Douceur: Le chocolat rubis débarque en Suisse
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DouceurLe chocolat rubis débarque en Suisse

De couleur rose, le quatrième type de chocolat est disponible à l'achat depuis peu.

par
Romain Wanner
Avec sa couleur rose, le chocolat rubis détonne. Mais en bouche, il est surtout étonnant.

Avec sa couleur rose, le chocolat rubis détonne. Mais en bouche, il est surtout étonnant.

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On avait l'habitude des chocolats noirs, au lait ou encore blancs. Mais tenir un carré de couleur rose pâle, ça déconcerte.

Après un lancement en grande pompe, l'an passé, le chocolat rubis est désormais disponible en Suisse. Le produit, découvert par la firme Barry Callebaut, est le résultat de quelque dix années de recherche, nécessaires pour isoler un composant présent dans certaines fèves de cacao. Et c'est grâce à un traitement tenu secret de ces fèves que cette nouveauté a vu le jour.

Exempt de colorants et d'arômes, le chocolat rubis ne tient donc sa couleur et son goût fruité que de ce procédé de fabrication innovant.

En Suisse, c'est Carma, marque suisse du groupe Barry Callebaut, qui propose le produit sous l'appellation Ruby Rubina.

Pour l'instant, seules deux firmes proposent ce nouveau chocolat dans notre pays. Pour la Suisse romande, c'est la chocolaterie Canonica, à Genève et à Nyon (VD), qui le vend sous la forme de tablettes pures, aromatisées, mais aussi dans des confections plus audacieuses avec des physalis et du Barracat rosé.

Distribué désormais à destination de tous les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie, on risque bien de voir de plus en plus de créations «Ruby» sur le marché.

Mais de là à assister à une révolution chocolatière, pas sûr, comme en témoigne ci-contre Edouard Morand.

L'avis tranché d'un chocolatier

Edouard Morand, chocolatier de la chocolaterie Stettler, à Genève, a goûté le chocolat rubis et nous donne son témoignage.

«Je m'attendais à quelque chose d'incroyable. Mais au goût c'est sensiblement comme un chocolat blanc aux fruits rouges, en moins sucré et avec une acidité très particulière à la fin. Mais il ne transmet pas d'émotion! Et à l'heure où nous, les chocolatiers, nous battons pour que les producteurs de cacao puissent avoir des conditions de vie dignes et qu'une réelle durabilité existe dans ce milieu, je suis étonné qu'une entreprise dépense dix ans de recherche pour un pareil produit. Je ne pense pas qu'on ait là une révolution pour le monde du chocolat.»

Un goût qui surprend plus que la couleur

C'est vraiment par sens du sacrifice et en aucun cas par gourmandise que notre rédaction s'est prêtée à une dégustation du chocolat Ruby Rubina. La première chose qui nous a étonné, c'est la texture du chocolat. Très peu cassant, le Ruby paraît presque un peu «chaud» à température ambiante. Une fois en bouche, c'est une note sucrée qui envahit le palais en premier avec la douceur qu'on pourrait avoir dans un chocolat blanc. Après quelques secondes, voilà qu'apparaît une surprenante acidité, avec un petit goût de fruits rouges, vite rejoint par un côté gras. Plutôt bon, mais pas incroyable sous la forme d'une tablette pure, le Ruby étonne. Par contre, les créations «Ruby» de la chocolaterie Canonica ont, elles, beaucoup plus séduit. Surtout le chocolat cassé à la noix de coco torréfiée et à la fleur de sel, qui a fait l'unanimité.

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