  • du poivre noir

  • de la coriandre

  • de la cannelle

  • du clou de girofle

  • quelques baies de genièvre

  • 10 gr de sucre

  • gelée en poudre: 65 gr

Déroulement de la recette

24 heures à l’avance.
Découper l’ensemble des viandes de la farce du pâté en cubes de 3 cm de côté et les faire mariner avec l’assaisonnement et le porto rouge au frigo durant 24 heures.

Blanchir fortement le ris de veau et le refroidir dans l’eau froide. Enlever la membrane sur le ris de veau.

Couper en cube de 3 cm, le ris de veau, le magret de canard et le foie gras, réserver au frigo.

Faire sauter au beurre les champignons et les échalotes, ajouter ensuite les foies de volaille et flamber au porto. Garder bien les foies de volaille rosés. Cela servira à lier la farce à pâté.

Jour J.

Mélangez les ingrédients de la pâte à pâté, sauf les œufs.

Dès que le mélange est homogène, ajoutez les œufs et un peu d’eau pour former une belle boule de pâte avec une texture assez ferme.

Filmez la pâte et laissez reposer 1 heure. Beurrez un moule à cake d’une taille de 22 cm de long pour 7 cm de haut environ.

Hachez la viande de la farce du pâté (1) à la grille numéro 8 (possible de demander cela au boucher).

Mixez finement le mélange (3), soit les foies de volaille et champignons sautés et ajoutez-le à la farce à pâté, mélanger.

En mélangeant ainsi la farce hachée grossièrement (grille n° 8) et la farce à gratin mixée, on obtient une farce qui aura une texture bien plus onctueuse dans le pâté. On aura bien sûr de la mâche, mais aussi une part de fondant, à chaque bouchée.

Détaillez la pâte en 2 morceaux, 1 tiers pour le dessus et deux tiers pour le fonçage. Étalez la pâte à 4 mm et foncer le moule à cake (action qui consiste à mettre la pâte dans le moule). Collez les bords avec une «colle» à base de farine et d’eau.

Laissez dépasser la pâte sur les bords, environ 2 cm. Déposez 50% de la farce à l’intérieur du moule.

Ajoutez les cubes de foie gras, ris de veau et magret, de façon à en trouver un peu de chaque sur presque chaque tranche. Attention, mettre le foie gras plutôt vers le centre du pâté! Complétez avec le reste de la farce.

Mouillez les bords de la pâte avec un mélange d’eau et de farine à l’aide d’un pinceau.

Étalez le dernier morceau de pâte et déposez-le dessus. Fermez bien hermétiquement le pâté.

Pincez les bords et ôtez à l’aide d’un petit couteau le surplus de pâte.

À l’aide d’un emporte-pièce, faites deux trous au milieu du pâté pour les cheminées. Ça permettra à la vapeur de sortir, mais aussi, ensuite, à la gelée d’entrer.

Décorez le pâté et laissez exprimer vos talents artistiques.

Roulez deux bandes de papier d’aluminium d’environ 5 cm de largeur autour de votre doigt et glissez-les dans les trous prévus pour les cheminées. Dorez toute la pâte à l’aide d’un œuf battu.

Laissez reposer le pâté 30 minutes à l’air libre.

Préchauffer le four à 180 °C.

Cuisson

Cuisez le pâté 20 minutes.

Après ce premier temps de cuisson, tournez le pâté et faites-le cuire de nouveau 20 minutes.

Baissez la température du four à 170 °C. Tournez le pâté et sondez-le pour atteindre une température à cœur de 65 °C.

Dès la fin de cuisson, laissez reposer à l’air libre.

Gelée

Faites réduire le pinot noir de moitié. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez infuser.

Passez au chinois et ajoutez la gelée tant que le mélange est encore chaud (60 °C).

Laissez reposer 10 minutes.

Coulez la gelée dans le pâté grâce aux deux cheminées. Répétez l’opération tranquillement jusqu’à ce que la gelée soit au niveau des trous des cheminées. Cette action peut être assez longue.

Laissez reposer le pâté au frigo dans un linge et non pas dans du papier cellophane, 48 heures.

Dégustez.

La pâte doit pouvoir couvrir les deux bords et le fond du moule.

La pâte doit pouvoir couvrir les deux bords et le fond du moule.

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Foncez-la délicatement.

Foncez-la délicatement.

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Avec un pinceau, badigeonnez de «colle» (un mélange d’eau et de farine) les bords de morceaux de pâte prévus pour les côtés. 

Avec un pinceau, badigeonnez de «colle» (un mélange d’eau et de farine) les bords de morceaux de pâte prévus pour les côtés.

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Vous aurez ainsi un pâté avec une gelée douce, qui amène de la rondeur à la viande. La farce doit être savoureuse. Vous verrez, le ris de veau amène un côté très gourmand, un peu gras, mais dans le bon sens du terme. Vous devriez sentir un peu les épices. Quant à la pâte, elle est douce et fondante, sans pour autant prendre trop de place, à la fois croustillante et moelleuse. Bref, vous aurez un pâté de chef!

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3 commentaires
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Le cuystot

01.12.2020 à 19:42

Tiens pour une fois pas une recette pour bobo bouffeur de tofu merci...

Chantal 1510

01.12.2020 à 12:24

Super merci pour tout ces bons conseils je vais essayer! Petite précision s'il vous plaît... concernant les farces c'est bien aux choix ? Ou la 1 ou 2 etc... Merci. À bientôt .

jém

30.11.2020 à 17:40

les meilleurs pâtés en croûte et surtout les meilleurs pâtés vaudois s'achètent à la boucherie de Maillefer ,un pur délice.