Le cardon: piquante spécialité de Noël
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Le cardon: piquante spécialité de Noël

Genève. La ville internationale a une campagne aux attraits
inattendus, comme le cardon de Plainpalais.

De son nom complet cardon argenté épineux de Plainpalais, ce légume traditionnel de Noël a gagné ses lettres de noblesse en recevant une Appellation d'origine contrôlée en 2003. Connu dès l'Antiquité par les Grecs, apprécié des empereurs César et Caligula, le cardon fait partie de la même famille que l'artichaut.

Présent dans tout le bassin méditerranéen, il a sans doute émigré sur les bords du lac Léman au XVIe siècle en compagnie de réfugiés huguenots fuyant la France. A l'oreille, notre survivant des guerres de religion ressemble beaucoup au chardon. Au toucher aussi puisque, comme cette fleur, il possède une épaisse protection épineuse très dissuasive.

Et pourtant, un fois les piquants ôtés, les gourmets lui trouvent une saveur délicate rappelant le cœur d'artichaut, avec un petit goût de noix. Ferme et croquant, le cardon genevois n'a pas une consistance filandreuse, à l'inverse de certains de ses cousins cultivés en plus grande quantité, car dépourvus d'épines.

Seuls sept hectares de la campagne genevoise sont destinés à la culture du cardon argenté de Plainpalais. Il faut le blanchir, opération qui consiste à le priver de lumière pendant un certain temps pour qu'il acquière ses qualités gustatives définitives. Ce qui explique pourquoi il n'apparaît sur les marchés que durant une courte saison. Selon la coutume, ce légume peu calorique mais riche en sels minéraux fournit les meilleurs gratins des fêtes. Rien n'empêche toutefois de le préparer en soupe, en salade ou mélangé à des œufs brouillés.

Alexandre Truffer

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